Chlebový kvások

astheart - fotkaastheart, 18. októbra 2011

Pro všechny a hlavně pro babidku je tady ten chlebový kvásek. Tak ho, babidko, připrav a já za pár dní přidám nějaký ten recept....:) Autorkou receptu je paní Ariana Klepac, která žije v Austrálii a podle jména je určitě potomkem nějakého českého imigranta. Tady je můj překlad: Místo s průmyslově vyráběným droždím se chleba peče s kváskem, který využívá kvasinky přirozeně žijící na mouce. I když je potřeba více času k výrobě kvásku, upečení výborného chleba je pak velmi snadné.

Suroviny

Startér:
100 g
100 ml vlažná
Krmení:
100 - 200 g
100 - 200 g vlažná

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Nejdříve připravíme startér. Mouku a vodu dáme do misky a zamícháme. Vznikne lepivá pasta. Přikryjeme vlhkou utěrkou (ne plastovou folií) a postavíme v kuchyni na 2 dny. Utěrku udržujeme stále vlhkou. Jestliže po dvou dnech jsou ve směsi bublinky a mléčně voní, můžete pokračovat v "krmení". Jestliže se objeví stopy plísně a pasta voní kysele a nepříjemně, vyhoďte ji a začněte od začátku.

  2. 2

    K nakrmení vmíchejte dalších 100 g mouky a 100 ml vody. Přikryjte jako poprvé a nechte stát 24 hodin. Nyní začne být startér velmi aktivní a bublinkuje. Pořádně zamíchejte a pak rozdělte na polovinu.

  3. 3

    Proces opakujte: Do obou polovin vmíchejte po 100 g mouky a 100 ml vody. Přikryjte a nechte 12 hodin stát. Jestliže startér pak vypadá velmi živě a bublinkuje, je připraven k použití. Jestliže se objeví jen málo bublinek, krmení opakujte a počkejte dalších 6 hodin. (Vždycky byste měly mít asi 400 g startéru - 200 g k pečení chleba a 200 g k uschování.

