Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Kurz viedol šéfkuchár Branislav Križan.
Aj preto, že sa naša krajina nachádza vo vnútrozemí, a pripravovanie sladkovodných rýb je v poslednej dobe v úzadí, aj kvôli dostatočnému prísunu morských rýb a plodov mora. Tak, ako sa snažíme nakupovať plody dopestované v našich zemepisných šírkach, povedali sme si, že sa treba naučiť aj spracovať ryby, ktoré žijú, alebo sa chovajú v našich riekach.
Kurz viedol šéfkuchár Hotela Matyšák, Branislav Križan. Bol to človek na správnom mieste, kto ho pozná, vie, že Braňo patrí medzi nadšených rybárov. Aj napriek tomu, že väčšine svojich úlovkov daruje život, má rybie mäso rád a pripravuje z neho skvelé pokrmy, ktorým sa len ťažko odoláva.
Po rokoch opäť v lavici... pardon, za sporákom.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Na varenie sme mali k dispozícii sumca,
kapra, zubáčov a pstruhov.
Jasné, na Vareche máme špecialistov na všetko, ale aj my sme zostali zaskočení, keď sme si opásali zásteru a prezerali si tácky plné čerstvých úlovkov, ktoré čakali na spracovanie. Nuž hej, niekto ich spracovával (šéfkuchár Braňo) a niekto sa o to s väčším či menším úspechom snažil.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Chladený zubáč.
Ak chcete zistiť, či je ryba čerstvá, je vraj dobré skontrolovať jej oči. Ak sú šedé a zakalené, je ryba staršia, ak sú svetlé, je čerstvá. Dozvedeli sme sa tiež, že ryby na vývar sa spravidla, tak ako aj iné mäso, vkladajú do studenej vody.
Filetovať rybu je celkom jednoduché, ak máte prax
Šéfkuchár Braňo nám tiež predviedol, ako sa filetuje ryba. My sme filetovali kapra. Podľa Braňa sa prvý rez urobí za hlavou. Nemusí byť rovný, mal by byť skôr šikmý, aby sme neprišli o kus mäsa pod hlavou. Ďalší rez sa vedie popri chrbtici cez celé telo ryby. Pomáhali sme si prstom, nadvihovali už narezaný kus filetu, aby sme videli, kadiaľ rez vedieme.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Ukážka filetovania kapra.
Podľa odborníka je lepšie ťahať rez nožíkom, opierajúc ho o kosti, aby sme nesekali do mäsa, a aby nám zostal pekný kus filetu. V spodnej časti filetu sa nachádza pás rybieho tuku, ktorý je síce veľmi zdravý, ale rybia chuť je potom dosť výrazná. Preto sa zvykne pozdĺžne odrezať a použiť do vývaru.
Užšia časť filetu z kapra sa podľa Braňa môže podávať aj malým deťom. Dá sa totiž vykostiť tak, že je úplne bez kostí. Hrubšia časť má kostičiek mnoho, preto má táto ryba svojich odporcov aj napriek tomu, že jej mäso je vynikajúce. Kosti sa však podľa nášho lektora dajú eliminovať aj v hrubšej časti filetu. Existuje na to jednoduchý trik.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Takýmito zárezmi blízko seba
môžeme eliminovať kostičky v kaprovi.
Kto nemá rád kožu, tak si stiahne aj tú. Začína sa od chvosta, kde sa nereže ostrým nožíkom. Nôž sa potom oprie jemne o mäso, koža sa rukou nadvihuje a ťahá smerom hore, a jemnými zárezmi ostrým nožom sa stiahne celá koža. Je vraj rozdiel v kvalite mäsa medzi kaprom z tečúcej rieky, a kaprom z jazera, kde žil niekde v blate. Kapor z rieky má červenšie mäso, tým že sa stále hýbe a pláva. Také mäso je aj omnoho chutnejšie.
