Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou fotorecept

sracz - fotkaSracz, 16. júla 2019 22:05
Ďalšie recepty »
Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept)Foto: sracz

„Inkvizičný senát“ na Varecha.sk ma pre takto upraveného bravčového „zajačika“ asi poženie pred súd svojej prísnej Rady. Ja zariskujem a pretože ½ tucta tejto mäsovej pochúťky som „splašil“ s 50 % zľavou, tak ju, jemne opraženú, pripravím s lahôdkovou omáčkou dľa mojej receptúry. Vo vôni húb slovenských lesov, hôr, lúk a strání by som sa najradšej „kúpal“, ale málokedy sa k nim dostanem. Tak aspoň tunajšie „kúpenské“ nadstavím hrsťou-dvomi sušených od nás z domova! Túto zmes si prihotovte aj Vy!

4-6
porcie
15 min
príprava
24-33 min
tepelná úprava

Suroviny

600-700 g
podľa potreby
podľa potreby
6-7 PL
2-3 ks
2-3 ČL
2-3 ks
100-120 ml (sladšie)
250-333 ml (zmes)
250 ml
2-3 PL (studené)
250-333 ml čerstvé
150-200 ml (zmes)
podľa potreby
100-120 g strúhaný
TIP: Séria kuchárskych kníh z Varecha.sk za zvýhodnenú cenu

Postup prípravy

  1. 1

    Bravčovú „panenku“ (aj po vihodňarski „zajačika“) som pokrájal asi na 15 mm hrubé plátky (pripravoval som dva kusy à ~ 333 g), hánkami som ich jemne rozklepal na tenšie, jemne prstami osolil a okorenil čerstvo mletým korením štyroch farieb (čMK4F).

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Následne som ich naozaj krátko (69´´- 96´´ na každej strane) opiekol na troške olivového oleja (na varenie a pečenie, nie panenského či extra panenského).

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Do výpeku som pridal ďalšie 2-3 PL oleja, postrúhanú šalotku s dobrou PL plnotučnej liptovskej horčice, premiešal a orestoval.

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Zatiaľ čo opečené „panenské“ rezníky tíško odpočívali,

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    do orestovanej šalotky som pridal „céčka“ stonkového zeleru, zmiešal a v priebehu 3-4´ znížil objem „základu“ na polovicu.

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    V priebehu 3-4´ dosiahol odľahčenú sklovitú „konzistenciu“ základu, ktorý som podlial „deckom“ vynikajúceho bieleho vína „Hogue“ r. 2017 (Late Harvest Riesling z Columbia Valley) a na zvýšenom ohreve ho prudko zredukoval na polovicu.

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Teraz som do hrnca pridal aj sušenú zmes drobných sušených húb (hríbiky, podpinky, …, a aj strmuľku inoväťovú, som do vlažnej vody vložil už po polnoci, keď sa išlo „hajať-búvať“) s troškou z ich voňavej vody a nechal 12´-15´ pokojne povariť,

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    kedy nasledovalo „zušľachťovanie a dolaďovanie diela“ na výslednú podobu. Stačilo ho prevrieť s 250 ml šľahačkovej smotany, vložiť 2-3 PL studeného masla a miešaním ho nechať rozpustiť.

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Následne do hladka „roztentočkovať” ponorným mixérom a teraz už len

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    posypať pokrájanými čerstvými šampiňónmi, hrsťou petržlenovej, ligurčekovej i zelerovej vňate, do pripraveného voňavého hebkého lôžka vrátiť opečené kúsky „zajačika” a

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    na tanieri s opečenými zemiakmi, posypanými strúhaným údeným oštiepkom, láka na gurmánsko-lukulské hodovanie! Aj takto sa pred vyše polstoročím varilo na otočke jednosmerného „bigľajzu” (rozumej stará otvorená električka v Košiciach), po pravej strane dnešného „MMM” štadióna Lokomotívy. Košickí gurmáni si na prelome 50.-60. rokov vychutnávali kuchyňu reštaurácie „U baránka“, ktorú riadil pán Kurbeľ a po ňom aj môj otec, B. P. Piekli si svoj chlieb a v jeseni nakladali do suda aj kapustu. Návštevy boli hojné a odchádzali chuťovo i s kvalitou spokojné!

    Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept) - obrázok 11
Recept je zaradený do tagov:




Inšpirácie z nových receptov
TOPlist