Švajčiarske syrové fondue

jarco - fotkajarco, 21. februára 2010
Švajčiarske syrové fondue
Foto: Jarco

No, pravé švajčiarske asi nie, ale má k nemu dosť blízko, ak porovnávam s tým, ktoré som raz vyskúšal v horskej chate nad jazerom Gruyère. Nie je to nič zložité, doma si ho robíme apoň raz do mesiaca - v zime aj častejšie. Je dobre mať špeciálnu súpravu na fondue, ale nie je to podmienka. Oveľa dôležitejšie a problematickejšie je zohnať tie správne syry.

4
porcie
15 minút
príprava
15 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g
200 ml
1 strúčik

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Švajčiari tvrdia, že fondue sa musí robiť z troch rôznych druhov syra a jeden z nich musí byť Gruyère. To je dosť drahý a veľmi dobrý syr so silnou arómou vyrábaný jedine v regióne okolo rovnomenného švajčiarskeho jazera. Majú tam aj múzeum s názornými ukážkami výroby - ak budete mať niekedy cestu okolo, odporúčam. Vyzerá takto:

    Na Slovensku sa pravý Gruyère dá zohnať väčšinou iba vákuovo balený. Nie je to nič extra, ale vždy lepšie ako polotekutý polotovar na fondue, ktorý stačí zohriať. Vo Švajčiarsku v každom obchode predávajú vrecká so zmesou čerstvo nastrúhaných syrov. Taká zmes ušetrí polovicu času prípravy a zároveň dobre chutí. Ale mikrovlnkové polotovary fakt nie sú to pravé. Pokusmi a omylmi som dospel k poznaniu, že dobré fondue sa dá urobiť z akéhokoľvek kvalitného a dobre vyzretého tvrdého syra. No v žiadnom prípade nie údeného!

  2. 2

    Že je syr kvalitný, spoznáte podľa ceny a obsahu tuku v sušine - musí byť minimálne 45 %. Na akciový 30-percentný eidam ani nepomyslite. Že je syr vyzretý, spoznáte podľa farby - čím tmavšia žltá, tým lepšie. V núdzi sa dá použiť aj dobre vyzretá Gouda (aspoň 6-mesačná). Zo slovenských syrov sa na fondue hodí máloktorý. Napríklad Vrchár je vyslovene syr švajčiarskeho typu. Žiaľ, je rovnako drahý ako dovážaný Gruyère... Nemusíte za každú cenu kombinovať tri syry, no dva by mali byť povinné minimum. A ešte jedna rada: nekombinujte dva podobné syry, napríklad Emmentaler s iným nasladlým typom.

  3. 3

    Na jednu osobu rátajte so 150 až 200 gramami surového syra. Syry nastrúhajte na hrubom strúhadle, nasypte do fondue hrnca a zalejte bielym vínom. Na minimálnej teplote začnite pomaly ohrievať. V originálnych receptoch sa píše, že steny hrnca treba na začiatku potrieť strúčikom cesnaku. Ja v tom nevidím zmysel, cesnak dávam neskôr a normálne ho roztlačím cez lis.

  4. 4

    Nakrájajte si pečivo (nám k fondue najlepšie pasuje klasická biela bageta a nevadí, ak je už trochu obschnutá) a prílohovú zeleninu - tou nešetrite, spotrebuje sa jej veľa. Môže byť aj čerstvá, ale niečo nakyslo nakladané/zavárané, a tiež niečo pikantnejšie, by nemalo chýbať. Nám sa osvedčili klasické kyslé uhorky od babky z Dolniakov (robí ich najlepšie na svete :-), zavárané feferónky z rovnakého zdroja a nakladané mladé cibuľky.

  5. 5

    Keď syr začína vo víne pomaly prebublávať a topiť sa, zvýšime teplotu, vezmeme do ruky varešku a miešame, kým nedostaneme takmer homogénnu hmotu. Pozor, syr sa rád pripaľuje! Pripravte sa na 5 až desať minúť státia za hrncom a unavenú ruku. Popri miešaní môžete pridať muškátový orech, cesnak a biele korenie - najlepšie čerstvo namleté. Švajčiari dávajú aj za kalíštek čerešňovice.

  6. 6

    Keď vás už fakt bolí ruka, homogenizácii syrovej hmoty pomôžeme trochou škrobu rozmiešaného v kvapke bieleho vína. Škrob vmiešame do syra a hrniec odstavíme. Zapálime si horák, ktorý bude fondue udržiavať na stole horúce počas konzumácie, a podávame.

