Kváskový chlebík s viac ako 77 % hydratáciou

Postup

1. 1

   Rozkvas: Večer zamiešame rozkvas - do ražného kvásku pridáme vodu, rozmiešame a pridáme ražnú múku. Prikryjeme a necháme kvasiť cca 12 hodín, podľa teploty v miestnosti. Najstabilnejšia je vraj v rúre, alebo v mikrovlnke, môj bol len tak na kuchynskej linke, kde bolo dosť chladno. Ráno urobíme plavákovú skúšku: odštipneme kúsok rozkvasu do pohára s vodou, ak pláva na hladine, cesto je pripravené na ďalšie spracovanie, ak klesne na dno, ešte potrebuje kvasiť, ak sa rozpúšťa, potrebuje pridať múku. Na to moje som čakala takmer do popoludnia kým konečne plávalo :) Tým sa mi výroba chleba predĺžila o jeden deň, ale to nevadí keď sú sviatky a nechodíme do práce.
2. 2

   Autolýza: Keď odštipnutý kúsok kvásku už pláva, môžme k rozkvasu pridať asi tri štvrtiny vody a múku, zamiešame, aby nezostala suchá múka a necháme 30 minút prikryté utierkou a tanierom. Za ten čas prebehne autolýza, lepok sa aktivuje a cesto bude vďaka tomu krásne pružné, žuvačkové.
3. 3

   Cesto: Po 30 minútach pridáme soľ a roztlačené zemiaky, v tomto chlebíku sú fialové, vďaka nim je chlieb šťavnatý a trochu tmavší a zdravší. Cesto dáme miesiť na 10 - 12 minút špirálou na strednú rýchlosť. Zvyšnú vodu prilievame postupne na viackrát, vždy po pár minútach keď cesto absorbuje tú predchádzajúcu. Vymiesime hladké lepivé cesto, ktoré sa chce trochu rozlievať, ale to nevadí, skrotíme ho neskôr.
4. 4

   Prekladanie: Teraz cesto preložíme do väčšej misky, ktorú jemne naolejujeme, rovnako aj ruky. Misu prikryjeme, rovnako ako pri autolýze a najbližšie dve hodiny, cesto každých 30 minút naolejovanými rukami párkrát natiahneme a preložíme zo všetkých strán. Potom misku nepriedušne zabalíme, napríklad do fólie a necháme cesto nakysnúť.
5. 5

   Kysnutie: Pri izbovej teplote asi dve - tri hodiny, cesto narastie asi o tretinu a je plné bublín. Alebo: Ak je už veľa hodín, či z nejakého dôvodu už dnes nechcete piecť, dáme misu s cestom na 12 - 15 hodín do chladničky, po vybratí sme v rovnakej fáze, cesto narástlo asi o tretinu a je plné bublín. Ak je teplota v chladničke nižšia ako 4 °C, kysnutie zastavíme takmer úplne a môže tam byť pokojne 24 aj 48 hodín... vraj, to ale nemám vyskúšané.
6. 6

   Tvarovanie: Cesto vyberieme, najlepšie pomocou plastovej karty alebo "lízatka" na jemne naolejovanú pracovnú plochu, ponaťahujeme ho na čo najväčší štvorec. Teraz zľava aj sprava cesto preložíme do stredu a máme jeden dlhý obdĺžnik (vzniknú tri vrstvy). Cesto rolujeme, zahýname do seba a uťahujeme aby držalo tvar. Spoje pozliepame prstami a valček ešte pováľame, aby mal chlebík pekný tvar. Video s postupom podľa ktorého to krásne utiahnete je tu: https://www.youtube.com/watch?v=n9i7ftJLfzA
7. 7

   Do ošatky: Ošatku sme namočili do vody, trochu osušili a vysypali škrobom, vytreli prstami, aby bol škrob všade. Zrolované cesto premiestnime spojmi hore do ošatky primeranej veľkosti, moja bola na 1200 g chlieb, najväčšia akú mám. Ošatku s cestom nepriedušne zabalíme, ja používam veľkú igelitku, ktorej zaviažem uši a nechám ju nafučanú vzduchom, tak aby bol chlebík v bubline a igelitka sa nedotýka povrchu cesta. Takto ho nechám hodinu až dve, ak je teplo, pozor aby neprekvasil, to bola moja dlhoročná chyba prečo sa mi chlebíky nedarili, keď som ho vyklopila na plech, sfučal ako balón a potom bola z neho chutná ale nevzhľadná placka. Po šťuchnutí prstom zostáva jamka, ale cesto je ešte pružné a pevnejšie. Nie je ľahké to odhadnúť, ak si nie ste istí, šupnite chlebík do pece radšej skôr, posledná tretina akéhokoľvek pečiva má aj tak dorásť až v rúre. To je rada od profi pekárskych technológov.
8. 8

   Pečenie: Po hodine a pol finálneho kysnutia (je tu chladno!) zapínam rúru na 260 °C. Rúru nechám nahriať pol hodinu spolu s plechovým pekáčom s vrchnákom, v ktorom budem chlieb piecť a nádobou na vodu na dne rúry. Cesto z ošatky opatrne preklopíme na pevnú podložku s papierom na pečenie. Vyberieme obe časti pekáča a prenesieme chlieb s papierom, papier som v pekáči po obvode odstrihla a priklopila vrchnákom. Chlebík som zabudla narezať :) Použila som klasický čierny plechový pekáč s ušami, ako mala starká a výsledok ma potešil, už budem piecť len v ňom. Keď je chlieb v uzavretej nádobe, vraj vodu na dno rúry netreba, ja som ju tam aj tak dala. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté. Po 45 minútach som vybrala pekáč, že ešte nechám chlebík zapiecť bez vrchného pekáča, ale už nebolo treba, bol krásne do zlata upečený a zo spodu šťastne dunel. Kôrka nádherne praskala a ja som mala z toho druhé Vianoce. Po štyroch hodinách chladnutia na mriežke ma čakal šťavnatý chlebík s veľkými okami a neopakovateľnou chuťou. Nech sa všetkým vydarí !