Bravčové panenky v závine z dubákov

Name: Bravčové panenky v závine z dubákov
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: panenka bravčová, 700 g; smotana, 0,2 l; soľ; korenie čierne mleté; dubáky, 100 g; zelenina koreňová, 100 g; pažítka; olej olivový, 20 g; šalotka, 100 g; slivky sušené, 50 g; lekvár slivkový, 100 g; čili; ocot balzamikový, 0,5 l; víno červené, 0,5 l; cukor kryštálový, 100 g; vajcia (žĺtky), 2 ks

redakcia, 28. augusta 2009

Varí: Martin Frankl šéfkuchár Hotela FIS Jasná

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

60 minút
tepelná úprava

Suroviny

700 g	panenka bravčová
0,2 l	smotana
	soľ
	korenie čierne mleté
100 g	dubáky
100 g	zelenina koreňová
	pažítka
20 g	olej olivový
100 g	šalotka
50 g	slivky sušené
100 g	lekvár slivkový
	čili
0,5 l	ocot balzamikový
0,5 l	víno červené
100 g	cukor kryštálový
2 ks	vajcia (žĺtky)

Postup

1
Bravčové panenky očistíme. Štvrtinu z uvedeného mäsa odrežeme a rozmixujeme na hladkú penu spolu s smotanou a dvomi žĺtkami, dosolíme a dokoreníme podľa chuti.
2
Najemnučko nakrájanú koreňovú zeleninu a dubáky zľahka zarestujeme, vychladíme a pridáme do mäsovej peny. Zmes nanesieme na zvyšné osušené mäso a pevne zabalíme do potravinárskej fólie, zatiahneme konce a paríme na pare, až kým nie je požadovaná teplota v jadre mäsa 60 °C.
3
Balzamiková redukcia: Cukor, víno, ocot redukujeme na požadovanú hustotu. Priebežne kontrolujeme hustotu tak, že kvapneme na studený tanier. Vychladnutá tekutina je hustejšia ako teplá.
4
Chutney: Na štvrtky nakrájanú šalotku zarestujeme na kvapke oleja spolu so sušenými slivkami, pridáme čili, okoreníme a osolíme až nakoniec, aby nepustila vodu. Pridáme lekvár a restujeme, kým sa nám nespojí na súvislú hmotu. Necháme vychladnúť. Takto upravené panenky rozkrojíme, prelejeme balzamikovou redukciou a dozdobíme chutney.