Reštaurácie

Skusenosti s prevadzkou restauracie

michael - fotkamichael, 12. februára 2013

Prosim Vas ma niekto skusenosti s vedenim restauracie alebo
hotela?? Dakujem

@zareaguj


Diskusia k téme

27 komentáre k článku
a čo potrebuješ? moja kamoška je v manažmente jedného hotela, keď tak sa jej spýtam
@silvi potrebujem vsetko.. je toho vela .. chcem sa v tom ucit mojim, snom je mat restauraciu.. ale hanbim sa to niekoho verejne spytat.. nepoznam nikoho a nakolko som este student vysokej skoly.. nemam v tom neake pracoven skusenosti.. preto sa snazim naberat informacie od vsetkych moznych zdrojov.
O čo ide?Pracujem roky v tomto obore ako prevádzkárka,ale pracovala som aj ako vedúca hotela. Ak môžem,poradím...
@michael prepac ze som nemal cas ti napisat momentalne mam ine starosti ale napis mi este raz tvoj email prosim. Inac pustas sa do riskantnej veci hlavne co sa tyka SK ak nemas peniaze na vyhadzovanie oknom. To je moj nazor na podnikanie na SK. Ale rad poradim ak mozem.
1x bejgi
tak to je už veľmi konkrétna otázka, ethanel ti určite pomôže ako najlepšie vie... ak sa ti to raz podarí, dúfam, že nám dáš vedieť, kde môžeme navštíviť tvoju reštauráciu :-)
@ethanel moj email je copak10@gmail.com. @silvi urcite o tom dam vediet.. je to myslienka ktora ma zviera uz od doby kedy som zacal realne o tom zvazovat.. Myslienka sa bola vytvorena na pocest toho ze strasne rad varim.. tuzim mat vlastnu rodinnu restauraciu.. nakolko pisem kazdemu konkretnemu cloveku, ktory je v tom velmi dobre zbehli a ma neaku tu skusenost s tymto biznisom, nik sa mi neozval.. este studujem vysku..mam moznost pracovat v restauraciach v mojom meste kde studujem, ale nie su to najidealnejsie miesta kde by ma profesionali niecomu naucili.. neviem si dat radi.. tak skusam studovat sam.. takto studujem dokopy asi 7r... je to moj ciel.. a kazdy vie ze ciel a vizia je moc dolezita.. dakujem vsetkym ktori mi poradia ci pomozu mi moj ciel zdokonalit a ucit sa v tomto podnikani fungovat a ucit sa stale novemu.. Dik vsetkym :))
@michael ,@ethanel má pravdu,presne v tejto dobe je to u nás veľmi riskantné podnikať aj pre skúseného hoteliéra a nie pre mladého chalana.Píšem to z vlastnej skúsenosti,pretože mám dvoch synov s ukončenou hotelovou akadémiou,ktorí hoci aj majú nejakú tú prax aj v zahraničí, nehrnuli sa hneď po skončení školy do podnikania,hoci by som im pomohla.Jeden ostal v gastronómii,druhý študuje na vysokej.A ja sama viem ,že je to nie ľahká práca.Moja predstava donedávna bola tiež,že si otvoríme spolu aspoň nejaký penziónik,ale keď vidím,aká je momentálne situácia a silná konkurencia,tak ma chuť ihneď prešla.
A ak by si sa naozaj nedal odradiť,odporúčam čo najviac popri štúdiu získať prax niekde v kuchyni,alebo reštaurácii a neni od veci,urobiť si aspoň výučný list.Pretože ak chceš niekomu šéfovať,tak by si mal vedieť najprv,čo tá práca obnáša,určite ako šéf vedieťvšetky hygienické predpisy a len potom môžeš získať rešpekt a dôveru zamestnancov.A len ak to všetko zvládneš, potom už môžeš uvažovať o podnikaní.Ale nech sa rozhodneš akokoľvek,tak ti držím palce a ak budeš niečo potrebovať,rada poradím!
@ericka mam skoncenu hotelovu akademiu 2 roky prax popri skole na dohody.. v restikach a v dvoch 4* hoteloch v Nitre.. nikde som nemal ten pocit ze niekoho zaujimalo ze sa chcem ucit.. Dnes vas nik nezoberie pod svoje kridla a neda vam to len tak zadarmo ja to chapem.. ale vsade kde som bol .. som mal pocit ze je to obycajne tuctove .. nic na com by som chcel stavat svoju podnikatelsku buducnost.. jedine co mi pomohlo dat myslienke meno.. bola polrocna staz v grecku este pocas strednej skoly.. tam bola gastronomia na urovni.. ked som sa dostal na univerzitu.. moj sen silnej a praca v gastronomii naberala na realnej podobe.. ale nemam sa kde ucit a tak studujem sam.. mrzi ma to.. ze studujem vysoku skolu potravinarskeho zamerania.. ale v tomto tiez nevidim neake zameranie.. tak velmi rad by som zacal poriadne pracovat na pracovnych skusenostiach v restikach fakt normalnych restikach kde to myslia z gastronomiou vazne a je tam clovek ktory by mi dal poriadne cez hubu aby som si uvedomil do coho chcem ist..
@michael ja som vo fachu dlhe roky som vystudovany kuchar a mam spraveny aj managment a chcem mat tiez restauraciu, napisem ti viac do emailu, momentalne som v nemocnici uz od rana a cakame na porod . Aj tychto par slov pisem uz 20 minut. Ozvem sa hned ako bude po vsetkom. Zatial ahoj
ja by som ti poradila ísť pracovať cez prázdniny ako pomocník do kuchyne - cez internet si nájdi výborné reštaurácie v zahraničí a oslov ich cez email a povedz im v takom motivačnom liste, prečo to vlastne chceš robiť
potom treba mať oči a uši otvorené a všímať si, ako kuchári postupujú, celý servis ako prebieha a hlavne sa nehanbi pýtať sa a ochutnávať, ak ti dajú - tak sa naučíš veľa a skús si i prácu čašníka

na Slovensku to budeš mať ťažké, ale také rodinné typy reštaurácií, kde nebudeš mať 10 stranové menu a všetko vyprážané, chýbajú, a hlavne maj na pamäti, čo je na papieri, má byť i na tanieri - viď skúsenosť v reštaurácii v Spišskej Novej Vsi - z penne s čerstvou bazlkou, parmezánom a smotanovo vínnou omáčkou sa vikľuli fusilli tricollore s bešamelom a nejakou sušenou zhorenou žeby bazalkou, po víne ani chýru ani slychu

treba sa držať hesla v jednoduchosti je krása a menej je niekedy viac a hlavne si nezobrať nejakého kuchára horenosa - každý expert má prirodzenú charizmu a pokoru, i keď zákazníci vedi človeka veľa krát poriadne vytočiť
@budim mam plany na rodinu restauraciu s malou farmou kde by som produkoval dobre mesko, zeleninku a bylinky pre seba do restiky ale aj pre siroke okolie.. mam plan ukazat ludom ze aj nasa stredoeuropska domaca kuchyna je fajn, ked sa vie pekne a poctivo pripravit do toho cerstve suroviny priamo zo svojej farmy.. mame krasnu krajinu podobnu svajciarksu ci taliansku priam by som povedal ze niektore nase kraje su este krajsie.. domace jedla priamo pripravene s domaceho chovu musi ludi prilakat to vyskusat.. je nemyslitelne ze aj farmary.. ktory denno denne pracuju so svojim dobytkom.. zeru s prepacenim sracky.. sam som mal tu cest.. to vidiet.. viem do coho chcem ist.. viem ze je to niekedy doslova peklo.. ale pokial mas priamociary plan a premysleny asi zhruba koncept v com by si sa mal pohybovat, myslim ze ma to zmysel.. ale preto potrebujem s takym stylom podnikania mat dostatocnu skusenost aby som do toho siel.. na plne gule.. a hlavne mat kapital dostacujuci na to aby som sa minimalne zadlzil.. nieje to vec ktoru by som siel robit hned.. po skole.. ej to daleka buducnost .. neviem kedy to bude a kde.. moze sa vsetko zo dna na den zmenit taky je zivot.. ja to viem.. ale jedno viem ze ta predstava nabera na gradoch a kazdym dnom sa niecomu hoci minimalnemu ale priucim..
@michael ,to je dobre,že máš už nejakú prax za sebou/to máš len k dobru/ a tiež,že študuješ vysokú školu s podobným zameraním.Veď už musíš veľa vedieť o potravinách,poznať hygienické predpisy a ďalšie dôležité veci.Tiež máš neobmedzený zdravotný preukaz a ďalšie výhody..Vždy máš väčšie šance,ako keby si chodil napr.na elektrotechnickú a vhupnúť rovno do gastronómie.Takže už len dostať sa do dobrého kolektívu a máš to pre začiatok vyhraté !
Vlastnit restauraciu v 2013 nema nic do cinenia s varenim.
Ked chces varit chod robit kuchara , ked chces mat restauraciu tak zamestnas ludi co vedia varit a tych ich riadis. 90% vsetkych podnikov skrachuje do 5 rokov , preto ze clovek ktory je dobry vo svojom odbore ( napr. kuchar ) sa rozhodne ze odide z tohto odboru a bez nalezitej praxe sa stane managerom o ktorom prakticky nema ani sajnu a potom sa snazi svoje chyby korigovat znizovanim kvality jedla ( to co pozna ) a zacina spirala smrti do bankrotu.

@michael to je dobrý plán
naozaj naučiť sa o chode reštaurácii treba z praxe, dá sa i za malú dobu - mne to trvalo takých 6-7 mesiacov, ale po dvoch rokoch stačilo
to bolo v Írsku v malej rodinnej reštaurácii, ktorej koncept bol zlý od začiatku (super nóbl drahá reštaurácia), ale majiteľka potrebovala vždy 3 mesiace na nejaké zmeny, nakoniec to začalo fungovať - z vyšších vrstiev sme sa začali orientovať na normálnych ľudí, popritom sme si zachovali vysokokvalitné jedlo (všetko sme si pripravovali sami, dokonca i cesnakovobylinkové maslo, alebo bylinkové oleje) z čerstvých surovín a excelentný servis, len keď šéfka varila, tak hostia museli čakať min 30 minút na svoj pokrm, ale ešte to potrebovalo dôležité drobné zmeny - hovorím o prevádzke, jedlo bolo jedným z najlepších, čo Írsko môže ponúknuť - francúzsky šéfkuchár, ale to som si už balila kufre do Argentíny, Čile, domov a sem do Francúzska na nové dobrodružstvá, i mi to chýba ten neustály zhon a zákazníci, len škoda, že reštika nevydržala a je na predaj - ak máš zvyšných 1,5 milióna eur, tak je stále na predaj;-)

neviem aká je legislatíva na Slovensku, čo sa týka farmy a využití produktov, či to treba nejako dokladovať a byť vlastným dodávateľom a mať vlastne dve firmy zaregistrované, neviem, ale držím palce a hlavne treba natrafiť na výborný personál
@budim , sorry ale presne co si napisala (naozaj naučiť sa o chode reštaurácii treba z praxe, dá sa i za malú dobu) , presne preto vsetky skrachuju aj ta kde si robila ?
@2010 tak asi mám prirodzene extra vyvinuté mamažérsko organizačné vlastnosti :-D a asi aj v tom niečo bude, za mojeho chodu sa reštika dostala z mínusu do plusu, boli sme schopní platiť pôžičku, platy a hlavne dodávateľov, ale keď som odišla po 6 mesiacoch museli zatvoriť, lebo si to znovu začala majiteľka riadiť sama
som vysoko náročná perfekcionalistka v práci a tak som náročná i na iných, len viem, že každý robí chyby, i ja, tak nie som manažérska sviňa, ale oči som mala vždy na stopkách a pri stálych zákazníkoch som si pamätala i tie najmenšie maličkosti, ktoré urýchľovali servis (alergie na jedlo, obľúbený stôl, kto, čo nemá rád na tanieri) a potom sme priniesli jedlo, ktoré sa nevracalo naspäť do kuchyne
poobede, ak nebol nikto na obzore, tak som posadila šéfa do reštaurácie a išla som pomáhať do kuchyne (umývať riady - skrátený úväzok umývača riadu pre šetrenie, pripravovať spring rolls, uvariť polievku,...) kde som sa toho veľa naučila,...

všetko sa dá, len treba využiť príležitosť, preto nemám rada reštaurácie na Slovensku, kde sú kuchári namyslení, jedlo sa podáva na studených tanieroch bez úsmevu, všade je v omáčke ponorená obloha alebo kapustový šalát, bezmäsitým jedlom je vyprážaný syr alebo niečo so šunkou, poháre sa podávajú s otlačkami prstov, atď.

ja si myslím, že ľudí, čo nemajú potuchy o jedle a vo všetkom vidia iba rýchlo zarobené peniaze, takých máme na Slovensku neúrekom a tak málokedy zavítam do reštaurácií a je jedno, či majú vychodenú hotelovku alebo manažment, ale nemajú k tomu vzťah a to je chyba