    P.S. Bez dobrého bieleho vína by to nebolo ono. Keďže z toho, ktoré sme použili do varenia, ostalo už len necelého pol litra, odporúčam mať pripravenú aj druhú fľašu :-)

Diskusia k receptu

zabca1811
Syr Gruyére sa da kupit v aj na slovensku a tak isto sa da kupit hotova zmes na fondue, ktora je z tohoto syra. Syrove fondue by sa malo robit v keramickej alebo hlinenej nadobe vhodnej na zapekanie, aby vydrzala to teplo. Potom syr tak skoro neprilepi ku dnu. Vymazanie cesnakom ma tiez svoj vyznam, kedze chut je ina, ako ked cesnak pridate priamo do syra. A ceresnovicu treba pridat urcite tiez. A velmi dolezitou vecou je cerstvo namlete biele korenie. A tak isto uz pri konzumacii je dobre si namliet korenie bud zelene, biele alebo zmes farebneho priamo na syrovy kusok bagety.
jarco
Na biele korenie som pri písaní zabudol, ďakujem za upozornenie. Jasné že ho do syra pri topení dávam - dopĺňam do receptu. A dávam si aj čertvo pomleté farebné korenie na kúsky pečiva po namočení do syra - ja mám všetko rád korenené, iní možno nie.

Gruyère na SK? Prosím si zdroj, kde sa dá kúpiť.

Keramická nádoba na fondue? Áno, je lepšia ako kovová. Žiaľ, jediný spôsob, ako k nej prísť, je doviezť si ju zo Švajčiarska. Ani tam ju nekúpite na každom rohu. Raz v Južnom Tirolsku mi v takej podávali fondue v reštaurácii, no nechceli ju predať :-)

Hotový polotovar na fondue? Ako píšem v recepte, vyskúšal som a nepresvedčilo ma to. Bolo to zbytočne drahé a podľa zloženia napísaného na obale to Gruyére a víno ani nevidelo, navyše v tom bol kopec éčiek. Mám radšej, ak viem, čo jem.

Cesnakom potretý hrniec vs. roztlačený cesnak? Vyskúšal som oba spôsoby a keďže som necítil rozdiel, vybral som si ten pohodlnejší.
sovka62
Sliny mám až po bradu. Už sme ho dávno nerobili, asi je najvyšší čas zvolať priateľov, lebo v dvojici to nie je ono.
sjuz
Podobne:)
Ten syr som mala jeden jediný raz keď som bola na služobke vo Švajč., a bol ozaj nezameniteľný:)
Na fondue som asi lenivá, a stále si sľubujem, že sa premôžem:), mám taký mini fondue hrniec:), môj muž ho volá že "pre bábiky" - ešte som ho nepoužila....ale kým je chladno,skúsim, narobil si chúťky:))
honestka
Robime si fondue casto tu v tejto nasej zimnej krajine padne vzdy dobre.
K popisom nemam co dodat iba snad to, ze v tej plechovej nadobe sa skor robi iba fodue masove.
Ale na cokoladove a syrove je ozaj potrebna ta specialna hlinena rajnica, ktora je specialne "poglejovana". (a tu je rozdiel, ked natries roztlacenym cesnakom tie steny nadoby, lebo cenak v syre necitis, ale vonu ano);
mozete skusit aj spodnu cast "talianskeho hrnca", ktory je tiez upraveny tym specialnym potahom (neviem sa vyjadrit) nesmie to vsak byt len cisto hlinena cast hrnca, lebo plamen sviecky pri ohrvievani by nevydrzala. Alebo este lepsie ak nemame fondue rajnicu je dobre pouzit "Cast Iron" rajnicu, ale tu je potom potrebne dat len velmi slaby plamen sviecky, aby syr nepriharal.
tu je link, kde to robia v takej rajnici:




Je perfet fodue vecer urobit pre viacerych hosti, da sa pri tom sediet hodiny...
jarco
Rešpekt, @honestka :-) Inak my sa vždy doma predbiehame, kto vyškriabe prihorený syr zo dna hrnca. Je to pochúťka :-)
2010
No ja sa musim priznat ze poriadne fondue som este ani nejedol aj ked som syrovu milovnik ...to Jarcove vyzera super a este k tomu flaska vina
zabca1811
Syr Gruyére sa da kupit v Metre a raz som ho dokonca zahliadla aj v hypernove a hlinena nadobu som tiez kupila v metre, tam sa da zohnat aj specialny olej, aj horlava pasta na fondue, tak isto ak chcete samostatne vidlicky, taniere alebo horak.
jarco
Hm, to Metro ma se... Všetci píšu, že sam dajú kúpiť iné veci ako v bežnej obchodnej sieti, a ja som ochotný na špeciality minúť majland. Napriek tomu som tam v živote nebol. Najskôr z trucu, že odo mňa chcú nejaké potvrdenie o neviem čom, aby som tam mohol minúť svoje peniaze, teraz z praktických dôvodov. Mám to z domu 1h autom krížom cez celú BA, po dopravne najhorších cestách...
sjuz
tak to hej, jarco:), ja som v BA metre nebola ani napamätám- aj keď by som sa mala hanbiť, že podporujem rakúsku alebo maďarskú ekonomiku. Ale to, že je dostať v Metre je super, pozriem sa po ňom. A - Jarco - môžem ti kúpiť, ak bude :)
sjuz
Ozaj - Jarco - a čo tak hodiť sem recept na tie super uhorky od babky..:)?
Ja robievam nakladanú zeleninu do veľkých 5 litrových pohárov - aj teraz mám v pivnici zo tri - a dávam tam všetko - cukinu, baklažán, cibuľku, cesnak, mrkvu, papriku, karfiol - všetko pekne navrstvené a s olivovým olejom.
jarco
Tie uhorky sú klasické sladkokyslé zavárané. Najlepšie sú asi preto, že je za nimi 50-ročná prax, každý rok zo dvesto pohárov :-) A samozrejme prvotriedna surovina z vlastnej záhrady. Recept môžem skúsiť zohnať, no podľa mňa sprostredkované podanie zvyčajne nestojí za veľa. Ak si to človek nevyskúša sám, nemôže napísať dobrý recept.
sjuz
Vďaka za ochotu - som zvedavá, čím sa líšia:) Ale toľko pohárov, to musí byť makačka:) My robievame tak 50, a to som večer zmorená.
Predpokladám, že sú to len jemné odtienky chutí. Asi každý považuje svoje uhorky sa NAJ, ako napríklad aj ja:), dávam tam aj čili papričky, aby boli správne pikant, a nenechám ich dlho sterilizovať, aby boli chrumkavé.
michsamant
Vyzera to dobre, len takyto syr som tu tusim nevidela, ani ten hrnec nemam... :o/ ale co je syr, je obycajne vzdy mnam..tak idem sliny splachnut skoricovym cajom :))
Pekny recept
ferno
syrove fondue sa robia vylucne v hlinenom.v kovovom sa robia masove.a tie predsa o niecom inom.suprava sa da bezne kupit napr v metre.nadobu som videl aj v kauflande.
v tescu som videl syr tilsiter,ktory je tiez sucastou syr fondue.gruyer sa da nahradit anglickym chedarom,je velmi podobny.ale gruyer je gruyer.
bezne jedavam aj polotovary,ale nechavam si ich priniest zo svajciarska,lebo tie co sa daju kupit tu ,su neni az take dobre.
a jedna rada od svajciarov,ktoru som sa dozvedel az na konci mojho dlhodobeho pobytu v CH je:popri fondue treba pit caj.potom neni po jedle tazko.
mam aj original recept,ktory bol na sacku,v ktorom bola zmes syrou na fondue.samozrejme v svajciarsku
zabca1811
na to ze treba pit jedine caj alebo vino si treba davat velky pozor, lebo inak vam bude DOST TAZKO, nikdy som to nezazila ale mala som tu cest poznat niekoho kto to zapil vodou a potom ten syr pekne v zaludku stuhne, ked vas to neprejde mozete ist rovno k lekarovi
ale kto uz pije k dobremu jedlu vodu? :) k dobremu jedlu dobre vinko
sjuz
Dnes sme sa stavili po ceste domov v Metre - hladala som Gruyère - mali také malé balenie - 150 g, vákuovo balené, z Kaltbachu, stál 4,80
EUR a plátkový 125 g, ten stál 3,71 s DPH.
Potom mali ešte zmes syrov na fondue, vakuovo balenú, medzi nimi aj tento syr, plus už dochucovadlá - víno, korenie:), ale to sa mi zdalo už veľmi "hotové" - ako polotovar:)
cokomilka
Hm, syrove fondue v nadobe z ohnovzdorneho skla/simax/ by nemohlo byt? kto to takto robil? rada by som to skusila skor nez zakupim drahsiu keramiku...
jarco
@cokomilka - podľa mňa by v pohode mohlo byť, ale ja som si už urobil zo 50x syrové fondue v tom tenkom nerezovom hrci a nemal som problém. V keramike je to asi lepšie na stole, drží teplotu a nepripaľuje sa, ale najskôr to tak či onak treba urobiť na sporáku, aby som dostal homogénnu hmotu. Chcem vidieť toho, kto roztopí syr vo víne v keramickej nádobe nad plameňom nejakého horáčika. Ja to urobím v jednej nádobe, ktorú zo sporáka premiestnim na stôl, tam to už len udržiavam horúce na pevnom liehu.
delfo
Ponaťahovať sa s kamarátmi o pripálený spodok po fondu jednoducho patrí k tejto gurmánskej seanse :) To nám vysvetľovali vo švajčiarskej fondue reštaurácii (podávali tam iba syrové fondue, rezervačka pár dní v predstihu).
Ale chcel som o inom.. Caquelon (tradičná keramická nádoba na syrové fondue) sa dá zohnať aj na Slovensku.
Darčekový set:  www.commercium.sk/1prod.php?id=277...

