Panenka – Čermeľ – so zelerovohubovou omáčkou (fotorecept)

Postup

1. Bravčovú „panenku“ (aj po vihodňarski „zajačika“) som pokrájal asi na 15 mm hrubé plátky (pripravoval som dva kusy à ~ 333 g), hánkami som ich jemne rozklepal na tenšie, jemne prstami osolil a okorenil čerstvo mletým korením štyroch farieb (čMK4F).
2. Následne som ich naozaj krátko (69´´- 96´´ na každej strane) opiekol na troške olivového oleja (na varenie a pečenie, nie panenského či extra panenského).
3. Do výpeku som pridal ďalšie 2-3 PL oleja, postrúhanú šalotku s dobrou PL plnotučnej liptovskej horčice, premiešal a orestoval.
4. Zatiaľ čo opečené „panenské“ rezníky tíško odpočívali,
5. do orestovanej šalotky som pridal „céčka“ stonkového zeleru, zmiešal a v priebehu 3-4´ znížil objem „základu“ na polovicu.
6. V priebehu 3-4´ dosiahol odľahčenú sklovitú „konzistenciu“ základu, ktorý som podlial „deckom“ vynikajúceho bieleho vína „Hogue“ r. 2017 (Late Harvest Riesling z Columbia Valley) a na zvýšenom ohreve ho prudko zredukoval na polovicu.
7. Teraz som do hrnca pridal aj sušenú zmes drobných sušených húb (hríbiky, podpinky, …, a aj strmuľku inoväťovú, som do vlažnej vody vložil už po polnoci, keď sa išlo „hajať-búvať“) s troškou z ich voňavej vody a nechal 12´-15´ pokojne povariť,
8. kedy nasledovalo „zušľachťovanie a dolaďovanie diela“ na výslednú podobu. Stačilo ho prevrieť s 250 ml šľahačkovej smotany, vložiť 2-3 PL studeného masla a miešaním ho nechať rozpustiť.
9. Následne do hladka „roztentočkovať” ponorným mixérom a teraz už len
10. posypať pokrájanými čerstvými šampiňónmi, hrsťou petržlenovej, ligurčekovej i zelerovej vňate, do pripraveného voňavého hebkého lôžka vrátiť opečené kúsky „zajačika” a
11. na tanieri s opečenými zemiakmi, posypanými strúhaným údeným oštiepkom, láka na gurmánsko-lukulské hodovanie! Aj takto sa pred vyše polstoročím varilo na otočke jednosmerného „bigľajzu” (rozumej stará otvorená električka v Košiciach), po pravej strane dnešného „MMM” štadióna Lokomotívy. Košickí gurmáni si na prelome 50.-60. rokov vychutnávali kuchyňu reštaurácie „U baránka“, ktorú riadil pán Kurbeľ a po ňom aj môj otec, B. P. Piekli si svoj chlieb a v jeseni nakladali do suda aj kapustu. Návštevy boli hojné a odchádzali chuťovo i s kvalitou spokojné!