Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Pavlína Berzsiová, viceprezidentka
kuchárov a cukrárov Českej republiky
Na tohoročnom medzinárodnom knižnom veľtrhu Bibliotéka sa zaradila medzi autorov kuchárskych kníh, ktorí priamo na mieste predviedli svoje cukrárske umenie. Rady od autorky knihy Veľká domáca cukrárka, ktorej majstrovstvo bolo ocenené mnohými medailami na medzinárodných cukrárskych súťažiach, nájdete v nasledujúcich riadkoch.
Čokoláda ako dekorácia
Celkový vzhľad hotového naservírovaného dezertu umocní pekná a vkusná dekorácia. Pavlína Berzsiová nám predviedla možnosti, ako čokoládu upraviť, aby vyzerala naozaj zaujímavo. Máte doma „bublinkovú“ fóliu? Dá sa kúpiť v baliacich potrebách alebo v papiernictve. Štetcom nanesiete najprv jeden druh rozpustenej čokolády, povedzme bielu a po zaschnutí v chladničke zase mliečnu. Po dôkladnom zatuhnutí fóliu z čokolády stiahnete a bielu čokoládu ešte môžete postriekať jemným farebným sprejom, ktorý sa dá kúpiť v cukrárskych potrebách.
Keby chcel niekto pripravovať niečo náročnejšie, môžete si kúpiť hotovú obtlač na fólii, ktorá funguje podobne. Po celej ploche obtlače rozotriete rozpustenú čokoládu a uložíte do chladničky, kde ju necháte stuhnúť. Keď dáte fóliu dolu, zostane obtlač na čokoláde a môžete ju používať na dekorovanie rôznych výrobkov. Dôležitá je teplota, čokoláda má byť rozpustená maximálne na 60 stupňov, keby ste ju mali teplejšiu, tak sa obtlač na fólii rozpustí, fólia sa skrúti a nedosiahnete požadovaný výsledok.
Vodný kúpeľ, v ktorom rozpúšťame čokoládu by sa nemal variť. Mal by mať maximálne 80 stupňov, rozohrievať ho treba pozvoľna, aby sa čokoláda neprehriala. Keď ju príliš prehrejeme, tak sadne, je hustá a zle sa s ňou pracuje, aj sa láme počas krájania.
Aká šľahačka je vhodná na dezerty?
V obchode dnes kúpite rôzne druhy, s obsahom od 28 do 40 percent tuku. Šľahačka na cukrárske výrobky by mala mať 33 percent, aby sa dala pekne vyšľahať na penu a pri zdobení držala. Keď budete mať šľahačku s nižším obsahom tuku, nebude taká pevná a keď si s ňou napríklad ozdobíte tortu, tak vám spadne a začne z nej vytekať.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Efektná ozdoba z čokolády
vytvarovaná s pomocou bublinkovej fólie.
Piškótová roláda, ako na ňu
Ako pri každom, aj pri piškótovom ceste na roládu platia určité zásady. Bielky sa šľahajú zvlášť, dobre vyšľahané bielky dosiahneme vtedy, ak máme pripravenú čistú nádobu a metly na šľahanie. Ak sa nám bielky dobre nevyšľahajú, zostane sneh lesklý a riedky a nezískame ani dobre vyšľahané piškótové cesto. Keď spájame žĺtky a bielky, vždy len zľahka vareškou prevraciame, aby nám cesto príliš nespadlo a aby pena zostala krásna, objemná a nadýchaná. Keď vmiešavame múku, mala by byť preosiata. Podľa vedomostí skúsenej cukrárky môže byť totiž vlhká a ak niekde dlho stojí tak aj stuchnutá. Preosiatím sa prevzdušní, zbaví cudzích prímesí a oveľa lepšie sa vmieša do cesta.
Na Vareche často riešime v diskusiách predpísané normy na múčniky. Pavlína Berzsiová ako základ na piškótu udáva tieto množstvá: na tri vajíčka dáva 80 g krupicového cukru a 100 g hladkej múky. Základom je, ako sme už vyššie spomínali, že žĺtky a bielky šľaháme zvlášť. Uľahčiť si to môžeme tým, že bielky vyšľaháme s cukrom, pridáme žĺtky alebo môžeme vyšľahať bielky s polovicou cukru a žĺtky s druhou polovicou, obe hmoty potom spojíme a pridáme múku. Na piškótové pláty je najvhodnejšia hladká múka.
Pečenie rolády
Cesto je dobré piecť na papieri na pečenie, je to rýchlejšie, ako keď plech musíme mazať a posýpať múkou. Pečie sa pri 200 stupňoch, aby roláda nebola vysušená a tvrdá. Roládu nesťahujeme z papiera dolu za tepla, hneď po vytiahnutí, ale necháme ju vychladnúť a až potom dávame papier dole. Potrieme ju džemom alebo krémom a stočíme pomocou ďalšieho papiera.
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Zdobenie dezertov pomocou čokoládových
ozdôb z transparentnej fólie.
A tip na servírovanie? Podľa Pavlíny Berzsiovej - v jednoduchosti je krása. Roládu nakrájame na plátky, ozdobíme šľahačkou, a pridáme jahody, alebo iné ovocie podľa sezóny. Na to položíme druhý diel rolády, na povrchu opäť ozdobíme šľahačkou a máme rýchly a jednoduchý múčnik. Akýkoľvek múčnik ak ho pripravujeme so šľahačkou a je určený na rýchlu konzumáciu, tak si ho treba pripraviť tesne pred zjedením, aby šľahačka držala.
Ako urobiť vrecko na zdobenie
Z papiera na pečenie, alebo pergamenového papiera, si vystrihneme trojuholník, s jednou dlhšou a dvomi kratšími stranami. V polovici dlhšej strany sa prehne a vytvorí sa kornútik, ktorý sa stočí. Takto pripravený kornútik treba pevne utiahnuť, aby bola špička pevne utesnená. Papier, ktorý nám vytŕča hore zohneme dovnútra a máme kornútik pripravený na nejakú bielkovú hmotu na zdobenie medovníkov, alebo na čokoládu.
Do kornútika si nalejeme polevu a kornútik hore uzavrieme. Buď tak, že ho zložíme, alebo vrecúško stočíme, aby poleva nevytekala hore. Keď je vrecko uzavreté a nič z neho netečie, nožom alebo nožničkami odstrihneme špičku a použijeme na dozdobenie.
Páčili sa vám osvedčené tipy od známej českej cukrárky Pavlíny Berzsiovej? Máte aj vy nejaké zaručené rady na pečenie?
Hned ako vyberiem z rury stocim cesto aj s alobalom. za 5-10 min cesto odtacam a davam dole alobal. Cesto, kedze je este trochu teple a makke zostava stocene, alobal ide lahko dolu a mozem davat plnku, alebo len potriet lekvarom.
Rolada bol snad moj prvy zakusok, co som robila a este sa mi nikdy pri tomto postupe nestalo, ze sa nepodaril
Ja peciem roladu takto ;-)
ozdôb z transparentnej fólie? podla obrazku to vyzera, ze je to tapeta :)
Vďaka za skvelé rady.
Mam doma vyssie spominanu Velku domacu cukrarku, je to krasna kniha s dobrymi receptami.
tescoma.nova.cz/clanek/novinky/pavlina-bersziova.html...