Videl som ju aj v Luis (bola drahšia) a dá sa objednať aj cez net, dobrá cena (ale neviem, či doručujú aj na SVK):  www.syrovyobchod.cz/products/fondue-sada-cheesy-syrova/...

ches
Ja zijem vo schweiz a kupujem hotove fondue syrove 400- 800gr.balenie. Vsetky su dobre. Zo syra Appenzel, Freiburg, Gruyezer, Tilsiter.a som vyskusala vsetky druhy aj priamo z Appenzelu, len nastruhany syr a suroviny som si dala sama, jako je vrecepte. Nevidim ziadny rozdiel. Najnovsie som vyskusala, ze chleba si namocim do ceresnovice a potom do syra,.Cesnak je dolezity potriet keramicky hrniec spodok a potom nam zostane kôrka ked neprihory. Aj na to mame platnicku pod hrncom aby to nepriharalo. Tu sa predavaju hrnce aj plechove a vnutri su obliate teflonom, len treba vyskusat. Pijeme k tomu cierny caj, nealko Kofola a samozrejme biele vino. Toto jedlo je tazke na zaludok.
lojla
Milujem syrove fondue! A gruyere je pre tento recept neprekonatelny (aj ked pre mna je neprekonatelny v kazdu chvilu:) )
Prvy krat som fondue ochutnala asi pred rokom u kamarata v lausanne - a po par sustach som mala pocit, ze sa z neho opijem :) kamarat je totiz rumun a u nich je vnimanie alkoholu trosku inde, ako u nas :D nic to nemeni na tom, ze som si fondue zamilovala, uz sa neviem dockat, kedy ho ochutnam zase, dokonca rozmyslam nad zakupenim fondue sady :)

k receptu nemam co dodat, azda okrem spominaneho korenia uz len - a kde si nechal ceresnovicu? :)
texnojadranka
Le Gruyere dostať v obchode Cheesy pri Michalskej bráne (Baštová 2) v BA za 2,80 eur za 100 g, bola som tam včera. Je teda dosť drahý, ale výborný. Do fondue radšej zainvestujem a kúpim aj Gruyere. :) Otvorené je od 12.00 do 20.00 denne.
jarco
Recept je starý vyše roka. Odkedy otvorili Metro v Devínskej, už nemám problém so syrmi na fondue. Staré mesto by mi aj tak nepomohlo, tam chodím tak raz do mesiaca, zásadne len po súmraku, a s inými cieľmi ako nakupovanie :-)
puklica
vo švajci kupite aj už hotovu zmes na pripravu v coope a a jetam tri v jednom aj gruyere aj vacherin
hellwings
Mam otazku, ake vino je najvhodnejsie k fondue ? Lahsie vino vhodne k syrom, alebo silnejsie biele kvoli koreninam vo fondue.
hellwings
..aha a este jedna otazka, ak min. dva druhy syra a jeden je vyzrety,aromaticky /Gruyère,Chedar,Gouda../, aky moze byt ten druhy a pripadne ak by som tam dal aj treti druh syra ?
jarco
@hellwings - víno odporúčam ľahšie ovocné, može byť aj vyššia kyselinka. Ideálne švajčiarske z oblasti Aigle :-) V podstate akékoľvek mladé chardonnay, sauvignon blanc, veltlín, mueller, silván, rulandské biele bude fajn. Tramín alebo barikové vína už asi nie.

Čo sa týka syrov, ja najčastejšie kombinujem Gruyère s nejakým kvalitnejším ementálom.
sisok
Super popis receptu, syrov a pod. Chcela som pridat recept, ale vidim, ze ten tvoj je vynikajuco spracovany a nie je co dodat :) Pjekne :)