Molekulárna gastronómia - nové varenie?

Chcem trošku priblížiť tento trend - urobila som taký "výcuc" z rôznych článkov a celkom ma zaujíma, kto má už skúsenosti s molekulárnou gastronómiou:)


Co je vlastne molekulárna gastronómia?
Dalo by sa povedať, že je to vlastne vedecká kuchyňa.
Poznatky z chémie a fyziky sa využívali v gastronómii vždy, hoci si to ani neuvedomujeme – veď kto by sa nad tým zamýšľal pri varení a pečení či mixovaní. Pri všetkých týchto procesoch sa však mení štruktúra a vlastnosti potravín.

Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Využívajú sa pri tom nové technológie, zmeny vzhľadu alebo štruktúry jedál, aj nové chute.
Úplné začiatky molekulárnej gastronómie siahajú do šesťdesiatych rokov, kedy sa Brit maďarského pôvodu Nicolas Kurti – profesor fyziky na Oxforde, začal venovať spolu s francúzskym chemikom Hervéom Thiseom, chemickým prcesom a reakciám medzi bielkovinami a enzýmami, a na tomto základe napísal knihu Fyzik v kuchyni. V roku 1969 napríklad dokázal, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu, čo síce odborníci uznávajú, no v domácnostiach sa to takmer nepoužíva.

Typický pohľad molekulárnej gastronómie, napríklad na pečenie mäsa, vyzerá takto: pri pečení mäsa dochádza k denaturácii, čiže molekuly bielkovín strácajú svoje biologické vlastnosti i rozpustnosť a prudko menia štruktúru. Z dokonale usporiadaného stavu prejdú do tvaru náhodných klbiek. Súčasne sa však zvýši ich stráviteľnosť. Každý biochemik vie, že okrem vyššej teploty pôsobí denaturačne i celý rad chemických látok, z tých kuchynských spomenieme soľ, ocot, citrónovú šťavu či kyslé mlieko. Ich pridaním sa narušujú chemické mostíky vo vnútri jednotlivých molekúl (intramolekulárne väzby), ktoré v prírodnej živej bielkovine zabezpečujú jej biologickú aktivitu. V každom prípade sa i menej kvalitné hovädzie mäso, naložené tri dni v octovom náleve, upečie skoro ako sviečková...

Molekulárnu gastronómiu sa do povedomia verejnosti dostala až v roku 1995, a to vďaka vynikajúcemu kuchárovi zo známej španielskej reštaurácie El Bulli na pobreží Costa Brava – Ferranovi Adriovi. Táto reštaurácia má už tri Michelinove hviezdičky.
Ďaľšia známa reštaurácia molekulárnej gastronómie vznikla vo Veľkej Británii – volá sa Fat Duck. Je typická tým, že ponúka 33 malých chodov v rámci obeda alebo večere, a celé jedlo trvá až 4 hodiny...  .

Kuchyňa takejto reštaurácie sa podobá malému labáku – skúmavky, pipety, špeciálne lyžice, rôzne tlakové hrnce...
Dôležitou výbavou sú tzv. textúry – práškové prísady. S nimi odborníci dosahujú fantastické výtvory, ako napr. falošný kaviár alebo pena, pretože správnym použitím vznikne veľký počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií – od pevných až po mäkké a elastické. Vďaka nim sa z jednoduchých ingrediencií ako je napríklad mrkvová šťava, dajú vytvoriť rezance, sneh, pena...
Dve zo základných textúr sú alginát a clorur. Alginát je výťažok z hnedých rias, clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. Ich spojením sa dá dosiahnuť 3D efekt – napríklad falošný kaviár.
Alebo tekutý dusík, ktorý má teplotu 196 st. C a vďaka nemu sa dá vyrobiť zmrzlina bez ľadu, či mäso vypražiť bez tuku. Vďaka tomu sa všetky chute a vône stopercentne zachovajú.
Zákazníci často mávajú rozpačité reakcie, pretože na stole sa im objavujú rôzne geometrické tvary – guľky, kocky, kvádre – a naviac mávajú nevšedné farby, na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné alebo tvrdé. Môžu len hádať, čo to je...:) Keby vám napríklad naservírovali foie gras, ktoré vyzerá ako zmrzlinové tagliatelle, tekuté kurča s pevnou karí omáčkou alebo notoricky známe predjedlo – žltý melón s plátkom prosciutta crudo ako drink, asi by ste sa smiali :)
Jedlá sú malé, nekrájajú sa príbormi, neprežúvajú sa, len prehĺtajú. Ak napríklad dostanete mrkvu, nečakajte chrumkanie.

Možno vďaka názvu molekulárna kuchyňa ju niektorí ľudia vnímajú ako nezdravú, chemickú kuchyňu. Pritom práve v molekulárnej kuchyni stojí v popredí chuť a vysoká kvalita surovín. Väčšina z nich sa skladá z prírodných látok, ako sú riasy a polysacharidy. Molekulárna kuchyňa pripravuje pokrmy s čistou nefalšovanou chuťou, aby sme mohli vnímať kulinársky zážitok všetkými piatimi zmyslami.
Molekulárne varenie patrí medzi uznávané spôsoby prípravy jedál a v postupne sa udomácňuje aj na Slovensku.


zdroj: internet