Budúcnosť majú originálne vína

Jozef Sedlák, Pravda, 3. júla 2018 o 06:00

Zlatá dekáda slovenského vína pokračuje. Naše vína pravidelne získavajú tituly šampiónov a prinášajú cenné trofeje z prestížnych súťaží v Paríži, Madride, Štrasburgu, Cannes či Prahe. Očitým svedkom viacerých úspechov bola aj tento rok uznávaná medzinárodná degustátorka Edita Ďurčová. Rozprávame sa s ňou o tom, ako sa mení slovenské vinárstvo.

Edita Ďurčová, Jaroslav Ostrožovič,
Degustátorka Edita Ďurčová s veľkou postavou slovenského Tokaja Jaroslavom Ostrožovičom. Jeho Esencia triumfovala tohto roku v Paríži.
Autor: ,

Každým úspechom vybojovaným v silnej medzinárodnej konkurencii dostáva slovenské víno krídla. Realita nás však drží pri zemi, veď pijeme čoraz viac cudzieho vína. Ako ďalej?

Slovensko je z hľadiska množstva vína vyrobeného vo svete marginálnou krajinou. Stratili sme niekdajšiu sebestačnosť v jeho produkcii a výpadok vykryl dovoz. Export v slovenskom podaní je skôr prestížnou záležitosťou, v rámci diverzifikácie je však pre mnohé racionálne uvažujúce vinárstva veľmi dôležitý. Z hľadiska kvality Slovensko jednoznačne patrí medzi krajiny, ktoré majú potenciál vyrobiť konkurencieschopné, originálne, často výnimočné a vyhľadávané víno.

Čo je potvrdením rastúceho vinárskeho renomé?

Jedným z ukazovateľov môže byť porovnanie s konkurenciou, napríklad na zahraničných súťažiach či veľtrhoch vína. Keď v anonymných degustáciách na prestížnych fórach naše vína získavajú medaily, stávajú sa šampiónmi, víťazmi kategórií, to rozhodne upúta pozornosť vinárskej verejnosti. Naši vinári sú čoraz aktívnejší, chodia na rôzne festivaly, prezentácie a výstavy vína, stali sa známejšími. V médiách a na sociálnych sieťach sa objavujú pozitívne referencie a nákupcovia vína nás už nevnímajú ako neznámu krajinu, okolo ktorej by prešli bez záujmu. Opakované úspechy na súťažiach prispeli aj ku komerčnému záujmu o slovenské víno.

Ktoré vína priťahujú najväčšiu pozornosť?

Je to predovšetkým tokajské, unikátne víno preslávené vo svete, pochádzajúce z notoricky známej oblasti, o ktorú sa delíme s Maďarmi. Tokaj je naša jediná skutočná apelácia. Má jasné pravidlá ohľadne použitia odrôd, klasifikovaných vinohradov, spracovania hrozna a postupov pri výrobe a vyzrievaní vína, výrobcov, víno musí byť nafľašované v regióne, odkiaľ pochádza hrozno. Všimnime si napríklad tokajské Jaroslava a Jarky Ostrožovičovcov, ktoré pravidelne, no najmä tohto roku, získavajú vo svete jednu trofej za druhou. Dlhodobo najúspešnejšími sú ich vína z konkrétneho vinohradu – Makovisko, ktorý sa spomína ešte v dokumentoch z uhorských čias ako výnimočná poloha. To nie je náhoda ani legenda, je to genius loci s reálnou oporou v histórii.

Ale žiť z dávnej slávy sa nedá.

Pravdaže, chcem však zdôrazniť, že pôvodom vína sa treba seriózne zaoberať. Pokiaľ máme vynikajúci terroir, treba s ním vedieť čo najúprimnejšie pracovať, aby sme mohli dorobiť víno čo najprirodzenejšie. Len tak dokážeme využiť jeho skutočný potenciál. Tokaj je svetoznámy, jeho história a tradícia sú nespochybniteľné, prírodné podmienky jedinečné, má skvelý ľudský potenciál, ktorý je kľúčom k terroir – na oboch stranách hranice, podotýkam.

Slovensko však nie je iba Tokaj. Dokážu strhnúť na seba pozornosť aj iné vína?

Samozrejme, predovšetkým biele, trúfam si povedať, najmä suché, svieže s jemnou ovocnosťou a pikantnou kyselinkou. Z odrôd sú úspešné najmä Veltlínske zelené, Tramín, Muškát, Iršai, Müller Thurgau, Rizling vlašský, a, pravdaže, Rizling rýnsky, spomedzi novošľachtencov je veľmi atraktívny Devín svojou originálnou aromatikou. V poslednom čase pútajú pozornosť ružové vína, predovšetkým z odrôd Cabernet Sauvignon a Frankovka modrá. Na nedávnom Mondial du Rosé vo francúzskom Cannes zaujala ružová Rosa od Rarigovcov z Modry. Toto raritné slovenské dvojkríženie z dielne Doroty Pospíšilovej dalo svetu modrú odrodu s poslaním červenej farbiarky a s vôňou Tramínu.

Ako vo svete vnímajú slovenské červené vína?

Aj ony začínajú bodovať na svetových súťažiach. Pri degustáciách bez rozdielu odrôd majú výhodu vína vysoko farebné, koncentrované, vyrobené z prirodzene dobre vyzretého hrozna. Tam trochu ťaháme za kratší koniec, sme predsa severnou vinohradníckou oblasťou. Naše červené vína sú filigránskejšie, v dôsledku klimatických zmien a pokroku v práci s modrými odrodami však vieme ponúknuť kvalitu porovnateľnú so svetom, bez agresívnych tanínov a kyselín. Aj preto sú zatiaľ najúspešnejšími zahraničnými súťažami pre slovenské červené vína Prague Wine Trophy (českým degustátorom sa náš štýl veľmi páči) a švajčiarsky Mondial des Pinots (veď „burgundské modré“ malo u nás vždy tradíciu a dnes aj mnohých skvelých producentov). Pri otvorených prezentáciách zvykne zaujať Frankovka modrá, ale takisto Dunaj a ďalšie novošľachtence, pokiaľ možno s minimálnym vplyvom bariku.

A čo sladké vína?

Napriek všeobecnej predstave, že sladké vína sa hodnotia vždy vysoko, musím z vlastných skúseností povedať, že vo svete to tak nie je. Práve naopak. Získať vysokú známku za sladké víno znamená, že musí byť výnimočné – vyvážené, koncentrované, komplexné, harmonické, aromaticky dlhé. A také my na Slovensku vieme!

Slovenským paradoxom je, že krajina s malou rozlohou vinohradov ponúka obrovské spektrum vín. Na jednej strane sa treba na čosi špecializovať, na druhej zákazníci si pýtajú širokú paletu vín. Ako ďalej?

Zložitá otázka a existuje na ňu množstvo odpovedí podľa uhla pohľadu. Súhlasím, náš spotrebiteľ je na pestrosť jednoducho zvyknutý. Žiada stále niečo nové. Aj preto často siaha po lacnejších vínach z dovozu, najmä na pultoch obchodných reťazcov. Treba nájsť zdravý a ekonomicky udržateľný kompromis medzi nákladmi na produkciu kvalitného domáceho hrozna a ochotou zákazníka zaplatiť pridanú hodnotu za slovenské víno s jednoznačným pôvodom. Ale to nie je jednoduché.

Prečo?

Aj v dôsledku historického vývoja po roku 1948 je vinárstvo odtrhnuté od vinohradníckej scény. Mnohí výrobcovia vína nemajú vlastné vinohrady, nakupujú hrozno od zmluvných pestovateľov alebo na voľnom trhu, teda aj v zahraničí. Podobne je to aj s vínom. Dnes už nejde len o cisternové dodávky, dovoz vína v menších nádobách nie je problém, využívajú ho malí vinári, ale aj obchodníci, ktorí ho potom predávajú ako sudové alebo ho fľašujú a vydávajú ho za slovenské. Sprehľadniť situáciu by pomohol jednoznačný apelačný systém a dôsledná kontrola pôvodu hrozna.

Keď sa povie apelácia, vynorí sa pred očami Francúzsko.

Slovensko je dedičom uhorskej a rakúskej vinárskej tradície. Mohli by sme sa inšpirovať systémom klasifikácie Rakúska, ktorý je postavený na vínach typických pre daný región DAC (Districtus Austriae Controllatus). Niekde sa chránené označenie viaže len na jednu odrodu, napríklad Veltlín, Rizling, Zweigelt alebo Frankovku, inde ich je viac, prípadne sa definuje štýl (napr. Wiener Gemischter Satz DAC).

