Karamelové pláty plnené gaštanovou penou

Branislav Križan
šéfkuchár reštaurácie hotela Matyšák v Bratislave, 11. novembra 2010
Karamelové pláty plnené gaštanovou penou
Foto: Marek Velček
4
porcie
60 minút
príprava

Suroviny

100 g
100 g
1 ks
3 dl
 podľa chuti
1 plátok
50 g
 čerstvé




Postup

  1. 1

    Binex rozsypeme na silikónovú podložku (môžeme pridať drvené orechy, pistácie, mandle) a dáme piecť do rozohriatej rúry na 180 °C až do zhnednutia a spojenia. Po upečení dáme vychladiť, aby sa karamel dal lámať.

  2. 2

    Dáme variť smotanu na šľahanie, pridáme vanilkový cukor a jadierka z vanilkového struku (struk prerežeme pozdĺžne na polovicu a nožom zotrieme jadierka) a želatínu. Smotana by nemala vrieť. Smotanu dáme vychladiť.

  3. 3

    Gaštanové pyré vymiešame a pridáme vychladenú smotanu, ktorú jemne našľaháme do krému. Zmiešame s gaštanovým pyré a dáme vychladiť. Karamelové pláty nalámeme, preložíme gaštanovou penou, tanier ozdobíme čokoládou, rozmixovanými čerstvými figami, dozdobíme mätou a podávame.

Diskusia k receptu

danculka
Nie som až taký dobrý kuchár,ja neviem čo je bimex ,klasický karamelový základ robím z kryštáľového cukru.
evanaaa
Ten binex ( tiež neviem čo to je) dáme do trúby na tej silikónovej podložke? Ale môže byť aj plech,nie? Celkove to vypadá na dobrú maškrtu.
xanadu1955
Vyzerá to fantasticky a asi to aj tak chutí ale čo je to prosím binex, nikdy som to nepočula, logicky mi vychádza že je to kryštálový cukor, ktorý je základom pre karamel, Ďakujem
ejta
Ten Binex mi ani Google nevygooglil a mám preštudované stovky kuchárskych kníh a časopisov, ale toto som teda v živote nepočula. Ale človek sa stále učí, preto vlastne chodím na varechu....
remcula
Já z té fotky vůbec nevidím, co by to mělo být..
redakcia
Písali sme šéfkuchárovi, určite vám dáme vedieť hneď ako príde odpoveď.
nbert
Bimex bude zrejme nejaky hotovy zaklad co maju kuchari k dispozicii od gastro-dodavatelov, tiez som o tom nepocul. Pozriem sa do Larousse Gastronomique, ked budem v praci...
Kazdopadne zaklad na karamel je nasyteny roztok vody a cukru, ktory velmi pomaly varime az do pozadovanej farby, neviem ci je tento postup vhodny do tohto receptu, ruku do ohna by som za to nedal. Dnes vecer dam vediet.
nbert
OK, samozrejme som sa v praci na to zabudol pozriet, ale normalny karamel to rozhodne nebude, pretoze by si na nom pripadny labuznik vylamal zuby. Podla mna to bude tzv. "honeycomb" karamel, co by v preklade znamenalo "vceli plast". Ide v podstate o karamel ktory je chrumkavy a casto sa pouziva ako prisada v kolacoch, zmrzline, tortach a pod.

recept :

3/4 salky cukru
2 PL medu
2 PL vody
1-1/2 CL sody bikarbony

cukor, med a vodu rozpustite v kastroliku za obcasneho miesania.
Pomaly zvysujte teplotu na 150 C, vtedy by mala zmes zacat menit farbu na zlatistu a vytvarat vacsie bubliny. Odstavit a pridat sodu, rychlo a dobre premiesat a vykydnut na papier (na pecenie), silikonovu podlozku, plynule a rovnomerne rozotriet na tenko a pri izbovej teplote nechat vyschnut a vychladnut. Vysledkom by mala byt taky napeneny a krehky zlaty plat karamelovej chuti. Ten treba nalamat (podla obrazku tak na 3-5mm kusky) a pokracovat podla receptu.





SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia