Bravčová krkovička
Bravčová krkovička

Krkovička konfitovaná v rozmarínovej masti s nastavovanou kašou

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár METRO, 26. februára 2021
Krkovička konfitovaná v rozmarínovej masti s nastavovanou kašou
Foto: Dušan Křístek

Suroviny

1 kg (bez kosti)
500–800 g
2-3 vetvičky (čerstvý)
500 g
4-5 strúčikov
Nastavovaná kaša:
100 g
300 g
2 strúčiky
10 g čerstvý
2-3 ks
80 g
Špenát:
400 g
2 strúčiky
3 ks
80 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Bravčovú krkovičku obviažeme špagátikom a naložíme do hrubozrnnej soli a cesnaku, najlepšie cez noc. Druhý deň ju umyjeme, osušíme a opečieme na panvici zo všetkých strán. Bravčovú masť rozohrejeme, pridáme vetvičky rozmarínu a strúčiky cesnaku. Do masti vložíme opečenú krkovičku a konfitujeme ju v rúre vyhriatej na 90 °C prikryté pokrievkou domäkka – asi 3,5 hodiny.

  2. 2

    Očistené zemiaky uvaríme úplne domäkka a prelisujeme na pyré. Krúpky prepláchneme a uvaríme v dostatočnom množstve vody domäkka. Potom ich prepláchneme v sitku a necháme odkvapkať. Zemiakové pyré zmiešame s uvarenými krúpkami, ochutíme soľou, čerstvo mletým korením, strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu. Nakoniec vmiešame kocky vychladeného masla a tým kašu zjemníme.

  3. 3

    Olúpanú cibuľu nakrájame na tenké plátky a usmažíme v oleji dozlatista. Smažíme ju po častiach, aby sa dobre presmažila. Usmaženú cibuľu necháme odkvapkať na papierovej utierke a doplníme ňou kašu pri servírovaní. Pred servírovaním kašu polejeme masťou z konfitovania mäsa.

  4. 4

    Listový špenát umyjeme, necháme odkvapkať na sitku. Na panvici rozpustíme maslo, speníme na ňom nadrobno nakrájanú šalotku a plátky cesnaku. Potom pridáme listový špenát a iba ho na panvici prehrejeme. Dochutíme soľou. Len čo špenát zmenší svoj objem, ihneď ho servírujeme.

Recept je zaradený do kategórií:
Bravčové mäso, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Pečené

Diskusia k receptu

garanco
Chuť mäsa môže byt dobrá, neviem však (asi sa až tak dobre nevyznám vo varení), načo potrebujem až 800g masti a 500g soli, čo s tým potom urobím, vyhodím? Vie mi to niekto vysvetliť?
evanaaa
@garanco , v tej masti sa mäso konfituje, čiže musí byť v nej ponorné celé, preto toľko, a tá soľ, neviem, je to akási marináda, neskúšala som.....nepoznám, len kura pečené v kilo soli. Ale tu tá soľ ide do odpadu.....
garanco
@evanaaa (28.2.2021 17:44)

Podľa mňa sa takéto a podobné recepty dajú realizovať vo veľkej kuchyni, nie pre dvoch či troch stravníkov...