Zajačie behy na smotanách à la sviečková fotorecept

sracz - fotkasracz, 22. januára 2014
Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept)
Foto: sracz

Konečne!!! Po viac ako osem ročnom „putovaní“ po „pravlasti“ indiánov, o ktorej spisovateľ môjho detstva, Karl May, len sníval, som sa dostal k mladej zajačine. Výborné, ľahkostráviteľné mäso s variabilnou škálou prípravy. Aj ja mám svoj vlastný rcp na „zaručene“ najlepšiu marinádu! Rozhodnuté! Robím zajačinu so sviečkovicovou omáčkou z košickej Furče. Tam som až do mája 2006 „prevádzkoval“ svoj chov domácich zajacov. „Baranov, strakáčov, ... ich mix“ či ch čistokrvných krížencov aj „bastardov“!

6÷8
porcií
3÷5 dní/30´ minút
príprava
60÷90 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 500-1 800 g
1 ks
2 PL krupica
200-250 g vyškvarená
3-4 PL kukuričný
2 ks strúhaný
4 ks strúhaná
1/2 ks (buľva) struhaný
150 g
3-4 strúčiky väčšie
12-15 ks
5-7 ks
7-10 ks (borievka)
5-7 ks
1 ČL
2-3 PL čerstvo strúhaný
z 1 ks citróna
120-150 ml starší
podľa potreby g alebo vegeta
1 PL
1 ČL
1 ČL
150-200 ml kvalitné
z 1 ks citróna
z 1 ks pomaranča
1 halúzka alebo čerstvý
150-200 ml
333-500 ml
3-4 PL
250-333 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    … začneme najskôr „včera“, ale ešte lepšie je tak 3÷5 dní pred „akciou W = Veľké Varenie“! To sa mäsko v marináde chutne „prevonia“! Kúpili sme troch zajacov, už stiahnutých z kože a vypitvaných (na moju zlosť bez hláv a vnútorností), tak som ich len „dočistil, doodblanil“ a poriadne poumýval pod tečúcou studenou vodou. Zvýšenú pozornosť som venoval zbavenia sa zvyškov krvi!!! … no to ani neboli zajace, skôr „zajačence“ s hmotnosťou 1 040, 680 a 600 g! Keď som pripravoval zo svojich, tak na vyprážanie museli mať, aj s hlavou a vnútornosťami, 1 500 g a na ostatné „chuťovky“ 3 000÷3 500 g „na živo“ ! Do klobás som používal iba kusy vyradené z chovu, spravidla 5 000÷7 000 g (ba poniektoré i ťažšie). Dnes budem „pracovať“ iba s „behami“ (predné a zadné nohy) a s vykostenými chrbátami; z „plienok“ (pásy uzatvárajúce brušnú dutinu) urobím „španieláky“ a zo „skeletov“ bude vynikajúca ľahká polievka. Po „rozporcovaní“ som pripravil marinádu à la JA!

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    skoro ¼ kila údenej slaniny som pokrájal a vyškvaril na „červeno_hnedo“ a potom som na škvarkách krátko porestoval veľkú nastrúhanú cibuľu

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    jej restovanie som „stopol“ pridaním 2 PL cukru (kryštál krupica), ktorý som nechal skaramelizovať

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    „medzičasy“ som využil na postrúhanie koreňovej zeleniny (2 petržleny, 4 mrkvy a ½ buľvy zeleru; dlho som rozmýšľal aj o kúsku rutabágy, ale napokon som neriskoval)

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    karamelizáciu cukru som „stopol“ priliatim ~ 4 PL slnečnicového oleja a hneď som do hrnca presypal postrúhanú zeleninu; doplnil som korenie: čierne korenie 12÷15; nové korenie 5÷7; jalovec (borievka) 7÷10 guličiek a 5 ks bokového listu (všetko vo „vajíčku“ na čaj, ktoré pridám do hrnca až po zaliatí podkladu vodou; ďalej drvený tymián KL; ďumbier čerstvo nastrúhaný ~ 2 PL; soľ PL; vegeta PL; ČMČK KL; paprika mletá červená sladká PL; paprika mletá červená štípľavá KL; pohár červeného vína (Cabernet Sauvignon r. 2007); po ~ 2 PL čerstvo nastrúhanej citrónovej a pomarančovej kôry ~ 2 PL; a všetko som „okorunkoval hoblinami“ ~ 4 PL čerstvého masla; dôkladne premiešal a nechal „podusiť“ až bola zelenina na „½_mäkko“ (naozaj chvíľočku len krátku ~ 5÷7´)

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    po premiešaní som zeleninový základ podlial dobrým litrom horúcej vody, vložil „vajíčko“ na čaj s „guličkami“ a suchú halúzku ligurčeka lekárskeho

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    „vyhnal“ ho na bod varu, hneď odstavil a po vychladnutí som doň „potopil“ zajačie kúsky, prikryl a vložil do chladničky „búvať“;

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    po troch dňoch a nociach chladnička voňala prenádherne, sa išlo na „ostro“; ale to už určite poznáte z vlastnej technológie prípravy „hovädzej sviečkovej na smotane“ = z hrnca so „zapacovanou“ zajačinou som vybral už nepotrebnú halúzku ligurčeka a „vajíčko s guličkami“; potom som kúsky mäsa, asi na dvoch PL rozpálenej bravčovej masti, „zatiahol“ až do krásnej zlato_červenej farby

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    než sa mäso „opálilo“, rozohrial som „moridlo“ až na bod varu,

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    vložil doň pripravené kúsky zajaca a už na nízkej prevádzkovej teplote ich nechal udusiť „udinstovať“ až na konzistenciu „nebíčka v papuľke“

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    a išlo sa na „šľachtenie“: 333 ml kyslej smotany som zriedil so 150 ml čerstvého mlieka, vmiešal tri kopcovité PL hladkej múky a cez sitko zahustil omáčku; potom som ju pomocou ponorného mixéra „roztentočkoval“ na krém, do ktorého som vmixoval aj 250 ml „šlahetky“ (šľahačkovej smotany), dochutil ďalšou mletou červenou paprikou a asi „deckom“ staršieho balzamického octu, zatvoril oči, ochutnal a … jedna báseň, alias sonety P. O. Hviezdoslava

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    podávať sa môže s domácou parenou knedľou, alebo so zemiakovou kašou, či s cestovinou a brusnicovým kompótom (džemom); ja som aj tentoraz bol „LG = Lenivý Gazdiniak“ tak som načrel do „NZ = Nedotknuteľné Zásoby“ a vyvaril som talianske „mušličky“ cavatelli v 500 g balení; podľa návodu sa majú vyvárať 14÷16´, ale aj po 20´ ešte stále boli „al dente“

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    ubezpečujem Vás, že za to dlhšie státie pri „šparhéte“ budete bohato odmenení vynikajúcimi „šmakmi“ a vôňami tejto „gastro_delikatesy“ a hlavne obdivom a uznaniami „ládujúvšich sa“ spolustolovníkov; v mojom prípade „spolujedáčky“ toho najjemnejšieho „kalibra“! Poznámka1_dovoľujem si Vám pridať ukážku rcp na moridlo z mojej „starej“ KK: Na jedného 2 500÷ 3 000 g zajaca, alebo adekvátne hmotnostné množstvo diviny, potrebujeme : 150÷250 g údenej slaniny, porežeme na kocky a vypražíme až do sucha. Pridáme 2 PL oleja a zalejeme 1 000 ml teplej vody. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu bez kalerábu (mrkvu 4 ks, petržlen 2 ks, zeler stredný, veľkú cibuľu, 3÷4 strúčiky cesnaku – pretlačené). Čierne korenie 12÷15, nové korenie 5÷7, jalovec (borievka) 7÷10 guličiek, 4÷5 ks bokového listu, 100 ml balzamického (alebo vínneho) octu, materinská dúška (tymián), čerstvo nastrúhaný ďumbier 2÷3 PL (v prášku 2÷3 KL) , soľ (vegeta) 2 PL, PL mletej červenej sladkej papriky, KL mletej červenej štípľavej papriky, 2 PL cukru skaramelizujeme, zalejeme 500 ml vody a po rozmiešaní pridáme do priebežne vareného moridla; (podľa vlastnej chuti a rozhodnutia, môžeme v moridle použiť aj majoránku, tekuté maggy, sójovú omáčku, worchestrovú omáčku, horčicu plnotučnú liptovskú, klinčeky, celú škoricu, oregáno, slepačí, hovädzí, alebo zeleninový vývar); - dôkladne (studenou vodou) umytý jeden pomaranč a jeden citrón, škrabkou na zemiaky opatrne ostrúhame hornú vrstvu kôry (bez bieleho podkladu) a vytvorené pásiky nakrájame na približne 2 mm prúžky, ktoré pridáme do moridla, - všetko spolu povaríme s halúzkou ligurčeka lekárskeho – zeleninu do polomäkka a necháme vychladnúť. Zajaca (králika) rozporcujeme, rozložíme do moridla (raz za 24 hodín mäso poprekladáme – po vrstvách), uložíme do chladničky a 3÷5 dní necháme v moridle odležať. Nuž a potom je už všetko jasné! Ta ňe?!?

    Zajačie behy na smotanách à la sviečková (fotorecept) - obrázok 13
Recept je zaradený do kategórií:
Zajačie mäso, Slovenská kuchyňa, Košický kraj, Obed, Dusené

Diskusia k receptu

jurajd
Dnes vytiahnem mäso z mrazničky a ide sa na to. Dobrý recept. Prajem pekný deň. P.S. Ukladám do mojej kuchárskej knihy.
kecemis
Pekne spracovany zajko. Asi ho idem aj ja chytit. Kazde rano sa tu tulaju take dva chutne. Dakujem.
@stanojezik CMCK- Cerstvo Mlete Cierne Korenie.
manya
ukladám, zaujalo ma moridlo, vyskúšam s divinou, parádny recept ako vždy.
pusta
recept úžasný ako vždy od teba, milý@sracz - ferikém drágám.
nechcem, aby si sa na mňa hneval, ale domáci zajac neexistuje, len králik, ktorého tak nazývajú omylom. zajac je divé zviera.
odpusť mi to, prosím, nemyslela som to v zlom, ale v dobrom :-)
5***** dávam za skvelé jedlo bez konkurencie :-)
naninka1
Mňam, musí to byť výborné, ukladám do KK,možno niekedy raz urobím, ale to je veľa i čítať, nie to ešte aj variť.
alex37
recept výborný, príprava za 1, klávesnica poctivo oslintaná...:-)
boxik
Pekný recept stojí za vyskúšanie. K debate o tom či zajac , alebo králik len toľko, aj ja som donedávna choval tieto milé a užitočné zvieratká a nikdy som ich nenazval inak ako zajace.To však neznamená , že biologicky to nie su králiky o čom svedčí hlavne to že sa im rodia holé, slepé a hluché mláďatá a v hniezde sú odkázané na starostlivosť matky, zajac vrhá menej mláďat plne osrstených , ktoré hneď vidia a počujú a sú hneď plne života schopné.To je okrem niektorých anatomických znakov a spôsobu života ten hlavný rozdiel , takže aj keď máme veľa druhov čo chováme doma od malých až po veľkých obrov vždy sa jedná o králika a zajacom ho voláme len preto lebo je to tak zaužívané.
kredenc
Nepochybujem, že toto jedlo chutí! Ale
1/ názov ...behy na smotanách, neviem na koľkýcch smotanách
2/ tie koreniny to je ako encyklopédia čo všetko sa predáva?
2/ prosím pekne králik a zajac nie je to isté , podobne ako jeleň a srnec
izabella929
krásne , chutné a s láskou uvarené jedlo.-) si veľmi šikovný.-) chválim tvoj recept..
veronika353
Fantastický recept,jako vždy,králíky z domácího chovu máme v mrazáku(asi 3 500g/ks),takže určitě vyzkouším:-)))
lucietta
Zdravím z Košíc a Furče :-) Chcem sa opýtať, v recepte píšete: z „plienok“ (pásy uzatvárajúce brušnú dutinu) urobím „španieláky“. Tak by som chcela poprosiť o recept na tieto španilske vtáčiky, ak som správne pochopila :-) U nás doma je králik veľmi obľúbený, chystáme sa ich aj chovať, tak ma rôzne recepty potešia :-)