Diskusia k receptu

45 komentárov k receptu
Ja si pamatam, že naša babinka piekla (robila) chlieb s takychto chlebovych kvasnic (ako ich volala) . Vždy ich mala doma v pohotovosti uschovane na štelazi (polici) v špajzi v miske zakryte obruskom. Vtedy ma to moc nezaujimalo, ale pamatam si, že boli polosuchom stave. Vždy lamentovala, aby sme jej ich, my zvedave deti nejako nevysypali, nevykotili (ako hovorila ona) a vyhanala nas , že tam nemame čo robit. :) Spominam si že ona nikdy nekupovala kvasnice, lemo mala chlebovy kvasok vždy doma.
Ještě k tomu přikrmování: 400 g máte. 200 g použijete do těsta a zbylých 200g rozdělíte na polovinu a každou z nich přikrmíte 100 mouky a 100 ml vody. Vykvasí a zase máte asi 400 g. Proces se pořád opakuje.
@astheart je viac ako možne, že som v tych svojich spomienkach pomiešala niečo ohladne vzhladu chleboveho kvasku. No určite je, že babinka ho mala vždy poruke v domacnosti pripraveny.
Ja si pamatam ze moja babka mala doma tiez "kvasok" ako to ona volala bola to mala sucha placka na tanieriku, ktoru namocila a pouzila na zamiesenie chleba. Ako ja tomu rozumiem bolo kusok cesta z posledneho pecenia chleba. Mozno sa mylim, ale tak si to pamatam. Aj by som sa opytala ale uz davno neni tu a ani moja mama nie, ale moja mama uz chlieb nepiekla, pretoze chodila do prace :-)
@jarunka : To je jiná metoda. Ono vlastně tak na to lidé přišli. Zbyl jim kousek těsta a ten zkvasil. Bylo jim líto ho vyhodit , přidali ho tedy do těsta nového. Pak byli překvapeni, že neupekli jen tvrdou moučnou placku, jako obvykle, ale kyprý chleba. Těsto se tehdy dělalo jen z mouky a vody.
Aj naša starká schovávala kúsok cesta, tak ako píše @jarunka. Pred pečením uvarila ošúpané zemiaky, keď bola voda, v ktorej sa varili vlažná, zliala ju na ten kúsok cesta a nechala niekoľko hodín stáť. Zväčša to chystala popoludní a veľmi skoro ráno, vlastne ešte v noci miesila a do cesta dávala aj tie uvarené zemiaky. Ale presné pomery neviem a tiež sa, žiaľ, už nemám koho opýtať.
Raz sa tu už o tomto "prirodzenom" kvásku písalo, aj ako sa to volá, teraz mi to nejde na um, ale mám na mysli ten, o ktorom píšu Jarunka a Sovka, lebo aj moja stará mama tak piekla. Tento druhý spôsob síce nepoznám, zdá sa mi prácnejší, myslím, že aj ten obyčajný si splní svoju úloho dokonale.
Možná, že bílá pšeničná mouka potřebuje k mléčnému kvašení delší dobu než žitná.... To je třeba vyzkoušet. Ale například do ciabatty bych žitný kvásek nedala; jedině pšeničný.
recept odložím a určite vyskúšam, keď budem mať viacej času, stále si hovorím, že niekedy na dôchodku budem takto vnúčikom vypekať, vďaka za recept
moja babka používala na pečenie chleba "žmolky". Získala to z nádoby v ktorej miesila cesto. Keď to cesto už vykyslo a vyklopila ho na stôl, tak v nádobe na stenách zostalo trochu cesta.Toto nechala trochu preschnúť, potom to rukou zošúchala na dno nádoby a dala dosušiť. Keď išla piecť chleba, tak tie "žmolky"(ako tomu ona hovorila)dala ako základ do kvásku. Chleba mal potom takú chlebovejšiu chuť, ako keď sa robil 1. krát bez žmolkov. A vždy pri ďalšom pečení si odkladala nové.
Ja som sa o to niekedy zaujímal o pečenie chleba z kvásku aj som si kúpil CD z Plzne a tam som sa podozvedal veci ktoré možno nevedia ani niektorí pekári. Najlepší kvások je z ražnej múky a čím starší tým lepší a niektorí pekári ho majú aj 10r. a viac. Najlepšia múka na chlieb kúpena v malopredajni je vraj hladká 450 a nie 00 ako som si myslel vraj má nízke pádové číslo.
Vďaka @astheart za pripomenutie: aj moja babka dlho-predlho pekávala chlieb, lebo bývala s dedom na horárni, kde bol problém donášať kupovaný chlieb z obchodu. Veru som sa rozpamätala aj na koryto a aj živú vôňu toho chleba. A akú úctu mala k nemu, vždy ho prekrižovala, zo stola zmietla každú odrobinku a hodila sliepkam. Nám vnukom upiekla aj také tenké chlebové placky s rascou a cesnakom a to vám bola len dobrota!
Ja som nemala na mysli tento "kŕmený" kvások, ale ten, o akom píše aj Frona, ako ja viem, väčšinou sa používal - vlastne sa vždy kúsok cesta odložil, nechal vysušiť a potom sa použil pri ďalšom pečení. Je to jrdnoduchšie ako prácna výoba, aj keď uznávam, že dobrý a kvalitný je aj tamten kvások, ale ani tento na chuti neuberie a nie je s ním robota.
@astheart , veď ja sa ti do receptu nepletiem, len som ťa na vareche zaregistrovala len nedávno a tiziancat je už menej aktívna, tak som si myslela, že sa potešíš receptu, ak si ju náhodou doteraz nezaregistrovala.
@evanaaa : Já vím, :).... Je to totéž, ten kousek těsta je taky už zkvašený tím předchozím těstem. A je to taky mouka a voda. To je v pořádku. Na začátku ale ten kvásek musíš mít, myslím při prvním pečení....je to opravdu totéž, stejný princip. :)
