Kačacie prsia

Kačacie prsia s terinou a baby hruškou

Name: Kačacie prsia s terinou a baby hruškou
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: prsia kačacie, 200 g; soľ maldon údená, 5 g; tymian, 1 g; korenie čierne mleté, 1 g; foie gras, 400 g; cukor kryštálový, 25 g; brandy, 5 ml; soľ, 10 g; dula, 2 ks; víno biele, 200 ml; cukor hnedý, 100 g; agar agaru, 1 g; guma xantánová, 1 g; baby hruška, 2 ks; víno biele, 500 ml; čaj čierny, 1 ks (alebo ovocný ); cukor kryštálový, 160 g; badián, 1 ks; klinček, 1 ks; škorica, 1 ks; víno šumivé, 300 g; želatína plátková, 2 plátky

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 12. októbra 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#maso #kacacieprsia #terina #hrusky #kacaciaterina #kacacina

4
porcie

30 minút
príprava

15 minút
tepelná úprava

Suroviny

200 g	prsia kačacie
5 g	soľ maldon údená
1 g	tymian
1 g	korenie čierne mleté
Kačacia terina:
400 g	foie gras
25 g	cukor kryštálový
5 ml	brandy
10 g	soľ
Dulový balzam:
2 ks	dula
200 ml	víno biele
100 g	cukor hnedý
1 g	agar agaru
1 g	guma xantánová
Dusené baby hrušky:
2 ks	baby hruška
500 ml	víno biele
1 ks (alebo ovocný )	čaj čierny
160 g	cukor kryštálový
1 ks	badián
1 ks	klinček
1 ks	škorica
Šampanské želé:
300 g	víno šumivé
2 plátky	želatína plátková

Postup

1
Kačacie prsia očistíme, nasolíme údenou soľou, pridáme tymian a čierne korenie a dáme do vyhriatej rúry, v ktorej máme nahriate drevo so slamou a údime pri 120 °C asi 15 minút. Hotové necháme vychladiť a nakrájame na plátky.
2
Terina: Kačaciu foie gras zbavíme žiliek, pridáme uvedené suroviny, premiešame a pomocou fólie vytvarujeme valček. Zabalíme a varíme vo vode pri 55 °C 10–15 minút. Hotové necháme stuhnúť, potom krájame na širšie kolieska. Na dekorovanie môžeme menšiu časť teriny odložiť do mrazničky a potom nastrúhať hobliny.
3
Dulový balzam: Dulu očistíme, zbavíme jadierok, nakrájame na kúsky a dáme do kastróla spolu s vínom a cukrom. Uvaríme domäkka, rozmixujeme, precedíme, vrátime do kastróla a pridáme agar agar a xantán, krátko povaríme a znova precedíme. Necháme vychladnúť, nakoniec vymixujeme na „balzam“.
4
Dusené baby hrušky: Víno privedieme do varu, pridáme čaj, cukor, škoricu, badián, očistené hrušky, na miernom ohni varíme takmer do zmäknutia. Odstavíme a necháme vychladnúť, zároveň marinovať do ďalšieho dňa.
5
Šampanské želé: Šumivé víno zohrejeme, pridáme napučanú želatínu a necháme stuhnúť. Stuhnuté krájame na ľubovoľné tvary.