Lenže na trhu je celý rad vín v súlade s európskou legislatívou bez zemepisného označenia pôvodu. To je voda na mlyn najmä pre obchodníkov s vínom.

Práve preto by bolo užitočné vytvoriť apelačný systém a chrániť pôvod slovenského vína. Spotrebiteľ musí vedieť, že keď si kúpi víno deklarujúce slovenský pôvod, musí pochádzať zo slovenského hrozna. Nemám nič proti tomu, keď slovenskí výrobcovia uvádzajú na trh vína z dovezenej suroviny, to je obchod, ale musia to zreteľne označiť na etikete. Aby spotrebiteľ vedel, čo kupuje.

Aký je súčasný slovenský spotrebiteľ? Platí, že generácia, ktorá vyrástla v socializme, má inú skúsenosť s vínom než pokolenie dvadsiatnikov a tridsiatnikov?

Za posledných 25 rokov sme sa veľmi posunuli, aj stredná či zrelá generácia. Mladí ľudia veľa cestujú, ochutnávajú svet, sledujú vývoj a trendy, skúsenosti si rýchlosťou blesku vymieňajú prostredníctvom sociálnych sietí. Sú schopní za dobré víno zaplatiť vyššiu sumu ako ich rodičia.

Novým prúdom medzi vínami sú naturálne, prírodné vína. Aká je ich budúcnosť?

Správnejšie by bolo termín „natural wines“, ktorý sme prebrali ako „naturálne“, preložiť do slovenčiny ako „prirodzené“ vína. Zjednodušene možno povedať, že pri ich produkcii sa vo vinohrade a v pivnici zasahuje pokiaľ možno čo najmenej, hroznu doslova dovolíme, aby sa správalo prirodzene. Musíme mu na to vytvoriť vhodné podmienky, zdravý vinohrad a čistú pivnicu, aby bol výsledkom prirodzený, zdravý produkt. Drobné chybičky krásy sú v poriadku, to je otázka vkusu, ale choroby vína sú neprípustné. Vo svete a dnes už aj na Slovensku čoraz viac spotrebiteľov vyhľadáva lokálne potraviny, namiesto globálnych značiek s nejasným pôvodom dáva prednosť výrobkom z miestnych fariem. Pri víne je situácia podobná, prirodzené vína s jasným rodným listom sú odpoveďou na industriálne produkty s nejasným pôvodom. Treba s nimi počítať a legislatívne ich podchytiť.

Kam smeruje slovenské víno?

Myslím, že z komerčného hľadiska budú hlavný prúd vo svete, a teda aj na Slovensku naďalej tvoriť vína s dobrým pomerom cena – výkon, teda ľahko pitné, nekomplikované, konvenčné vína v nižších cenových kategóriách. Ale Slovensko je v tvrdej konkurencii vinárskych veľmocí a na trhu, ktorý ovládajú globálne značky, odkázané na to, aby vyrábalo vína s vyššou pridanou hodnotou. Vinár musí preniesť dušu vinohradu do vína, vytvoriť emóciu, ktorú môže spotrebiteľ vnímať prostredníctvom príjemného zážitku pri jeho konzumácii. A to je možné len v prípade jasne definovaného, úprimného produktu s jednoznačným pôvodom.

Kde začať?

Stálo by za to urobiť revíziu toho, čo sme dosiahli, pozrieť sa na vinohrady z hľadiska ich geologickej stavby aj meniacej sa klímy, precízne klasifikovať terroir v kontexte našej historickej vinárskej identity a tradície, na základe toho špecifikovať pestovateľsky a charakterovo najvhodnejšie odrody a štýly vína, ktoré podporia originalitu danej lokality alebo regiónu. Je to, samozrejme, vec na serióznu odbornú diskusiu. Ak sa má slovenské víno posunúť do budúcnosti správnym smerom, potrebuje živú, poctivú výmenu názorov medzi vinármi, vinohradníkmi, legislatívou, vinárskym školstvom a výskumom. Súčasne však netreba zabudnúť na marketing, spojiť propagáciu značky Slovensko s cielenou podporou exportu, aktívnej agroturistiky a teda aj vinárskej turistiky.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Súvisiace články:

Máte radi víno? Nájdite ho na novom webe vino.pravda.sk

Komentáre k článku:

Pridaj komentár
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo môžeš použiť:

Prihlásenie cez Facebook

Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist