Bravčové panenky v závine z dubákov

Postup

1. Bravčové panenky očistíme. Štvrtinu z uvedeného mäsa odrežeme a rozmixujeme na hladkú penu spolu s smotanou a dvomi žĺtkami, dosolíme a dokoreníme podľa chuti.
2. Najemnučko nakrájanú koreňovú zeleninu a dubáky zľahka zarestujeme, vychladíme a pridáme do mäsovej peny. Zmes nanesieme na zvyšné osušené mäso a pevne zabalíme do potravinárskej fólie, zatiahneme konce a paríme na pare, až kým nie je požadovaná teplota v jadre mäsa 60 °C.
3. Balzamiková redukcia: Cukor, víno, ocot redukujeme na požadovanú hustotu. Priebežne kontrolujeme hustotu tak, že kvapneme na studený tanier. Vychladnutá tekutina je hustejšia ako teplá.
4. Chutney: Na štvrtky nakrájanú šalotku zarestujeme na kvapke oleja spolu so sušenými slivkami, pridáme čili, okoreníme a osolíme až nakoniec, aby nepustila vodu. Pridáme lekvár a restujeme, kým sa nám nespojí na súvislú hmotu. Necháme vychladnúť. Takto upravené panenky rozkrojíme, prelejeme balzamikovou redukciou a dozdobíme chutney.