Kačacia pečeň
Kačacia pečeň

Kačacia pečeň na pikantných marhuliach

Roman Martinkovič
šéfkuchár hotela Devín**** v Bratislave, 21. septembra 2017
Kačacia pečeň na pikantných marhuliach
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Ryby z Dunaja, zverina z malokarpatských lesov, hydina a plody zeme z juhu, k tomu zvyklosti z panských dvorov monarchie a od obchodníkov, čo pricestovali aj z ďalekých končín. Z toho všetkého sa zrodila prešporská hostina.

4
porcie
45 minút
príprava
90 minút
tepelná úprava

Suroviny

Domáci chlieb:
1 kg
2 PL
42 g
150 ml
80 ml
trošku
Korenisté marhule:
200 g (čerstvé očistené)
100 g
150 ml
Grilovaná kačacia pečeň:
500 g
20 g
20 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Najskôr pripravíme domáci chlieb: V malom kastróliku zahrejeme mlieko, rozmiešame v ňom droždie s trochou kryštálového cukru, zakryjeme utierkou a dáme do tepla kysnúť, do kotlíka na miesenie preosejeme múku, pridáme 2 lyžice soli a trocha rozmarínu (lístky čerstvého rozmarínu najemno nakrájame a chvíľu opečieme na suchej panvici), pridáme nakysnutý kvások, olivový olej a 100 ml vlažnej vody, všetko spracujeme na vláčne cesto – počas miešania prilievame vlažnú vodu. Vypracované cesto preložíme do čistej nádoby, trocha pomúčime, zakryjeme utierkou a dáme do tepla nakysnúť asi na pol hodiny.

  2. 2

    Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rozdelíme na 4 rovnaké časti, Spracujeme bochníčky, ktoré rozvaľkáme na tenkú placku a zvinieme do tvaru bagety – na pripravený chlieb spravíme ostrým nožom po vrchu malé zárezy, zakryjeme utierkou a znova dáme na 20 minút kysnúť. Pred pečením potrieme olivovým olejom a pečieme 25 minút pri 180 °C.

  3. 3

    Korenisté marhule: Do menšieho kastróla dáme skaramelizovať hnedý cukor, pridáme biele víno, najemno nasekané čili a čerstvo namleté farebné korenie, zmes necháme redukovať, pokiaľ nezačne hustnúť na sirup, do pripraveného sirupu pridáme očistené a rozpolené marhule, na miernom ohni ich necháme krátko povariť a odstavíme.

  4. 4

    Pečeň z vykŕmenej kačice odblaníme a nakrájame na rovnaké kúsky, osolíme a okoreníme. Pečeň kladieme na horúcu panvicu bez tuku, krátko opečieme z každej strany asi 2 minúty, pridáme kúsok masla, podlejeme marhuľovicou a zapálime, aby sa alkohol odparil. Chlieb nakrájame na hrúbku asi 1 cm a nasucho opečieme do chrumkava. Položíme na stred taniera, kačaciu pečeň uložíme na chlieb a dozdobíme marhuľami a výpekom.

Diskusia k receptu

haji
Hned bych ochutnala, krásná práce Mistře!