@evanaaa : Já vím, :).... Je to totéž, ten kousek těsta je taky už zkvašený tím předchozím těstem. A je to taky mouka a voda. To je v pořádku. Na začátku ale ten kvásek musíš mít, myslím při prvním pečení....je to opravdu totéž, stejný princip. :)
ak ho casto nepouzivam, najmenej ako casto mam z neho odobrat a "ozivit" ho, aby mi neodisiel od hladu? A neviem, z akej muky je tento - lebo ja mam iba psenicnu chlebovu (alebo tusim, ze to je psenicna)
@astheart , dakujem - az teraz som si vsimla , ze si ten recept napisala AJ kvoli mne ! Cenim si to - uz som to davno odskusala , pouzila a aj odlozila nabok...Nemala som jeden cas dobru ruru a nemohla som takmer nic piect - teda nic vacsie ako nejake piskotove male cesto a male cukrovinky . Rura sice nefunguje dalej , ale pomohla som si inak a nova bude /snad / na buduci tyzden .Takze budem pokracovat s kvaskom . Novy si urobim az ked mi ruru nainstaluju....
@astheart , Prosím ťa, poraď mi, koľko kvásku, na aké množstvo múky mám použiť, či kvások môžem používať aj pri pečení v piecke. Ešte niečo, mám recept na osúch pečený na plechu, dal by sa kvások použiť aj tam, namiesto droždia, alebo hocikde, kde sa používa droždie, do hocijakého kysnutého koláča? Ďakujem ti za odpoveď.
@mariaklara , v receptech od p. Ariany se používá 200 g kvásku na půl kila mouky. Určitě se dá použít na pečení v pícce! Myslím, že bude ještě lepší než z trouby. Osúch, si myslím, by se dal, ale jinak jen do slaných kynutých těst, které mají chutnat "chlebově", tzn. trochu nakysle (je to kvásek). My tady ve Slezsku například děláme na Velikonoce klobásky zabalené v kynutém slaném těstě (šouldry) a tam se to hodí. JInak dalamánky, tmavé slané pečivo, také bagety, italské druhy bílého chleba atd.
No a dnes som piekla žemličky, ale nebola som spokojná. Chuťovo neboli až tak hrozné, len cesto bolo veľmi husté a po upečení žemle ťažké. Odhodiť ich neodhodím, dala som si ich do mrazničky, každý deň si zo dve vyberiem a zjem. Manželovi som sa ani nesnažila ponúknuť, lebo by ma uzemnil, že čo stále vymýšľam a nerobím staré osvedčené recepty. Použila som 200g kvásku, 250g polohrubej , 150 hladkej a 100g celozrnnej múky. Chcela som ich dať na varechu, ale po upečení som ich pekne z mobilu vymazala. To by bola hanba sem dať. Poraď mi @astheart , kde som urobila chybu?
A ešte ma napadla jedna otázka, aký kvások je najlepší, lebo tu čítam z ražnej múky, zo žitnej, z bielej pšeničnej - predpokladám, že je to z T 650, u nás na SK ju voláme hladká chlebová a je v zelenom balení. A ešte sú aj iné kvásky? Už mám z toho v hlave miš - maš.
No to nevím.... Jestli bylo těsto husté, zkus příště přidat trochu vody..... Mám za to, že ražná mouka je to samé jako žitná..... Žitný kvásek se moc nehodí do bílého těsta. Myslím, že základní kvásky jsou dva: z pšeničné mouky a ze žitné. Já ani nekupuji tu chlebovou. Míchám od oka obyčejnou hladkou pšeničnou s hladkou žitnou, na chleba tak asi 2/3 : 1/3 (někdy i víc té žitné). Vím, že těsto musí být měkké, někdy se až bojím ho upéct bez formy, a tak ho dávám do nějaké nádoby. Husté těsto nevykyne moc a pečivo je pak tuhé.....
@mariaklara , :) jsem ráda, že se ti začíná dařit! Jako všechno, chce to trochu cviku a zkušeností.
Víš jak to je, některá děvčata se bojí kynutého těsta.....Máš pravdu, teď už to bude jenom lepší! Hehe, ne nadarmo se i na pekaře musí 3 roky učit!
Mám opravdu radost, že ti chlebík chutnal!
moja mamička piekla chlebík každý týždeň. Vždy išlo do pece sedem pecňov. V komore bolo vrece múky a v tej uschovávala kvások. Z každého pečenia odložila cesta asi ako päsť, šupla do múky a o týždeň
do koryta. Keď si na to spomeniem aký bol s čerstvo namúteným maslom a cmarom, slintám ako Pavlovove psíky. Ale ten kvások si idem zarobiť a týmto ďakujem za dobré rady, lebo postup ma ako chalana nezaujímal.
tak aj ja som zacala s chlebovym kvaskom, no zatial sa mi nedari:-( Prvy kvasok som vyliala lebo mal neprijemnu aromu a tvorila sa v nom voda. Druhy je zatial v pohari 3. den, snazila som sa spravit poriadne husty kvasok a taky ho udrziavam na radiatore. Chut ma nakyslu, male bublinky vidno no vobec sa nezvacsuje. Robila som ho z psenicnej hladkej T650. Mam ho zasa vyhodit a skusit inu muku? Vdaka za kazdu radu:-)
Pokud voní kysele, je to špatně. Ze vzduchu se ti tam dostávají nějaké plísňové baktérie. Musí vonět mléčně. Ale ještě počkej, uvidíš. Jinak zkus změnit místo, kde ho necháváš.
veru nevonia kvasok mliecne ani na treti pokus:-( a pritom prvy den aj rastol a tusim aj druhy den..ale odvtedy ma opat taku ovocnu aromu:-( mam ho na radiatori, ale je pod nim podlozka. Asi vyskusam zarobit zitny kvasok aj ked neviem ci je to velky rozdiel pri zakladani klasku.. Uz fakt neviem co mam spravit.

Pridaj komentár k receptu: