Pečený chrbát z mladého prasiatka na kaši zo zeleného hrášku

Michal Šebela
šéfkuchár reštaurácie Liviano v Bratislave, 3. februára 2010
Pečený chrbát z mladého prasiatka na kaši zo zeleného hrášku
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
1
porcia
10 minút
príprava
30 minút
tepelná úprava

Suroviny

200 g
200 g
2 ks
100 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Do kože na mäse si urobíme zárezy. Potom mäso z oboch strán posolíme a okoreníme. Chrbát opečieme na panvici zo všetkých strán do chrumkava. Preložíme do pekáča a dáme piecť do rozohriatej rúry na 12 minút pri 180 stupňoch.

  2. 2

    Cibuľu si nasekáme najemno, a orestujeme na oleji. Pridáme smotanu a necháme prevrieť. Osolíme, okoreníme a pridáme zelený hrášok. Posypeme drveným majoránom a povaríme. Potom zmes rozmixujeme ponorným mixérom.

  3. 3

    Cibuľu nakrájanú na kolieska obaľujeme v hladkej múke. Tú potom vyprážame vo vriacom oleji, kým nechytí zlatú farbu. Uložíme na papierovú utierku, aby z cibule nasiakol prebytočný olej. Hotové mäso si nakrájame. Na tanier najprv servírujeme hrachovú kašu. Na ňu poukladáme kúsky mäsa. Jedlo dozdobíme vypraženou cibuľkou a prelejeme hnedou omáčkou – najlepšie demi-glace.

Diskusia k receptu

5 komentárov k receptu
Hmm, tak to musí chutiť skvelo! Sandratamer, pekná fotka. Chcela by som sa vás opýtať na tú omáčku demi glace, čo je to zač?
Inak krásne servírované, len sa tak čudujem, že toho hráškového pyré tak málinko dával k toľkému mäsisku :-D
Milá Nyja, prajem pekný večer :-)
Šéfkuchár mi vravel, že tá omáčka sa varí aj 12 hodín, aby mala tú správnu plnú chuť. Ale na internete som našla aj hotové verzie v dózach, alebo v prášku. Ešte vravel, že základom tej omáčky je španielska omáčka, o tej sme tu už písali. Tiež prácne :-))
O demi-glace by som mohol napisat vela stran... prezradim len to ze to tazko pripravite v domacich podmienkach, existuje vela sposobov ako to spravit ale vsetky maju spolocne jednu vec a to su narezane pecene telacie kosti. nesrandujem. o nejakej spanielskej omacke vo vztahu k demi-glace som v zivote nepocul.
Moj demi-glace varim aj 2-3 dni (pracovne).

urcite neskusajte prasky a ine uchylky, na ozajstne demi-glace sa nejaky prasok podoba mozno tak z iduceho rychliku.

K receptu. Ak mam byt brutalne uprimny, 14,50 by som za toto zaplatil len s nevolou. za tuto cenu by som ocakaval nieco nevsednejsie, dovolil by som si navrhnut...

- poriadne si nabruste noz. ;) neznasilnujte chudiatko masko.
- do hrachu pridat pred rozmixovanim posekanu cerstvu matu, kombinacia hrach-mata je uzasna.
- do chrbatu po oprazeni napichat zopar klincekov v miestach kde sa zarezy zbiehaju, vybrat ich po upeceni.
- namiesto cibule by som pouzil por, nakrajal diagonalne na tenke kruzky ktore treba nie obalit, ale len poprasit v zmesi kukuricova muka-hladka muka. kukuricova muka proste chuti lepsie, je chrumkavejsia a por je prekrasne zlto-zeleny po uprazeni.
- ak nechcete por ani cibulu, hodia sa k tomu hobliny (?) zo sladkeho zemiaku, vyrobite ich s pomocou zeleninovej skrabky. potom uz len hodit na par sekund do vriaceho oleja kym su chrumkave.
- kedze skutocny demi-glace je velmi tazko dostupny, namiesto toho by som pouzil istu omacku, pre ktoru, ako som si prave uvedomil, este nemam meno :D

250 ml pomarancoveho dzusu
5 PL sojovej omacky
par luskov kardamonu
1 aniz
2 mesiaciky pomarancu aj s korou
1 lyzicka cukru

vsetko dajte do hrnca, na miernom ohni nechajte zredukovat do sirupovej konzistencie, prelejte cez sitko a polejte hotovy nakrajany chrbat par lyzicami tejto omacky.

K bravcovemu, predovsetkym pecenemu, sa vzdy hodi nieco sladke, tato omacka je ideal. V pripade ze ju pouzijete by som vyradil hrach, lebo ten je tiez v podstate sladky. Namiesto toho sa hodi napr. zemiakovy gratin (google).

nic v zlom.



Pridaj komentár