Odpaľované cesto

tassiedevil - fotkatassiedevil, 23. apríla 2014

Ako tak sledujem, mnohí máte problémy s odpaľovaným cestom. Ja mám recept z jednej profesonálnej knihy o cukrárskych výrobkoch asi tak 20 rokov starej...už som podľa neho pár krát piekol a cesto sa mi celkom dobre podarilo..foto momentálne nemám, ale najbližšie určite pridám. Skúste, možno sa vám pošťastí.....

Suroviny

400 g
160 g
540 g
5 g
520 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pridávam zopár dôležitých postrehov z receptu.. Výber surovín. Múka hladká. Vhodnejšie sú múky s nižším obsahu lepku t. j.škrobnatejšie, lebo akosť hmoty do značnej miery závisí od schopnosti škrobu viazať vodu. TUK. Najčastejšie sa používa stolový olej, používajú sa aj pokrmové stužené tuky, a to margarín, maslo, prípadne masť. Tuk nemá podstatný vplyv na konzistenciu hmoty, ale prispieva ku krehkosti vytvorenej kôrky korpusu. Vajce. Najvhodnejšie sú čerstvé vajcia. Obsah vajec v pálenej hmote je veľmi dôležitý a má rozhodujúci vplyv na ľahkosť, porovitosť a kyprosť korpusu. Kvapalina. Hlavný význam vody na výrobu pálenej hmoty je v jej premene na paru pri pečení. Para pôsobí ako veľmi účinné kypridlo. Prísady.Ako chuťová prísada do pálenej hmoty sa používa kuchynská soľ jedlá spravidla v množstve 1% hmotnosti pužitej múky.

  2. 2

    Tradičný výrobný postup. Voda, soľ a stolový olej sa nechajú zovrieť. Do vriacej tekutiny sa vsype preosiatá múka /múka sa vsype naraz/ a vzniknutá hmota sa za stáleho miešania ohrieva. Teplota ohrievanej-restovanej hmoty je asi 80 stupňov C. Doba ohrievania závisí od množstva ohrievanej hmoty,napríklad hmota vyrobená z 5 l vody sa ohrieva asi 8 minút, pri menšom množstve len pár minút. Správne pálená hmota je celistvá, nelepí sa na varechu a na steny hrnca a formuje sa na tzv. gule. Opražená hmota sa preloží do mixeru, trochu sa nechá ochladiť a pomocou plochej metly sa pri pomalej rýchlosti stroja postupne pridávajú vajcia. Teplota pálenej hmoty po zriedení a vymiešaní s vajcami je asi 35-40 stupňov C, doba vyniešania t.j. dávkovanie vajec je približne 12 minút. Hotová pálená hmota má rovnorodú kašovitú konzistenciu /pomaly steká z varechy/ a má svetložltú farbu.

  3. 3

    Formovanie charakteristických výrobkov z pálenej hmoty. vaječné venčeky - hmota sa formuje na zľahka tukom pomastený plech za pomoci vrecúška s rezanou trubičkou krúživým pohybom do tvaru venčekov o priemere asi 70 mm vaječné banániky- hmota sa strieka vrecúškom s rezanou trubičkou priamočiarym pohybom do tvaru banánikov dlhých asi 90 mm veterníky - sa striekajú pomocou vrecúška s rezanou trubočkou krúživým pohybom do tvaru špirály s ukončením v strede.

  4. 4

    Pečenie pálenej hmoty Dôležitou fázou procesu je pečenie korpusov. Pri nedodržaní zásad správneho pečenia môžu vzniknúť chyby, ktoré sa nedajú odstrániť. Vyformovaná hmota sa zapeká pri teplote 240 stupňov C a dopeká sa pri teplote 160 až 180 stupňov C. Celková doba pečenie závisí od veľkosti pečeného kurpusu, priemerne sa pohybuje okolo 25 minút. Kvalita výrobkov závisí od prítomnosti vytvorenej pary.Nadmerné množstvo pary spôsobuje, že korpus je na povrchu potrhaný, klesá a je nízky. Naopak, správne množstvo vytvorenej pary hlavne na začiatku pečenia podporuje zväčšenie objememu výrobkov. Množstvo prítomnej pary sa musí kontrolovať a pri prudkom zväčšenií objemu pečených výrobkov sa para z pečiaceho prostredia vypúšťa. / v domácnosti mierne pootvoríme dvierka rúry/ Správny upečený korpus ma zlatohnedú farbu a na povrchu má ostré kontúry. Nesmie byť nízky, roztečený a popraskaný. Na reze sú veľké nepravidelné pory, cesto musí byť vláčne ale nie mazľavé, kôrka na povrchu je krehká. Na dosiahnutie väčšieho objemu výrobkov, sa môžú pred pečením zľahka postriekať s vodou a na spodok rúry pred pečením vložíme nádobku s trochou vriacej vody.

