Penové cheesecake kocky s jahodovou polevou

Postup

1. 1

   Pripravíme si menšiu formu s rozmerom 20 x 30cm. (Odporúčam ráfik alebo formu s vyberateľným dnom, alebo len formu, v ktorej môžete cheesecake rezať bez toho, aby ste ju poškodili. Je to nepečený cheesecake, čiže pokojne použite aj okrúhlu formu, akú máte... ak by bola vaša forma primalá a penovej náplne priveľa, tak zvyšnú náplň len vylejte do pohára a po stuhnutí máte penový dezert v poháriku navyše 🤗 ). Čiže v tomto bode hlavne kľud. Ja som použila ráfik, dala som ho na tácku a na dno som dala papier na pečenie tak, aby trochu vytŕčal po krajoch.
2. 2

   Najemno pomleté sušienky zmiešame s rozpusteným maslom. Sušienok možeme dať viac, moja vrstva bola tenšia, ako vidíte na obrázku. Masla treba polovičné množstvo z hmotnosti sušienok. (Ja dávam trochu menej ako polovičnú hmotnosť a zvyšok dopĺňam mliekom podľa potreby. Stlačím rozmiešanú zmes masla a sušienok v ruke a keď je veľmi sypká, pridávam po 1 ČL mlieka.) Správna zmes vyzerá takto: keď ju stlačíme v ruke, nielenže drží pokope, no keď do nej potom prstom zatlačíme, rozpadáva sa iba na 2-3 veľké kusy = už nie je sypká. No ak z nej, naopak, po zatlačení vyteká maslo alebo tekutina, znamená to, že už je veľmi mokrá. (Nestrieľa sa z toho, ale ja sa tým riadim vždy, keď robím sušienkové základy na cheesecakes.)
3. 3

   Hotovú zmes utlačíme na dno formy. Špeciálne si dávame pozor na kraje a rohy, aby boli dobre a pevne pokryté sušienkami a neostali tam prázdne miesta - mousse bude totiž pred stuhnutím redší a dobre pripraveným sušienkovým dnom zaistíme, že mousse nevytečie z formy. Formu so sušienkovým dnom dáme do chladničky na čas, kým pripravíme mousse.
4. 4

   Vyšľaháme najprv dobre vychladenú smotanu. (aspoň 6 hodín pred šľahaním musí byť smotana v chladničke). Smotanu vlejeme ideálne do užšej nádoby. Začneme šľahať elektrickým šľahačom na nízkych otáčkach - vtedy sa tvoria menšie bublinky, ktoré hneď neprasknú a sú stabilnejšie. Otáčky môžeme postupne zvyšovať, ale nemusíme, lebo budeme šľahať krátko. Chceme dosiahnuť konzistenciu "rozpustenej zmrzliny", ktorá je pri šľahačkových moussse dezertoch ideálna. Takto vyšľahaná šľahačka zanecháva obrysy, no nedrží formu a pri náklone tečie. (Pre mňa bol objav, že v takomto stave je šľahačka najstabilnejšia, nepadá a neuvoľňuje sa z nej časom tekutina, ako je to pri pevne vyšľahanej šľahačke, a že takáto šľahačka je nadýchanejšia a má viac bublín než pevne vyšľahaná šľahačka! Je tekutá, to áno, ale spevní ju želatína a želatína udrží aj všetky tie bublinky - mňam! 👌🤤🍨 )Takto vyšľahanú smotanu hneď odložíme do chladničky, kým budeme pokračovať v príprave základu mousse.
5. 5

   Želatínu necháme napučať. (Pri kúpe želatíny treba dať pozor na názov - nie je to ani želé ani stužovač, výrobok má mať názov "želatína", prášková či plátková.) Pripravíme si nádobu vhodnú do mikrovlnky. Ak použijeme práškovú želatínu, 10 g vsypeme do misky a k nej pridáme 60 g studenej vody (vždy je pomer 1:6). Premiešame lyžičkou a necháme napučať asi 10 minút. Ak máme plátkovú želatínu, plátky vložíme do vhodnej misky a zalejeme ich studenou vodou tak, aby boli ponorené (tu teda nie je dôležité presné množstvo vody). Aj v tom prípade počkáme asi 10 minút, kým želatína do seba nevsiakne potrebné množstvo vody. (Ja som použila 6 plátkov želatíny, čo bolo 10 g, no skontrolujte si gramáž podľa obalu, či to sedí aj vám takto... alebo len odvážte plátky na váhe :)
6. 6

   Po napučaní želatíny je potrebné ju rozpustiť. Naboptnanú práškovú želatínu v miske dáme do mikrovlnky asi na 10 sekúnd, prípadne dlhšie, kým nie je tekutá (no nenecháme ju dlho vrieť). Plátkovú želatínu je potrebné najprv dobre v ruke vyžmýkať a potom ju už bez vody rozpustiť do tekutého stavu (v mikrovlnke alebo v hrnci).
7. 7

   Cream cheese a mascarpone zmiešame spolu s cukrom metličkou alebo lopatkou (časť cukru môžeme nahradiť vanilkovým alebo iným ochuteným cukrom). Túto zmes zohrejeme na teplotu asi 30 - 35 °C , najlepšie vo vodnom kúpeli. K zohriatej zmesi pridáme rozpustenú želatínu a potom to všetko spojíme s vyšľahanou smotanou. Pri veľmi nízkej teplote by želatína v tejto zmesi hneď stuhla a vytvorila hrudky. Ak by bola teplota, naopak, privysoká, tak by sa v nej neskôr pridávaná šľahačka začala rozpúšťať a prišli by sme o naše bublinky. Nehovoriac o tom, že mliečne tuky v mascarpone a cream cheese sa topia a oddeľujú pri 40 °C, čo je nežiaduce pre hladký a chutný krém. Zmes mascarpone, cream cheese a práškového cukru zohrievame vo vodnom kúpeli za stáleho miešania na teplotu 30-35 °C. Ak nemáme teplomer, riaďme tým, že zmes má byť na dotyk teplá, nie studená, a vplyvom teploty zredne na konzistenciu kyslej smotany. Do zmesi pridáme rozpustenú želatínu a pokojne ešte vo vodnom kúpeli všetko dobre spojíme, želatíne je v teple dobre a je tam v bezpečí :)
8. 8

   Spojíme základ mousse s pripravenou vyšľahanou smotanou. Vyberieme ju z chladničky a 5 sekúnd ešte pre istotu prešľaháme ručne metličkou. Šľahačku vlejeme k mousse na 2 x a rýchlo ju zakaždým vmiešame rýchlymi krúživými pohybmi metličkou. Nešľaháme agresívne, len miešame. Keď je už mousse pekne homogénny, silikónovou lopatkou prejdeme po miske, aby sa dobre premiešali aj časti na dne a po bokoch, ktoré metlička nezachytila. Šľahačka je studená a želatína na ňu reaguje tak, že začína tuhnúť, preto treba pracovať šikovne. Mousse hneď vylejeme do formy ku keksíkovému základu - mousse bude vcelku tekutý, ale tak to má byť. Zarovnáme a vložíme do chladničky stuhnúť na pár hodín. Keď bude povrch pevný na dotyk, môžeme naň vliať jahodovú želé polevu.
9. 9

   Pripravíme si jahodovú želé polevu. Najskôr si necháme napučať 5 g želatíny, pričom postup je rovnaký ako vyššie, len polovičné množstvo všetkého. (K práškovej želatíne pridáme 30 g studenej vody.) Čerstvé alebo rozmrazené jahody si rozmixujeme na pyré. (Ja som dala o 10 g jahôd viac, aby mi vyšlo 250g pyré na konci.) Pyré vložíme do hrnca, pridáme cukor aj škrob, dobre premiešame. Cukor so škrobom (pudingovým práškom) môžeme premiešať aj vopred, keď chcete mať istotu, že škrob nevytvorí hrudky. Zmes pyré, škrobu a cukru dáme na mierny plameň a za stáleho miešania privedieme k varu. Keď privediete zmes k varu, mútna farba sa začne meniť na jasnočervenú, vtedy sa škrob aktivuje, aby zahustil zmes. Zmes za stáleho miešania necháme vrieť asi minútu, potom odstavíme a pridáme napučanú želatínu (ak sme použili plátkovú, treba ju dobre vyžmýkať od vody). Napučanú želatínu v tomto prípade nemusíme vopred rozpúšťať, keďže sa rozpustí v ešte teplom jahodovom "pudingu". Tento "puding" bude mať redšiu konzistenciu, ale tak to má byť. Hotovú polevu necháme vychladnúť, treba ju občas premiešať. Vylejeme ju na mousse, ktorý je už pevný na dotyk. Poleva môže byť ešte trochu teplá, nie však horúca, aby nerozpustila mousse. Zarovnáme, dáme stuhnúť do chladničky, najlepšie cez noc.
10. 10

    Namočíme si nôž do horúcej vody, utrieme do papierovej utierky, urobíme krásny rez, znova utrieme, namočíme, utrieme a tak dokolečka dokola. (Ja som inak asi chcela kocky, ale dopadlo to ako vždy. No aj tak som sa tešila. Dúfam, že sa budete tiež. 🍓😊 )
11. 11

    BONUS: Vysvetlím, ako možno improvizovať s týmto receptom. Ja som ozaj pracovala s tým, čo som mala v chladničke a bolo treba minúť 😃😃 A výsledok parádny. Takže skúsim v pár bodoch: - treba len dodržiavať teploty kvôli želatíne a šľahačke, - smotanovú chuť mascarpone a cream cheese možno nahradiť napríklad hladkým tvarohom, kyslou smotanou... môžete rôzne kombinovať tieto výrobky, použiť len jeden... 😊 - čo sa týka smotany na šľahanie, tá je tu povinná (keď chceme naozaj mousse), no môžete jej dať aj viac (či menej) a mousse bude bublinkovejší... ja som teraz uprednostnila tú cheesecake chuť na úkor šľahačky, no aj tak bol dezert krásne penový 😊 - množstvo želatíny môžete dávať 1 g až 1,5 g na 100 g hmoty, ja som dala niekde medzi tým... ide o účel: ak chcete pekné rezy, choďte viac na istotu, ak však robíte mousse do pohárika, dajte menej želatíny... 😊 Tak nech sa vám darí pečenie aj nepečenie a keď sa chcete čokoľvek opýtať, napíšte :)