Koža sa dá stiahnuť dobre aj pred samotným filetovaním, keď je ešte ryba v celku, ide to jednoduchšie. Stačí ju narezať a koža sa dá stiahnuť len ťahaním, alebo šikovnými ťahmi ostrým nožom. Šupiny sa zas čistia proti smeru rastu šupín, pomalými ťahmi nožíkom po koži ryby. Netreba ich nutne vždy odstrániť, ak však chcete ryby napríklad pripravovať na pare, alebo na víne, je to vhodnejšie.
Základ je silný vývar
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Silný rybací vývar je základ.
Do nášho vývaru sme na kurze pridali hlavy z rýb a všetky orezy po filetovaní, koreňovú zeleninu, cibuľu, koreniny a soľ. Vývar je ideálne variť pomaly a na slabom ohni. Po založení vývaru sme sa pustili do prípravy prvého jedla.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Opražené paradajkové šupky.
Šupky z paradajok sme odložili na ďalšie použitie. Braňo nám plánoval prezradiť trik, ako ich chutne spracovať. Stred z paradajok sa lyžicou vykrojil a putoval do rybieho vývaru.
Paradajky sme potom nakrájali na malé kocky, pridali sme nakrájanú červenú cibuľu, ktorej krájanie nám Braňo predviedol, ako sa na profesionála patrí. Ďalej sme pridali nakrájanú jarnú cibuľku, cesnak, kapary, soľ, korenie, petržlenovú vňať a posekanú pažítku, olivový olej, balzamico, všetko sme spolu premiešali a nechali postáť, aby sa prepojili chute.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Zubáč s paradajkovou salsou.
Osušenú sme ju opražili v oleji do chrumkava, takže nám vznikol nielen dekoratívny, ale aj mimoriadne chutný prvok, ktorý vhodne doplnil celý podávaný pokrm. Na paradajkovú salsu sme na tanieri uložili plátok pečenej ryby, ozdobili bylinkami, mesiačikom citróna, balsamicom a na záver dekorovali čipsom z paradajkovej šupky.
Pstruh sa trochu potrhal, ale aj nám tak chutil
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Pečený vykostený kapor s bobkovým listom
a pečenou zeleninou.
Kapra sme osolili, okorenili, posypali rascou, bobkovým listom, pokvapkali olejom, citrónovou šťavou a piekli pri teplote 180 ° C asi 45 minút. Rybu sme servírovali na upečenej zelenine a dekorovali čerstvými bylinkami.
Ďalším pokrmom, ktorý sme na kurze pripravovali, boli pstruhové závitky so špenátom a feniklovým ragú. Pstruha sme najprv očistili a vyfiletovali. Na to, že sme to poniektorí robili prvý krát, to dopadlo celkom dobre. Mäso bolo síce trochu potrhané, ale na chuti mu to neubralo. Na náplň do závitkov sme najprv opražili posekaný cesnak a na ňom sme krátko sparili čerstvé listy špenátu.
Vľavo filetovanie pstruha, vpravo parný kúpeľ na parenie závitku zo pstruha.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Filet sme osolili, okorenili, pokvapkali citrónovou šťavou, na to sme poukladali sparený špenát, po dĺžke zavinuli a prepichli špajľou. Ako základ na ragú sme použili náš rybací vývar. Pridali sme doň biele víno, bylinky, koreniny, citrón a nechali zovrieť. Pomocou parného sitka sme vytvorili nad vývarom parný kúpeľ, a na ňom sme závitky parili asi 15 minút.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Pstruhové závitky so špenátom a fenikovým ragú.
Na záver sme všetko prepasírovali, aby v omáčke nezostali kúsky feniklu. Ako príloha sa podávali zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou.
