Švajčiarske syrové fondue

Postup

1. Švajčiari tvrdia, že fondue sa musí robiť z troch rôznych druhov syra a jeden z nich musí byť Gruyère. To je dosť drahý a veľmi dobrý syr so silnou arómou vyrábaný jedine v regióne okolo rovnomenného švajčiarskeho jazera. Majú tam aj múzeum s názornými ukážkami výroby - ak budete mať niekedy cestu okolo, odporúčam. Vyzerá takto:
   
   Na Slovensku sa pravý Gruyère dá zohnať väčšinou iba vákuovo balený. Nie je to nič extra, ale vždy lepšie ako polotekutý polotovar na fondue, ktorý stačí zohriať. Vo Švajčiarsku v každom obchode predávajú vrecká so zmesou čerstvo nastrúhaných syrov. Taká zmes ušetrí polovicu času prípravy a zároveň dobre chutí. Ale mikrovlnkové polotovary fakt nie sú to pravé. Pokusmi a omylmi som dospel k poznaniu, že dobré fondue sa dá urobiť z akéhokoľvek kvalitného a dobre vyzretého tvrdého syra. No v žiadnom prípade nie údeného!
2. Že je syr kvalitný, spoznáte podľa ceny a obsahu tuku v sušine - musí byť minimálne 45 %. Na akciový 30-percentný eidam ani nepomyslite. Že je syr vyzretý, spoznáte podľa farby - čím tmavšia žltá, tým lepšie. V núdzi sa dá použiť aj dobre vyzretá Gouda (aspoň 6-mesačná). Zo slovenských syrov sa na fondue hodí máloktorý. Napríklad Vrchár je vyslovene syr švajčiarskeho typu. Žiaľ, je rovnako drahý ako dovážaný Gruyère... Nemusíte za každú cenu kombinovať tri syry, no dva by mali byť povinné minimum. A ešte jedna rada: nekombinujte dva podobné syry, napríklad Emmentaler s iným nasladlým typom.
3. Na jednu osobu rátajte so 150 až 200 gramami surového syra. Syry nastrúhajte na hrubom strúhadle, nasypte do fondue hrnca a zalejte bielym vínom. Na minimálnej teplote začnite pomaly ohrievať. V originálnych receptoch sa píše, že steny hrnca treba na začiatku potrieť strúčikom cesnaku. Ja v tom nevidím zmysel, cesnak dávam neskôr a normálne ho roztlačím cez lis.
4. Nakrájajte si pečivo (nám k fondue najlepšie pasuje klasická biela bageta a nevadí, ak je už trochu obschnutá) a prílohovú zeleninu - tou nešetrite, spotrebuje sa jej veľa. Môže byť aj čerstvá, ale niečo nakyslo nakladané/zavárané, a tiež niečo pikantnejšie, by nemalo chýbať. Nám sa osvedčili klasické kyslé uhorky od babky z Dolniakov (robí ich najlepšie na svete :-), zavárané feferónky z rovnakého zdroja a nakladané mladé cibuľky.
5. Keď syr začína vo víne pomaly prebublávať a topiť sa, zvýšime teplotu, vezmeme do ruky varešku a miešame, kým nedostaneme takmer homogénnu hmotu. Pozor, syr sa rád pripaľuje! Pripravte sa na 5 až desať minúť státia za hrncom a unavenú ruku. Popri miešaní môžete pridať muškátový orech, cesnak a biele korenie - najlepšie čerstvo namleté. Švajčiari dávajú aj za kalíštek čerešňovice.
6. Keď vás už fakt bolí ruka, homogenizácii syrovej hmoty pomôžeme trochou škrobu rozmiešaného v kvapke bieleho vína. Škrob vmiešame do syra a hrniec odstavíme. Zapálime si horák, ktorý bude fondue udržiavať na stole horúce počas konzumácie, a podávame.
   
   P.S. Bez dobrého bieleho vína by to nebolo ono. Keďže z toho, ktoré sme použili do varenia, ostalo už len necelého pol litra, odporúčam mať pripravenú aj druhú fľašu :-)