Bravčové panenky v závine z dubákov

redakcia - fotkaredakcia, 28. augusta 2009

Varí: Martin Frankl šéfkuchár Hotela FIS Jasná

4
porcie
30 minút
príprava
60 minút
tepelná úprava

Suroviny

700 g
0,2 l
100 g
100 g
20 g
100 g
50 g
100 g
0,5 l
0,5 l
100 g
2 ks




Postup

  1. 1

    Bravčové panenky očistíme. Štvrtinu z uvedeného mäsa odrežeme a rozmixujeme na hladkú penu spolu s smotanou a dvomi žĺtkami, dosolíme a dokoreníme podľa chuti.

  2. 2

    Najemnučko nakrájanú koreňovú zeleninu a dubáky zľahka zarestujeme, vychladíme a pridáme do mäsovej peny. Zmes nanesieme na zvyšné osušené mäso a pevne zabalíme do potravinárskej fólie, zatiahneme konce a paríme na pare, až kým nie je požadovaná teplota v jadre mäsa 60 °C.

  3. 3

    Balzamiková redukcia: Cukor, víno, ocot redukujeme na požadovanú hustotu. Priebežne kontrolujeme hustotu tak, že kvapneme na studený tanier. Vychladnutá tekutina je hustejšia ako teplá.

  4. 4

    Chutney: Na štvrtky nakrájanú šalotku zarestujeme na kvapke oleja spolu so sušenými slivkami, pridáme čili, okoreníme a osolíme až nakoniec, aby nepustila vodu. Pridáme lekvár a restujeme, kým sa nám nespojí na súvislú hmotu. Necháme vychladnúť. Takto upravené panenky rozkrojíme, prelejeme balzamikovou redukciou a dozdobíme chutney.

Diskusia k receptu





SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia