Segedínsky guláš z dvoch hrncov fotorecept

sracz - fotkasracz, 5. apríla 2016
Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept)
Foto: sracz

Zima pomaly odchádza a my, teda ja s mojou krajšou, samozrejme, že aj lepšou ½, sme sa rozhodli, že si ju (to ako zimu) predĺžime v podobe segedínu s domacou knedľou. Kyslú kapustu robievam mojou, už desaťročiami vycíbrenou, technológiou. Ak sa nám dákym „nedopatrením“ minie, rád ju kúpim od „Ámišov“, u ktorých mám, čo sa čistoty týka, najväčšiu istotu. Túto dobrotu varím na dva spôsoby. V jednom, či vo dvoch hrncoch. Teraz som prípravu riešil o niečo málo časovo dlhšiu, ale výsledok stál za to!

6-8
porcií
90-120 minút
príprava
90 minút
tepelná úprava

Suroviny

2 PL
2 PL
1 500 - 2 000 g
1 ks
1 ks
1 PL
1 ČL (jalovec)
1 ČL
1 ČL
podľa chuti g
2 - 3 PL
2 - 3 PL
2 - 3 strúčiky
1 000 - 1 200 g
500 - 600 ml (voda)
150 - 200 ml
1 ks
450 - 500 g
Knedľa parená „mramorová Izka“:
350 - 500 ml
1 PL
21 g
2 - 3 PL
4 - 5 ks
2 ks
250 g
200 g
1 ČL
2 - 3 PL
1 - 2 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    začal som s vymiesením cesta na parenú knedľu, ale to nie je môj pôvodný rcp, dúfam, že tým nenahnevám našu redakciu, ktoré som nechal vykysnúť! Preto na obr. sú ingrediencie na segedínsky guláš (moja predrahá mamka Aňuci ho nadovšetko milovala a nazývala aj ako „Segéň gujáš“):

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    vo väčšom hrnci som rozohrial po PL škvarenej masti a slnečnicového oleja a na tejto emulzii som do „bieleho zatiahnutia“ podusil krásne prerastené bravčové mäso, pokrájané na väčšie kocky (podľa želania mojej krásnej milovanej veliteľky, nech je do čoho kusnúť)

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    podusené a jemne opečené kocky mäsa som vybral do pomocnej misy a do výpeku som postrúhal strednú červenú cibuľu a krátko podusil

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    v druhom hrnci (väčšej rajnici) som na PL masti a PL oleja podusil druhú, tentoraz žltú, postrúhanú cibuľu

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    do hrnca s orestovanou červenou cibuľou som vrátil mäso, zmiešal, krátko (2÷3´) podusil a pridal korenie (mletú sladkú papriku, rascu, čMČK, čerstvo mletú borievku, gulášovoklobásovú zmes), soľ, pálivý (jalapeño) kečup a sušené drvené paradajky (aj tie z „KN“), premiešal, chvíľku-dve podusil, pridal pretlačené strúčiky cesnaku, podlial kuracím vývarom a nechal pomaly dusiť (podlievanie som v priebehu dusenia podľa potreby opakoval)

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    do rajnice s orestovanou žltou cibuľou, som vložil vyžmýkanú sudovú kapustu (podľa zvyku a chutí mojej dcérky Bábiky: toľko, aby bolo viac mäsa ako kapusty); šťavu z kyslej kapusty som starostlivo odložil a použijem ju na prípravu kyslej polievky so sušenými hubami, ako ju doslova zbožňovala moja Aňuci; rcp aj pre Vás určite uverejním; kapustu som premiešal a nechal pomaly dusiť

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    udusené mäso som zahustil ~ 150 ml mlieka s postrúhaným stredným zemiakom (kto chce, zahustí s 1÷2 PL hladkej múky, či s kukuričným škrobom, alebo nezahustí vôbec)

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    pridal ku nemu už mäkkú kyslú kapustu, premiešal

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    a „korunoval“ skoro ½ kg hustej kyslej smotany,

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    premiešané povaril, dochutil soľou a hotovo!

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ako som sa už priznal, parenú knedľu k mojemu „segedínu“ som pripravil podľa receptúry našej šikovnej Izky ( @izabella929 ), ktorej zo srdca rád a úprimne ďakujem. Myslím si, že ako pre Vás, tak aj pre mňa je dobré a praktické mať segedín aj knedľu na jednom mieste. Takto som ju robil po prvý a určite nie posledný raz! Je to nová úžasná chuť a postup nie je náročný. Veď skúste, ochutnajte a určite mi dáte za pravdu! Než vykysol kvások (200÷250 ml teplého mlieka s rozmiešanou PL cukru krupica, vrecúško sušeného droždia „21 g“ a štipka múky na posyp), na PL oleja som krátko opiekol malý zväzok zelenej cibuľky aj s „pierkami“, pridal na kocky pokrájané rohlíky, premiešal a hneď, ako začali „červenohnednúť“, som ich odstavil

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    hladkú a polohrubú múku s KL soli, som preosial do „kysky“, pridal 2 PL „Sunar_u“, celé vajíčko, kvások a dôkladne vymiesil (podľa potreby prilieval teplé mlieko), až sa mi cesto oddeľovalo od ruky, aj od stien „kysky“; teraz som už prisypal aj opečené rohlíky s cibuľkou, prilial PL oleja a nežne spolu vymiesil do tejto podoby; označil krížikom, posypal múkou a nechal (asi 30´) vykysnúť

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    potom som z cesta vytvaroval knedle, nechal ich na table ¼ hodinku podkysnúť

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    a po 21´ parenia mi narástli takéto chutné voňavé „bábušinky“

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    na „titulku“ som použil porciu pre moju lepšiu, krajšiu, nežnejšiu ½ a toto je dávka pre mňa; priznávam sa bez mučenia, že tých krajcov mramorovej knedle bolo viac. Pochutili sme si obaja! Na záver ešte spomienka na mojeho starostlivého otca Tatiho, dedka Tatuša z vachtárne a strýka Jendu. Všetci traja si najradšej pochutnávali na segedíne z fajnového prerasteného bôčika. Keď som sporadicky zavítal do Kunčiny na Česko-Moravskej vysočine, rád som sa predstavoval aj v zástere pri šporáku. Keď strejda videl, ako sa pasujem s mastným mäsom, tak sa ma s iskričkami v šibalských očiach, žoviálne opýtal, Františku, ty nerad tlustý!? Na moju zápornú odpoveď s úsmevom prehlásil: tak si to rozkroj a budeš to mít tenký! Takže milí priatelia, aj Vy si do segedínskeho gulášu voľte mäso podľa vlastných chutí a zvykov! Dobrú chuť Vám!

    Segedínsky guláš z dvoch hrncov (fotorecept) - obrázok 15

Diskusia k receptu

jozka2
Vsetko vyzera uzasne aj s tou knedlou od Izky,len prisadnut k stolu.5*****
1x haji
zolik
krasny kus mäsa. pekne sviezo napisany recept. ja vzdy varim Segedin v dvoch hrncoch, sice s menej koreninami a bez cesnaku, ale pomer dodrziavam ako Tvoja dcera. vzdy viac mäsa ako kapusty. a odlezany na druhy, treti den je najlepsi. zdravim.
1x haji
klukodvody
No a zase další krásný a podrobný recept. Tak jsem si jej uložil a určitě vyzkouším protože tam jsou ingredience, které jsem do szegedinu nikdy nedával. Krásně mluvíš o mamince a manželce a to je na tom všem to nejlepší. Zdravíme Tě a všechny Tvoje milované za tu velkou louži.
frezia68
Pridávam sa k chvále ako @klukodvody s tým rozdielom,že asi ho robiť nebudem,lebo môj žalúdok odmieta kyslú kapustu.Ale hviezdičky som pridala :-).
mesiar50
Pekne opísaný pracovný postup a jedlo vrátane aj tej skvelo vyzerajúcej
knedle si zaslúži prinajmenej 5 * a samozrejme moju úprimnú pochvalu.
Pekne pozdravujem do USA.
slavkabis
nedá sa inak ako 5* a dala by som aj viac ak by sa dalo. Ja robím Segedín veľmi jednoducho, ale tvoj ukladám. Aj my sme si s manželom začali robiť domácu kyslú kapustu, to je najlepšie. Prekvapilo ma že Amiši predávajú aj iným ako svojej komunite, musia byť ich výrobky určite poctivé. Prajem všetko dobré za veľkú mláku :)
sovka62
Kyslá kapusta nie je môj najlepší kamarát, jem a varím ju preto, že ju miluje manžel. Ale tvoj segedínsky mi narobil také chute, že v sobotu (aby bolo dosť času venovať sa mu) bude aj u nás segedín. A skúsim aj tú mramorovú knedľu, recept na ňu som prehliadla. Už sa teším, dúfam, že sa vydarí tak ako tvoj.
monty469
Milý@ Srazc vyzerá to úžasne, je ráno, som po raňajkách, ale pri čítaní tvojho receptu ma prepadol vlčí hlad. Ja ho robím trochu ináč, ale ten tvoj sa mi veľmo pozdáva a keď ho budem najbližšie robiť, tak podľa teba. Aj tá knedľa je zaujímavá. Chválim pekne a podrobne vypracovaný postup. Pozdravujem vás a prajem krásny deň :-)
klukodvody
@Sovka62 nevím, ale když jsem tady na Moravě začal dělat szegedin z kyselého zelí, tak se dost lidí divilo, oni to dělají z čerstvého zelí. Jednou jsem to vyzkoušel no sníst se to dalo, ale musel jsem trochu okyselit a upravit, no ale dá se to. Je to trochu jiné a potom už chtěli ten můj klasický. Je to jen taková poznámka pro Tebe a jinak to jde také z toho sterilovaného cuketového. Já dělám základ v jednom kastrolu, pak rozdělím a pro sebe ze zelí kysaného a pro manželku z cuketového, protože má také trochu problémy.
jack
Veľmi dobrý recept.Segedín ja veľmi ľúbim aj moja dcéra.Máš nádherný tanier.
blanice
Milý @Sracz , segedín vypadá luxusně! Jenom bych byla ráda, kdybych mohla získat recept na vaše domácí kyselé zelí. Myslím, že ho nebudete chtít prozradit, ale nevadí. Váš recept je výborný. Určitě ho uvařím.
Srdečně zdravím a těším se na další recepty od vás
babidka
Prave vcera sme dojedli ten "moj" segedin a tak skoro ho zasa varit nebudem -lebo tiez nie som kyslokapustovym nadsencom ako @sovka. Ale TVOJ !!! recept sa mi paci a tak bude nabuduce segedin podla teba :-)
sonulienka
Tak tomu sa povie pán segedín jedna fantázia v nedeľu určite bude podľa Tvojho receptu.
Ten musel spievať na tanieri až sem som ho počula.
Pozdravujem.
evanaaa
Nedávno som ho robila, jedli sme ho tri dni. Ja ale šetrím hrnce, najprv si podusím mäso a keď už je mäkké, pridám doň kapustu a dusím spolu do mäkka, aby sa chute viac prepojli, cesnak tiež nedávam. Ale jasná vec, každý ho robí inaka podľa svojej chuti, verím, že aj ten tvoj chutil báječne, veď ho pripravuješ celým srdcom......