Šéfkuchár Paľo Sekerka: Od playstation k Michelinskej hviezde

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Dostal ju ako 8–ročný a v tom čase to bola veľká vzácnosť. Ťažko sa čudovať, že po škole on aj jeho kamaráti namiesto obeda vyrazili k Sekerkovcom, hrať sa na nej.

„Teda oni sa hrali, mne povedali, ty to máš doma, môžeš sa hrať inokedy,“ smeje sa Paľo. Keďže bez jedla sa ťažko existuje, kým kamaráti hrali, on robil prvé kuchárske pokusy – špagety s kečupom a dnes už legendárne „kuře na paprice“, čo bol polotovar, ochutené cestoviny, ktoré stačilo dať variť do trochy vody.

Už vtedy zistil, že variť pre iných ho veľmi baví. O viac ako 15 rokov neskôr mu veta: „Veľmi rád varím pre ľudí a chcem sa to naučiť robiť čo najlepšie,“ otvorila dvere do parížskej reštaurácie Ze Kitchen Galerie, ktorá mala už vtedy hviezdu od Michelina. Začal v nej pri príprave zeleniny a po šiestich rokoch končil ako šéfkuchár, ktorému sa podarilo hviezdu, ktorú reštaurácia mala predtým, obhájiť.

Nech je z teba niečo poriadne

Medzitým však pretieklo Dunajom a aj Seinou, pri ktorej sa Ze Kitchen nachádza, veľa vody a Paľova cesta do kuchyne bola celkom pekne kľukatá. Varenie ho bavilo, ale že by sa šiel učiť po základnej škole za kuchára? Podľa ostatných členov rodiny to neprichádzalo do úvahy. „S tvojou hlavou? Neexistuje,“ hovorili mu.

Tak nastúpil na bilingválne slovensko–francúzske Gymnázium na Metodovej ulici v Bratislave. „Mal som to presne oproti domu a kamaráti vedeli, že rád varím, tak vždy o 7.30, keď mama odišla do roboty, už zvonili a robil som im raňajky. A, samozrejme, na balkóne sme občas aj fajčili. Poobede sme zase išli k nám a robili cesto na pizzu a všetko možné. Mama sa čudovala, ako je možné minúť za týždeň 12 litrov mlieka... až neskôr sa dozvedela, že pár rokov stravovala aj mojich dvoch či troch kamarátov,“ spomína šéfkuchár.

Menu v kameni

Po skončení gymnázia sa už však nedal od svojho kuchárskeho sna odradiť a išiel na skusy do Londýna. „Babka bola zo mňa nešťastná, stále mi hovorila: dúfala som, že z teba bude niečo poriadne, čo bol v jej ponímaní právnik alebo lekár, ale určite nie kuchár.“ Až keď sa stal šéfkuchárom a získal hviezdu, uznala, že aj táto profesia je, ako hovorila, niečo poriadne.

Foto: Archív P. Sekerku

Do Londýna išiel ako umývač riadu s tým, že bude možnosť posunúť sa v kuchyni ďalej. Reštaurácia, v ktorej začal, však bola z tých, ktoré majú jedálny lístok „vytesaný v kameni“ a stále sa tam varilo to isté.

To nádejného kuchára rýchlo prestalo baviť. Nakoniec sa stal prevádzkarom podniku a po dvoch rokoch sa vrátil do Bratislavy. Tu šéfoval vtedy slávnemu podniku Nu Spirit Bar a začal aj študovať na vysokej škole, keďže tlaky na to „robiť niečo poriadne“ neustávali. Rýchlo však zistil, že tráviť čas v učebniach nie je to, čo ho napĺňa, že tým je stále varenie, a pobral sa opäť do sveta. Tentoraz do južného Francúzska, do Antibes.

Nový kuchár ako projekt

„Tam som zistil, že aj varenie v reštaurácii môže byť zaujímavé, že nemusíte robiť donekonečna to isté,“ spomína. Do Antibes prišiel 31. 10., presne v posledný deň letnej sezóny. To, čo najprv vyzeralo ako nie šťastné rozhodnutie, sa zmenilo na to najlepšie, čo sa mu mohlo stať. V reštaurácii, do ktorej nastúpil, si ho, ako neskôr pochopil, šéfkuchár zobral ako svoj „projekt“ na zimu. Naučil ho v čase, keď bolo málo hostí, základom francúzskej kuchyne aj fungovaniu miestnych podnikov.

