Vianočný strom – Croquembouche

Postup

1. 1

   Mandľový krokant: Mandľový krokant slúži ako podnos, na stabilizáciu samotného dezertu, a tiež je mimoriadne chutný, má aj dekoratívnu funkciu.
2. 2

   Mandľové lupienky pečieme v rúre vyhriatej na 150 °C asi 10 minút.
3. 3

   Cukor, sirup a vodu postupne uvedieme do varu a uvaríme na zlatohnedý karamel (dávame pozor, aby nezhorel). Do odstaveného primiešame upražené lupienky a maslo. Ešte tekuté vylejeme na silikónovú podložku vhodnú na pečenie a opatrne (hmota je veľmi horúca), za pomoci podložky, prípadne špeciálnych rukavíc, hmotu prekladáme dovtedy, až sa bude dať vaľkať. Pri práci s karamelovou hmotou buďte opatrní, aby ste sa nespálili, majte poruke misku s ľadom. Hmota rýchlo tuhne, a preto si treba nechať rúru zapnutú na 150 °C. Ak vám krokant pri formovaní a vaľkaní rýchlo tuhne, môžete ho dať opäť do rúry zohriať, čo vám umožní opäť s ním pracovať.
4. 4

   Hmotu vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a podľa dezertného tanierika vykrojíme kruh s priemerom cca 20 cm. Zo zostávajúcej časti nožom nakrájame 15–20 trojuholníkov na lem podnosu.
5. 5

   Odpaľované cesto: Na odpaľovanú hmotu vodu, mlieko, maslo, cukor a soľ uvedieme do varu. Odstavíme a naraz pridáme múku. Vrátime opäť na varnú plochu a na strednom stupni za intenzívneho miešania zmes odpaľujeme niekoľko minút, kým sa nezačne oddeľovať od stien.
6. 6

   Ešte horúcu hmotu preložíme do mixéra a ochladzujeme v mixéri asi 2 minúty pri stredných otáčkach. Otáčky zvýšime na maximálny výkon a postupne prilievame vajcia, kým nevznikne hladké a lesklé cesto. Opäť znížime výkon a cesto pri miernom miešaní ešte necháme vychladnúť.
7. 7

   Pomocou cukrárskeho vrecka a hladkej špičky s priemerom 1 cm striekame z cesta na plech, ktorý sme si vystlali papierom na pečenie, guľôčky s priemerom 1,5–2 cm. Ich počet sa môže pohybovať v závislosti od veľkosti od 75 do 90 kusov. Nechávame medzi nimi väčšie medzery, aby sa pri pečení nezlepili.
8. 8

   Všetky suroviny na chrumkavé cesto zmiešame dohromady a medzi dvoma papiermi na pečenie vyvaľkáme cesto s hrúbkou 2 mm. Cesto dáme na 1 hodinu do chladničky.
9. 9

   Zo stuhnutého cesta vykrajujeme kolieska s priemerom cca 1,5 cm a ešte zachladené ich poukladáme na povrch guľôčok z odpaľovaného cesta. Aby mali jednotlivé guľôčky rovnakú veľkosť, môžete si ich vopred predkresliť na papier na pečenie. 10 guľôčok budeme piecť bez chrumkavého cesta.
10. 10

    Odpaľované guľky pečieme v rúre vyhriatej na 175 °C s ventilátorom alebo 180 °C nastavenej na horný/dolný ohrev približne 35–45 minút (dĺžka pečenia závisí od vašej rúry). Pri pečení odpaľovaného cesta v žiadnom prípade rúru počas pečenia neotvárajte, tak zabránite neželanej deformácii odpaľovaného cesta.
11. 11

    Po vychladnutí do každej guľôčky urobíme cukrárskou špičkou otvor, cez ktorý ju budeme plniť krémom.
12. 12

    Žĺtkový krém: Plátkovú želatínu namočíme do studenej vody a necháme 15 minút napučať. Potom ju z vody vyberieme a poriadne vyžmýkame.
13. 13

    Žĺtky zmiešame s cukrom a kukuričným škrobom. Vanilkový struk rozrežeme a zrniečka pridáme do mlieka, ktoré zohrejeme a necháme 10 minúť postáť, aby sa chute prepojili.
14. 14

    Potom uvedieme mlieko do varu a ešte horúce nalejeme na žĺtkovú zmes. Premiešame, vrátime späť na stredný oheň a miešame dovtedy, kým nevznikne hustý pudingový krém.
15. 15

    Krém necháme chvíľu chladnúť a keď má teplotu asi 60 °C primiešame želatínu a 45 g masla. Necháme úplne vychladnúť.
16. 16

    Vychladnutý krém poriadne prešľaháme ručným mixérom a postupne pridávame maslo izbovej teploty dovtedy, kým nevznikne nadýchaný krém. Krémom naplníme cukrárske vrecko.
17. 17

    Lieskovoorieškové praliné: Oriešky pečieme v rúre vyhriatej na 150 °C asi 10 minút. Z cukru uvaríme zlatohnedý karamel, pridáme štipku soli a orechy.
18. 18

    Horúcu hmotu vylejeme na silikónovú podložku, necháme úplne stuhnúť. Stuhnutý karamel nalámeme na časti a v domácom mixéri s nožíkmi (blenderi) s kvapkou kvalitného olivového oleja pomelieme na pastu kašovitej konzistencie. Pastou naplníme cukrárske vrecko.
19. 19

    Karamel: Karamel nám poslúži „ako lepidlo“ pri stavbe vianočného stromu. Cukor, vodu a glukózový sirup uvaríme na zlatohnedú karamelovú hmotu, ktorú pri práci udržiavame teplú. Pomocou nej lepíme do kruhu na okraj podstavy trojuholníčky, ktoré sme si pripravili z krokantu.
20. 20

    Dokončenie a stavba sviatočného stromu: Upečené odpaľované guľôčky naplníme pomocou cukrárskeho vrecka žĺtkovým krémom a orieškovým praliné. Každú guľôčku namáčame do teplého karamelu a „lepíme“ tesne vedľa seba pravidelne do kruhu na podstavu z mandľového krokantu, ktorú sme si pripravili ako prvú. Na spodok sa zmestí asi 10–12 ks. Každý ďalší rad (kruh) má menší počet kusov, a tak sa postupne dostávame až navrch. Na dosiahnutie krajšieho efektu a súmernosti odporúčam do stredu vianočného stromu vložiť kartónový kužeľ.