Foie gras

Marinované foie gras s figovým čatní

Name: Marinované foie gras s figovým čatní
Prep time: 40 min
Cook time: 70 min
Total time: 110 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: foie gras, 500 g (pečeň z vykŕmenej kačice); koňak, 50 ml; víno portské, 100 ml; korenie čierne mleté; soľ; mlieko; brioška; figy, 10 ks; šalotka, 2 ks banánová; cukor trstinový, 50 g; olej olivový, 100 ml; ocot jablkový, 1 PL; semienka horčicové mleté, 1/2 PL; škorica mletá; soľ

Miloslav Pabiš
šéfkuchár Korzo Café&Restaurant v Bratislave, 13. augusta 2018

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#foiegras #figovecatni #catni #figy #kacaciapecen #pecen

4
porcie

40 minút
príprava

70 minút
tepelná úprava

Suroviny

500 g (pečeň z vykŕmenej kačice)	foie gras
50 ml	koňak
100 ml	víno portské
	korenie čierne mleté
	soľ
	mlieko
	brioška
Figové čatní:
10 ks	figy
2 ks banánová	šalotka
50 g	cukor trstinový
100 ml	olej olivový
1 PL	ocot jablkový
1/2 PL	semienka horčicové mleté
	škorica mletá
	soľ

Postup

1
Nadrobno nakrájanú šalotku speníme na rozohriatom oleji. Pridáme horčičné semienka, koreniny a soľ. Zasypeme cukrom, necháme jemne skaramelizovať, pridáme nakrájané figy a zastrekneme jablkovým octom. Zmes potom varíme 10–15 minút do zhustnutia. Môžeme aj rozmixovať. Zmes vlejeme do pohárov, uzavrieme a necháme vychladnúť hore dnom.
2
Foie gras narežeme pozdĺžne na 2–3 kusy, opatrne povyťahujeme žily a pečeň jemne polámeme na menšie kúsky. Pokvapkáme koňakom, vínom a ochutíme soľou a korením. Necháme prikryté stáť v chladničke 12 hodín. Potom zmes jemne premiešame a v potravinárskej fólii stočíme pevne do valčeka tak, aby sme vytvorili nepriepustný obal.
3
Celý valček potom ponoríme do mlieka zohriateho na 65 °C a necháme ho tam 50 minút. Musíme udržiavať stálu teplotu mlieka. Po tejto príprave valček vyberieme a necháme v chladničke vychladnúť.
4
Vychladené foie gras opatrne rozbalíme a nožom namočeným v horúcej vode nakrájame kolieska. Podávame na opečenej brioške s figovým čatní.