Neskôr, už ako sous–chef v Ze Kitchen Paľo svojho šéfa z Antibes pochopil. Najväčšia radosť šéfkuchára hneď po tom, že hosťom jeho jedlo chutí, je, ak môže svoje vedomosti posunúť niekomu ďalšiemu. A vidí, že z jeho žiaka, ktorý prišiel ako nepopísaný list papiera, sa stal hotový kuchár.

Keď Paľo z Antibes začiatkom leta, po ôsmich mesiacoch odchádzal do Paríža, už nemal ambície variť v hocijakej reštaurácii. Jeho cieľom bol podnik, ktorý má hviezdičku od Michelina. Jeden našiel hneď vo vedľajšej ulici, neďaleko bytu, kam sa v Paríži nasťahoval. „Otravoval som ich mesiac každý deň, ale nemali miesto. Potom mali tri týždne dovolenku a deň predtým, ako mali otvoriť, som tam bol znovu. Mal som šťastie, kuchár, ktorý robil zeleninu a cestoviny, sa nevrátil z dovolenky z Argentíny, tak potrebovali náhradu.“

Vydrží či nie?

Hlásili sa tam chlapci v oblekoch so zalaminovanými portfóliami fotiek jedál a Paľo prišiel na pohovor v šľapkách, bermudách a v bielom tričku. Fotky toho, čo varil, mal akurát v mobile a z diaľky. Majiteľ a šéfkuchár v jednej osobe ho na pohovore zaskočil otázkou, ktorá by sa dala doslovne preložiť: „Aký je váš projekt“ a tak zo seba dostal, že strašne rád varí pre ľudí a chce sa zlepšovať. „On povedal: OK, bude to ťažké, ale berieme ťa,“ vysvetľuje Paľo.

Ťažké to aj bolo a prvé dva mesiace boli jeho kolegovia v kuchyni presvedčení, že to vzdá. Čo je v jednohviezdičkovej „michelinke“ iné ako v kvalitnom, ale neocenenom podniku, kde varil predtým? Paľo hovorí, že je to najmä rýchlosť, presnosť a precíznosť, s akou sa na všetkom pracuje.

„Keď vám to nejde tak, ako od vás vyžadujú, viete to vy a ešte na vás kričia, lebo v kuchyni je to, ako voľakedy bývalo na vojne. Nováčikov skúsenejší kolegovia rozhodne nešetria. Preto prvé týždne naozaj nie sú jednoduché, sito je tam naozaj veľké, a to nie preto, že by sa tam tí ľudia zle cítili, ale preto, že im nevyhovuje tento typ roboty a toľko stresu,“ zamýšľa na šéfkuchár. On však vydržal a postupne stúpal v kuchynskej hierarchii, až sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára.

Rutina v reštaurácii? Neexistuje

Bolo to postupne jednoduchšie? Hovorí, že určite nie. V reštaurácii menili jedálny lístok raz mesačne a každý deň bolo nové predjedlo a hlavné jedlo dňa. Teplomery sa nepoužívali. Rozoznať napríklad, či je mäso správne pripravené, bolo otázkou praxe a citu. „Takže tri týždne mi vždy trvalo, než som získal v práci s tým–ktorým mäsom nejakú rutinu, a keď som ju konečne mal, menu sa zmenilo a začínali sme zase odznova,“ vysvetľuje.

Keď bol pomocný kuchár, stres sa mu začínal až v kuchyni, no keď bol šéfkuchár, v strese bol, už keď zazvonil ráno budík. Napríklad keď našiel hneď ráno dve esemesky, kde mu stážisti oznamovali, že v ten deň neprídu do roboty. Kým tam prišiel, chodili mu ďalšie správy, čo všetko zo surovín nebude alebo, naopak, čoho dodali veľa, prípadne že nefungovalo to či ono...

„Vlastne neexistoval deň, keď by všetko fungovalo na 100 percent. Ale človek si postupne zvykne, že nikdy nejde všetko podľa plánu, a prestane ho to prekvapovať. Koniec koncov, to by nebola zábava, nie?“ hovorí s úsmevom.

A keď bol chaos v kuchyni najväčší a aj šéfkuchárovi niekedy doslova do plaču, prišli prví hostia – a všetko zlé bolo hneď zabudnuté. „Z kuchyne sme videli do reštaurácie. Takže sme mohli sledovať, ako hosťom prinášali jedlo, oni vytiahli mobily a fotili si ho a taniere sa nám vracali v takom stave, že by ani do umývačky nemuseli ísť... A to je presne to, čo ma napĺňalo, bol som šťastný, keď ľuďom chutilo. To je tá, ako sa hovorí, droga, ktorý vás pri tej robote drží. Preto zvládate robiť 16 hodín denne a 90 hodín týždenne,“ zamýšľa sa s odstupom času šéfkuchár s hviezdičkou od Michelina.

Návrat po siedmich rokoch

Napriek úspešnej kariére však pred dvomi rokmi z Paríža odišiel a vrátil sa na Slovensko. Ako hovorí, dôvodov bolo niekoľko. Už keď odchádzal, vedel, že sa chce vrátiť naspäť, lebo so Slovenskom je spojený rodinou a kamarátmi. „Doma som tu a hoci aj v Paríži som už mal nejaké zázemie, stále je tam človek považovaný za cudzinca. Neviem, koľko rokov by som tam musel stráviť, aby som sa začal cítiť doma tam,“ hovorí o jednom z dôvodov.

Foto: Archív P. Sekerku

Tým ďalším bolo zistenie, že v reštaurácii, kde bol, sa už nemal kam posunúť, a začínať niekde napríklad v 2–, či 3–hviezdičkovej síce nie úplne zdola, ale predsa len z nižšej pozície, sa mu ako tridsaťjedenročnému nejako nežiadalo. A tretí dôvod, prečo sa vrátil, bol ten najhlavnejší: na Slovensku si našiel priateľku a vzťah na diaľku nemienil dlhodobo pestovať. Takže keď sa rozhodli, že sa vezmú, Paľo sa vrátil.

Workshopy od nevidím do nevidím

Najprv spolu s manželkou Luciou rozbehli projekt úspešných workshopov. Spolu so svo jimi hosťami navštívili vybraného farmára z okolia svojej chalupy, kde workshopy robili. Zo surovín, ktoré dodal on a ďalší chovatelia a pestovatelia z okolia, spolu vytvorili 4–chodové menu a uvarili ho.

„Bola to taká divoká jazda, niekedy sa stalo, že sme začali o ôsmej ráno a končili o ôsmej večer. Zo začiatku sme takéto worshopy robili aj tri týždenne. Jeden deň všetko pripraviť, pozháňať, druhý celý deň s hosťami variť, potom upratať, robiť pre nich stostranovú knižku, ktorú sme im posielali na pamiatku, a stále všetko odznova,“ spomína Paľo Sekerka na začiatky na Slovensku.

Postupne mu však pribúdalo spoluprác, degustačných večerí, firemných akcií, takže worshopy obmedzili na jeden či dva mesačne a v novembri minulý rok s nimi predbežne skončili. Dôvod je radostný – narodil sa im synček. Keďže Lucia sa na organizácii a práci okolo workshopov výrazne podieľala, momentálne ich robiť nemôžu, aj keď sa o ne ľudia stále zaujímajú.

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Od Michelina k Pho

Paľo Sekerka sa však rozhodne nenudí, okrem otcovských povinností a radostí sa stal brand šéfkuchárom siete známych vietnamských občerstvení Phočkáreň. Tu nastavuje procesy, normy, efektivitu práce, skladové hospodárstvo, potom prídu na rad aj rôzne špeciály. S majiteľkou Luciou Huong Šimekovou plánujú aj otvorenie reštaurácie. S lokálnymi surovinami, francúzskym štýlom varenia a ázijským dochucovaním.

Ak sa vám zdá, že od „michelinky“ k vietnamským bistrám je akosi ďaleko, tak to nie je úplne pravda. Aj v Ze Kitchen robili fúziu francúzskej a ázijskej kuchyne a polovica manželkinej rodiny má korene vo Vietname. Obidve Lucie sú kamarátky a Paľo s Luciou Huong Šimekovou chodili obidvaja na Metodovu, delil ich len jeden ročník.

Keď sa rozprávame o budúcnosti, tak príde reč aj na to, ako a či sa dá zladiť život šéfkuchára v hviezdičkovej reštaurácii s rodinou. Paľo sa zamyslí a hovorí, že jeho šéf a majiteľ podniku rodinu mal, ale stále bol v práci.

„To nie je to, čo by ma lákalo. Myslím si, že ten typ práce môžete robiť, keď ste slobodný, získať, ako sa hovorí, ostrohy, a potom zužitkovať to, čo ste dosiahli. A zladiť to aj s rodinou. Keď si teraz spomeniem, že sme robili 90 hodín týždenne, zdá sa mi to bláznovstvo. Ale vtedy som to tak nevnímal. Ak by som zostal v Paríži, tak by som možno o niekoľko veľa rokov mal vlastnú a možno aj ocenenú reštauráciu. Ja som však spokojný tu a teraz,“ uzatvára.