Sumec bez kostí potešil maškrtné jazýčky
Vrchol večera však mal ešte len prísť. Všetci sme sa vedno tešili najmä na paprikáš so sumca s tvarohovými širokými rezancami s kôprom. Sumec sa dal totiž očistiť tak, že zostal úplne bez kostí. Kto miluje ryby, iste nám dá za pravdu, že nie je nič lepšie, ako vložiť do úst veľký kus šťavnatej, výborne ochutenej ryby a vychutnať si tú znamenitú chuť bez toho, aby sa musel obávať, že narazí na kosť.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Základ na paprikáš zo sumca.
Potom sme omáčku rozmixovali a pridali na kocky pokrájaného sumca. Pripravili sme si zátrepku z múky, sladkej smotany a kyslej smotany, ktorú sme pridali do omáčky, nechali prevariť a dochutili. Ako prílohu sme podávali široké rezance s tvarohom, kyslou smotanou a čerstvým posekaným kôprom. Pokrm nesklamal. Počas konzumácie tohto jedla nepadlo ani slovo. Účastníci kurzu si labužnícky vychutnávali skvelý pokrm, sem-tam sa mihol nejaký úsmev a povzdych.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Paprikáš zo sumca so širokými rezancami
s tvarohom a kôprom.
Halászlé sme pripravili ozaj z vypätím posledných síl, dúfajúc, že ho dokážeme aspoň ochutnať. Nabehla čata dievčat, „oberačiek“. Z vývaru sa vybrali všetky ryby a začalo sa oberať uvarené mäsko.
Medzitým si ostatní žiaci pripravili základ polievky. Cibuľu sme nakrájali na jemno, a s pridaním rasce orestovali na oleji. Keď sa cibuľa zafarbila, pridali sme zelenú papriku, nakrájané paradajky a opäť sme všetko restovali.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Oberanie mäsa do Halászlé.
Na koniec sme pridali mäso obraté z rýb, kapra pokrájaného na kocky, dochutili a krátko povarili, aby sa kapor uvaril. Polievka ak je potrebné, sa zahusťuje strúhaným zemiakom.
Vínne mušky ako miestny kolorit
S bruchami plnými na prasknutie sme sa pustili do upratovania. V cene kurzu si totiž všetci prítomní kúpili aj povinnosť po sebe upratať spúšť, ktorú po sebe zanechali pri pripravovaní rybacích dobrôt. Umývačka riadu sa naplnila, namočené plechy sa vydrhli do čista, a poutierané, kuchynské náradie a riad sa poukladalo na svoje miesta.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová
Halászlé.
Chutilo naozaj lahodne, aj keď sme si poháre museli zakrývať kuchynskými utierkami, brániac si nápoj Bohov pred nájazdom vínnych mušiek, ktoré sa na vínko zlietali hneď, ako sme odložili nedopité poháre na stôl.
Touto cestou by sme sa chceli za túto krásnu skúsenosť poďakovať pánovi Radoslavovi Nackinovi, ktorý nás na kurz sladkovodných rýb do Školy varenia pre gurmánov vo Svätom Jure pozval, a tiež skúsenému šéfkuchárovi Branislavovi Križanovi, ktorý nás naučil pripraviť vyššie spomínané pokrmy z rýb.
Z toho, čo sme sa na kurze varenia naučili, sme boli nadšení. Chutilo nám, a boli sme bohatší o nové poznatky z ríše sladkovodných rýb. Skúsenosť z tohto čarovného večera plného gurmánskych zážitkov nám napovedala, že vidieť pripravovať jedlá je fajn, ale vyskúšať si to sám, aj keď s menšími neúspechmi, sa nedá vyvážiť ničím.
Ak ešte váhate, či sa oplatí zaplatiť si kurz varenia so skúseným šéfkuchárom, môžeme vám to len odporučiť. V cene sú nové skúsenosti a vedomosti, dobré jedlo, skvelá zábava, spoznávanie nových ľudí s rovnakou záľubou a tiež vynikajúci pocit z dobre vykonanej práce. Naša rada teda jednoznačne znie: Choďte do toho! :-D
Diskusia k článku