Kačacie prsia s terinou a baby hruškou

Postup

1. Kačacie prsia očistíme, nasolíme údenou soľou, pridáme tymian a čierne korenie a dáme do vyhriatej rúry, v ktorej máme nahriate drevo so slamou a údime pri 120 °C asi 15 minút. Hotové necháme vychladiť a nakrájame na plátky.
2. Terina: Kačaciu foie gras zbavíme žiliek, pridáme uvedené suroviny, premiešame a pomocou fólie vytvarujeme valček. Zabalíme a varíme vo vode pri 55 °C 10–15 minút. Hotové necháme stuhnúť, potom krájame na širšie kolieska. Na dekorovanie môžeme menšiu časť teriny odložiť do mrazničky a potom nastrúhať hobliny.
3. Dulový balzam: Dulu očistíme, zbavíme jadierok, nakrájame na kúsky a dáme do kastróla spolu s vínom a cukrom. Uvaríme domäkka, rozmixujeme, precedíme, vrátime do kastróla a pridáme agar agar a xantán, krátko povaríme a znova precedíme. Necháme vychladnúť, nakoniec vymixujeme na „balzam“.
4. Dusené baby hrušky: Víno privedieme do varu, pridáme čaj, cukor, škoricu, badián, očistené hrušky, na miernom ohni varíme takmer do zmäknutia. Odstavíme a necháme vychladnúť, zároveň marinovať do ďalšieho dňa.
5. Šampanské želé: Šumivé víno zohrejeme, pridáme napučanú želatínu a necháme stuhnúť. Stuhnuté krájame na ľubovoľné tvary.