Foto: Shutterstock
Šípková, kráľovná omáčok k divine
Keď sa povie omáčka k divine, šípková je často prvá, ktorá nám príde na um. Nie je to náhoda, jej ovocná kyselkavosť krásne odľahčí hutné mäso a dodá mu elegantný kontrast. Navyše je to aj kus kulinárskeho dedičstva. Šípky sa v strednej Európe využívali v kuchyni dávno predtým, než sme poznali exotické koreniny. Šípková omáčka je ideálna k pečenému srnčiemu chrbtu, jelením medailónikom alebo k divine na spôsob „sviečkovej“.Ako na to: Na masle orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridajte šípkový džem, premiešajte a nechajte chvíľu prebublávať. Zalejte červeným vínom a nechajte varom zredukovať na polovicu. Potom pridajte vývar, bobkový list, soľ a korenie. Varte asi 10 až 15 minút, kým omáčka nezhustne a chute sa nespoja. Pre jemnosť môžete omáčku prepasírovať alebo rozmixovať. Na záver do nej jemne vmiešajte kúsok studeného masla.
Jelení chrbát v závine so šípkovou omáčkouBrusnicová alebo ríbezľová omáčka
Omáčky z tohto ovocia skvelo fungujú pre ich sladkosť s kyslastým nádychom, ktorá nádherne kontrastuje s hutným mäsom srnca či jeleňa.Ako na to: Na masle orestujte nakrájanú cibuľu. Pridajte brusnice či ríbezle (čerstvé alebo kompótované) a trošku cukru. Podlejte červeným vínom a nechajte varom zredukovať. Dochuťte soľou, korením a kúskom masla pre lesk. Ak nemáte dosť času na varenie, premiešajte brusnicový alebo ríbezľový džem s kvapkou balzamikového octu a máte rýchlejšiu verziu omáčky.
Danielí steak s fazuľovými strukmi a brusnicovou omáčkou (videorecept)Červené víno so šalotkou
Víno dodá hĺbku, šalotka zas jemnú sladkosť. Omáčky na tomto základe sa hodia k diviačím stehnám či pečienke.Ako na to: Na olivovom oleji speňte nakrájanú šalotku. Podlejte kvalitným suchým červeným vínom a nechajte odpariť. Pridajte vývar (ideálne divinový alebo hovädzí) a varte do zhustnutia. Na záver vmiešajte kúsok studeného masla. Pridaním vetvičky rozmarínu získa omáčka jemný, ale nie prenikavý tón.
Vínovo-cibuľová omáčka k mäsuSmotanovo-hubová omáčka
Huby a divinové mäso sú prirodzení partneri, lebo obaja nesú chuť lesa.Ako na to: Na masle orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridajte nakrájané lesné huby (alebo šampiňóny, ak iné huby nemáte). Zalejte smotanou, nechajte varom zhustnúť. Dochuťte soľou, korením a štipkou muškátového orieška. Ak namočíte pár sušených hríbov do horúcej vody a tekutinu použijete namiesto časti smotany, omáčka dostane výraznejší mäsový „umami“ profil.
Srnčie rezne s tekvicovými nočkami a hríbovou omáčkou (fotorecept)Čokoláda a víno
Tmavá čokoláda pridá omáčke horko-sladký akcent, ktorý ladí napríklad s divinovým ragú.Ako na to: Základ je rovnaký ako pri vínovej omáčke. Keď sa už omáčka vyredukuje, vtedy pridajte pár kúskov kvalitnej horkej čokolády (min. 70 % obsah kakaa). Vymiešajte dohladka. Ale pozor, menej je viac, čokoláda má len podporiť, nie vytvoriť dezertnú chuť.
Borievková omáčka
Borievka, alebo tiež korenie známe ako jalovec, je ideálne korenie na divinu. Zvýrazní jej arómu a dodá jemnú chuť po ihličí.Ako na to: Borievkové zrnká rozdrvte v mažiari. Orestujte ich spolu s nakrájanou cibuľou a mrkvou. Podlejte vývarom a vínom a nechajte zhustnúť. Na záver v omáčke nechajte roztopiť kúsok studeného masla. Zrnká borievky môžete najprv opražiť nasucho na panvici a ich aróma sa otvorí intenzívnejšie. Až potom ich podrvte a pridajte do jedla.
Foto: Shutterstock
Tipy pre dokonalú omáčku k divine
Deglazovanie panvice: Po opekaní mäsa, zalejete dno panvice vínom alebo vývarom, nechajte odvariť všetko pripečené a použite to ako základ omáčky. Získa tak všetky skvelé „vypečené“ chute.Trpezlivosť: Čím dlhšie necháte tekutinu z omáčky odparovať, tým plnšia bude jej chuť.
Studené maslo: Na konci potrebuje omáčka kúsok studeného masla, ktoré dodá lesk a jemnosť. Pridajte ho do odstavenej omáčky, nechajte ho v omáčke povoliť a potom jemne premiešajte.
Vyvažovanie chutí: Ak je omáčka príliš kyslá, treba pridať štipku cukru. Ak je príliš hutná, oživiť ju môžete kvapkou citrónovej šťavy.
Diskusia k článku