Zvyšková kuchyňa č. 2 - hydinová paštéta

kltko - fotkakltko, 26. februára 2014

Občas je ťažké variť, hlavne pre nežnejšiu časť populácie. Konštatujem ako fakt, že v predsudkoch voči jedlu vyhrávajú ženy nad mužmi najmenej 3:1. Aj keď sú to dobré kamošky, nebudú jesť do zlatova vypečenú kožku z husi, odmietnu vnútorný tuk v množstve na čajovú lyžičku, hydinové vnútornosti (žalúdok, srdce, pečeň, prípadne ľadviny) sú úplne mimo diskusiu. Ale kľudne si namažú na pečivo priemyselne vyrobené paštéty (hlavná zložka hydinový separát a voda). Tak musela vzniknúť domáca paštéta.

60 minút
príprava
2x15 minút
tepelná úprava

Suroviny

 (husi, kačice, kuraťa)
0,25 - 0,5 kg (kuracia, morčacia, nevykŕmená kačacia, husacia)
0,25 kg
podľa chuti
podľa chuti
podľa chuti

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Oberieme časti pečenej hydiny, o ktoré nie je záujem - koža, tukové kúsky, drobné kúsky mäsa spomedzi rebier, z krku, od chrbtice, z krídiel... Od chrbtice vyberieme tiež ľadviny (pľúca nepoužívam, majú fádnu chuť, ale kto chce, môže). Taktiež môžeme pridať všetky kúsky, čo nám ostali z výpeku po precedení čistého tuku. Očistíme cibuľu, posekáme a na časti tuku z výpeku pomaly smažíme do zlatista. Pokiaľ pečieme chudé kurča, použijeme pod cibuľu olej, alebo iný tuk zo zásoby. Očistíme si aj surovú pečienku, podľa potreby prekrojíme na menšie kúsky (hlavne morčaciu). Najlepšie je pracovať s čerstvou (chladenou), ale samozrejme sa dá použiť aj mrazená. Očistíme cesnak, v množstve podľa našej chuti.

  2. 2

    Ak sme vnútornosti (srdce, žalúdok, pečeň) nezužitkovali v polievke pokrájame ich na menšie kúsky do hrúbky približne 1 cm a prihodíme ku cibuli. Za častého miešania opečieme. Rovnako môžeme použiť aj varené, ak sme ich nezjedli. Do panvice k cibuli a prípadným vnútornostiam pridáme pečienku, podľa potreby aj trochu tuku a osmažíme. Smažíme tak dlho, aby pečienka nebola vnútri krvavá, mierne ružová byť môže. Môžeme pridať časť korenín, pre ktoré je vhodné prejsť osmažením (čierne korenie, kari, čili, prípadne na záver do odstavenej panvice červená paprika)

  3. 3

    K obratým kúskom mäsa a kože v dostatočne veľkej mise pridáme obsah panvice s opečenými vnútornosťami aj s cibuľou. Pridáme koreniny (teraz napríklad rozmarín, bazalka, majorán) a soľ. So soľou primerane, zvyšky z pečenia sú už slané, takže len na dochutenie pridanej pečene a cibule. Koreniny používame podľa svojich chutí. Do paštéty sa hodí široké spektrum, od klasiky (čierne korenie, červená paprika, cesnak), cez bylinkové zmesi (majorán, rozmarín, tymián a podobne), až po orientálne (kari, mletý zázvor, muškátový oriešok / kvet..). Treba si vybrať, len to netreba prehnať a prekombinovať. Niekedy je menej viac :o) Zľahka premiešame (varechou alebo rukou).

  4. 4

    Premiešaný obsah pomelieme na mäsovom mlynčeku na jemnej doske. Pokiaľ chceme veľmi jemnú paštétu, premelieme dvakrát, prípadne miesto druhého premletia rozmixujeme tyčovým mixérom. Ochutnáme, podľa potreby ešte dochutíme (koreniny, soľ). Ak dochucujeme, samozrejme opäť dôkladne premiešame.

  5. 5

    Plníme do čistých, uzatvárateľných sklených fľašiek objemu 0,1 - 0,2 l tak, aby v obsahu bolo čo najmenej vzduchových bublín, podľa potreby si pomôžeme preštuchaním opakom varešky. Presterilujeme v pare. Osobne sterilujem na dvakrát (tzv. tyndalizácia). V hrnci s vodou uložené fľašky po dosiahnutí varu nechám bublať cca 15 minút. Hrniec odložím celý stranou a nechám pomaly vychladnúť. Na druhý deň podľa potreby dolejem vody a opäť privediem do varu a nechám variť 15 minút. Avšak môžete použiť aj svoje vyskúšané postupy s teplotou a časom. Trvanlivosť je pri tesniacich fľaškách a uskladnení v špajzi bez problémov aj mnoho mesiacov.

Diskusia k receptu

5 komentárov k receptu
kupovanú paštétu som jedla naposledy na splave, vtedy človek musí šetriť objemom batožiny a ťažko brať domácu paštétu v skle. Doma u nás fičia rôzne druhy pečeňových paštét, z mäsa som veru ešte nerobila, tie domáce od známych ma nejako nenadchli. Táto je veľmi lákavá už len tým, že je hydinová a neprekombinovaná. Uložím recept a počkám na zvyšky :-) Vďaka za inšpiráciu @kltko
jasne, na turistiku tiež beriem kupované mäsové výrobky (luncheon, paštéty, mäso vo vlastnej šťave a podobne) v mäkkých hliníkových obaloch - niektoré sú aj po(u)žiteľné :o) a ako píšeš, oproti sklu nerozbitné a ľahšie. Domáce paštéty mnohých chutí spravíš z mäsa v pohode, napríklad z údeného bravčového. Hlavne musí byť trochu mastnejšie a obsahovať aj niečo "lepivých častí" (kolagén) - typicky údené bravčové koleno.
@Retina123 (30.3.2016 22:35) - do bodu 2 až 4, ako vyjde podľa aktuálnej inšpirácie. Niekedy je zaujímavé trochu ho aj osmažiť - pokrájaný na kúsky, nie rozmačkaný - (zmení chuť a pustí vôňu do tuku), ale len krátko, na záver, tesne pred odstavením panvice - podobne ako červená paprika. Ale môže ísť aj až do fázy mletia/mixovania


Pridaj komentár k receptu: