Foto: Shutterstock
Ruku na srdce, kto si občas rád nepochutí na šťavnatom rezni v chrumkavom trojobale? Na to, aby šťavnatý naozaj bol, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna – správne ho naklepať.
Prečo sa rezne klepú
Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil.Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.
Vyberte si dobre: Kuchynské oleje, maslo či masť. Na čom je najlepšie vyprážať?Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje.
Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé. A rovnomernú hrúbku dosiahnete iba naklepávaním.
Foto: Shutterstock
Nie je tĺčik ako tĺčik
Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice.Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha, resp. naruší ju len do miery, ktorá je potrebná.
Takto sa to robí
Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe.Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa.
Foto: Shutterstock
Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom. Aj keď sa snažíme vyklepať rezne čo najtenšie, treba dávať pozor, aby sme do mäsa neurobili diery...
Teľací rezeň
Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Len tak sa zabezpečí, že sa štruktúra mäsa nepoškodí.Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký. Na jeho vyprážanie je ideálne prepustené maslo, ktoré dodáva mäsu veľmi jemnú chuť a neprepaľuje sa ani pri vysokej teplote.
Foto: Shutterstock
Bravčový rezeň
Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika.Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku. Hrúbka mäsa na bravčový rezeň je po vyklepaní ideálne 6 až 8 mm.
Múka, vajce a strúhanka: 4 super tipy, čo so zvyškami trojobalu
Neodporuje si to trosinku?