tá reštika sa volala 27 Church Street Restaurant
@budim , ty si jedna z tych mala co maju prirodzeny dar, mozes si otvorit opravovnu aut ci butik a budes uspesna. Vacsina ludi nema tento dar, ale za kazdu cenu chcu podnikat lebo si myslia ze sa budu topit v peniazoch a budu sa prevazat v audinach. Opak je vacsinou pravda. Cheers
Prave som bol na kavu s kamaratom vlastni restiky vyse 20 rokov, a ze v com je uspech ? raz cital je to byt ako kuchar s desiatimi capicami na hlave a varenie je len jedna z nich.:-)
Keby som uvažovala o reštaurácii,riešila by som to vždy aj s prevádzkou ubytovania,ktoré by čiastočne korigovalo straty z reštaurácie,kde sú veľmi vysoké prevádzkové náklady (inventár,energie atď).A najdoležitejšie je vybrať miesto.Želám ti veľa zdaru.
Vsetkym velmi pekne dakujem za diskusiu.. Dufam, ze diskusia bude pokracovat a ti ludia ktori sa do nej zapojili by mohli pomoct nielen mne ale aj viacerim ktori sa snazia v tom ucit a hladat prilezitosti naucit sa nieco viac od skusenejsich..kucharov- manazerov... Ak by som Vas mohol poprosit v profile mam svoje kontakty na maila.. ak by ste mali niekedy cas mozte mi napisat nieco o vasej prace a neake utrzky so skusenosti s dobrymi a zlymi restikami kde ste pracovali comu sa mam vyvarovat a nacom si mam zakladat.. duafm, ze vas tym neotravujem a verim ze budeme spolu v kontakte aj nadalej.. Dakujem este raz
No, nech ti to vyjde, ale bude to boj a bezsenné noci k tomu. Na to sa priprav.
@michael v tomto ti nikto neporadí, ver mi... buď nato máš, alebo nie... jediné čo ti viem poradiť je, choď robiť... ak máš hotelovku, choď robiť prevádzkara, tam sa priučíš ako funguje tá ktorá prevádzka... vieš nikto sa nestal šéfkuchárom hneď po vyučení, každý jeden ti povie, že najskôr musel tvrdo makať, teraz už väčšinou v zahraničí a to je najlepšia škola...
otvárať si reštauráciu ak nemáš prax je hazardérstvo, jedine, že by si mal toľko peňazí, že nevieš čo s nimi... ver mi, viem čo hovorím, robím už dvadsať rokov v brandži.... v podstate nechápem tvoju prosbu o pomoc, more času by zabralo len vysvetliť ti čo všetko potrebuješ z hľadiska legislatívy a to je len špica ľadovca... a čo študuješ už sedem rokov?
@evusik ,celkom súhlasím s tvojim názorom.Žiadny šéf /prevádzkar,manažer/či je to v reštaurácii,alebo hoteli,ktorý chce mať akú-takú autoritu a rešpekt u svojich zamestnancov nemá šancu,ak si nebude vážiť a poznaťprácu svojich zamestnancov.A to zistí jedine tak,že si to vyskúša na vlastnej koži !Síce šéfovať môže aj bez toho,ale väčšina skúsených zamestnancov si o ňom hneďpodľa jeho vedomostí aj urobí úsudok ..
Odkaz pre@2010 s tvojou vetou :,,Vlastniť reštauráciu v 2013 nemá nič do činenia s varením "vôbec nesúhlasím.Stáva sa ,že nenastúpi do práce kuchár,alebo čašník,niekedy aj obaja.Plný hotel,kedy by sa zišla každá voľná ruka.Čo urobíť?Jasné,že chytro zobraťmobil,ale ako na potvoru,u všetkých zvoní,ale nikomu sa neráči ráno o 6:30 zdvihnúť telefón,ktorý ukazuje na displey známe číslo..No ale ak budem mať šťastie a nepatrím do kategórie ,,jedna z najhorších,"predsa len mi ten telefón hádam niekto solidárny zdvihne.No ale ďalší problém,hotel v horách neni toť, za rohom a kým príde posila, tiež niečo potrvá. No čo teraz? Buďostanem v kancelárii a nadávam na celý svet a čakám kedy a či vôbec niekto z tých,čo sa sľúbili aj dorazí,alebo dám dole sako,oblečiem plášť a nabehnem rýchlo pomôcťdo kuchyne.Veďpredsa hotelovým hosťom je úplne jedno,kto im pripraví,resp.vynesie tie raňajky.Jediné,na čom im ale naozaj záleží, je aby raňajky boli chutné a aby sa čo najskôr dostali na vlek...
Aj to som zažila na vlastnej koži a už asi vieš, čo tým chcem povedať.
No ale,ruku na srdce,nebolo by pre každého nadriadeného ponižujúce,keby nevedel ani toľko o gastronómii ako jeho zamestnanec ?Veď predsa,ako môže on niekoho kontrolovať a usmerňovať,keďo tom nemá sám ani šajnu.Mal by mať aspoň základné praktické skúsenosti z tej oblasti,v ktorej podniká,ak chce,aby mal autoritu a všetko fungovalo,tak,ako má.To je môj osobný názor...
Ahojky.Ja mam uz vypracovany plan na otvorenir malej restiky, kde by som mal dodavatelov farmarov.teda skoro vsetko takpovediac z domu.chcel by som to v nitrianskom kraji.poznate dobrych farmarov, ktori su zaevidovani oficialne? Myslim vsetky produkty do kuchyne.Velmi rad by som chcel podporit nasich farmarov.Momentalne tento system funguje tu vo Svajci aj u mojho zamestnavatela (som zastupca sefkuchara), preto sa mi tento system pozdava Myslim si, ze by to boko zaujimave aj pre nasich ludi.cerstve suroviny na tanieri.Vopred dakujem za prispevky.