  5. 5

    samozrejme, že vyrobiť kvalitné odpaľované cesto nie je jednoduché, ale pri správnom pracovnom postupe, trochu trpezlivosti a testovania sa je možné dopracovať výborným výsledkom. P.S. najskôr skúšajte len s malým množstvom surovín aby ste zbytočne neplitvali surovinami.... prejem mnoho úspechov:)

Recept je zaradený do kategórií:
Múčne jedlá, Dezerty, Na sladko, Zákusky, Pečené, Bez chémie

Diskusia k receptu

denyany
Písala som ,,Diskusii" len pred chvíľou o mojich nepodarených pokusoch s odpaľovaným cestom, že tek raz za rok sa nechám nejakým overeným receptom navnadiť a vždy to padlo zle a že tento rok som venčeky ešte nepiekla. A aha ho- už je tu overený recept, tak hádam vyskúšam...? Určite áno, rada by som zvládla aj tento druh zakuskov. Jednak je v rodine veľmi obľúbený, jednak sa blíži pár sviatkov, na ktoré by sa hodili. Tak držte všetci palce.
kukulienka71
@tessiedevil ,vďaka za recept,určite sa mi tvoje rady zídu,moje bývali vysoké,ale vrecúškom sa nedalo striekať,masa bola tuhá.Ukladám a vyskúšam,odpaľované cesto máme radi:-)
používateľ nemá avatar
hag
hag
Ja robievam odpaľované cesto od oka. Ak je cesto tuhé, "zožerie" mi viac vajíčok, ale nikdy to nie je na škodu. Kvalitnejšie, len drahšie :)
sovka62
Ale pokúšaš, @tassiedevil ! Normálne by som sa do nich pustila ešte raz, hoci som sa zapovedala, že nikdy!!!!!
Ukladám, uvidíme ako zvládne vnútorný boj.
orchidea
@Tassiedevil - postup prípravy odpaľovaného cesta si ozaj pekne rozpísal a máš pravdu, že pri prípave treba mať určité skúsenosti a dodržať kvalitu surovín a postup. Aj keď sa recepty na toto cesto odlišujú v dĺžke odpaľovania aj pečenia, samozrejme je dôležité aby bol výsledok uspokojivý, netreba sa len vzdávať. Veď tak ako čokoľvek iné ani toto cesto sa nemusí na prvykrát podariť ale zato recept určite nemôže...
havino
mám ich odpečených teda neúrekom, čo mňa učila svadobná cukrárka, nesmie sa odfláknúť už prvotné odpaľovanie, už na tom sa stavia úspech nadvihnutia, preto sa aj volá odpaľované, aby sa odparilo čo najviac vody, nie všetka samozrejme, čiže ja aj zo 4 vajec odpaľujem poctivo, natáčam minútky 5 až 8 min, nikdy nie menej, ani viac, nechávam vychladnúť na skúšku palca, nie horúce, ale ani letné už, ked sa pridajú vajcia do letného, schladia ho natoľko, že je problém s vytláčaním, posledné cesto ked mi vychladne, kým natlačím prvý plech, nie raz mi až rukou triaslo, čo som mala problém. Takže po odpaľovaní, nechať zchladiť z tej najväčšej horúčavy a kludne pridávať do vlažného po jednom vajci a premiešavať.
1x anenka
marienka44
@Tassiedevil , ja tiez mám problém vytlacit cesto z vrecuska na plech. Nemám tolko síl, aby som to vladala vytvarovat na plech. To ma odradza robit odpalovane cesto. Nikdy viac, povedala som si. :-)
daguska
Asi tomu nerozumiem.Je v bode 2,správne uvedené-5l voby?@havino píse,ze zo 4-5 vajec odparuje 5-8 minút.Más na mysli 0,5l vody? Este som nenasla odvahu na odpalované cesto,vzdy ma odrádzal margarín,aj ked ja vzdy pouzívam maslo do pecenia,predsa sa mi zdá lepsí olej.
mesiar50
Na vareche mam recept kde testujem dva sposoby vyroby odpalovaneho cesta,ale vam napisem ako som robil moje mega veterniky mozno to niekoho zaujme.Su robene z troch vytlacenych koliesok.Jedno,dve a tretim som dokoncil vlastne vrch veternika.
Cesto odpalujem dotial pokial sa mi neobjavi bieli povlak na spodku nadoby.Cesto si ihned prelozim do druhej nadoby.Porozbijam si vajicka,pripravim si mixer a zacnem miesat cesto.Ked sa mi zda huste prihodim dalsie vajce.Ak by som ho mal zas riedke pridam muku.Cesto je kremovej konzistencie.Pidavam do cesta aj kl krystaloveho cukru.Na vytlacanie cesta pouzivam najhrubsi nastavec.Tieto som piekol vyse hodiny.



daguska
Dakujem za odpoved,cítam znova,dúfam,ze ak to konecne vyskúsam,prídem na to.Jednoznacne musím sama spravit.
tassiedevil
@marienka44 , pokiaľ je cesto husté, môžeš k nemu pridať trochu viac vajec alebo vody cesto nesmie byť veľmi husté aby sa dalo striekať s vrecúškom...
@daguska , samozrejme môžeš použiť aj maslo, francúzi používajú maslo...
v niektorých receptoch sa uvádza, že múku vsypeme do vriacej vody, stiahneme z ohňa, dobre zamiešame a potom vrátime nazad na oheň a miešame, kým sa nám cesto neoddelí od steny hrnca a varešky...vytvorí sa nám tzv. guľa,,a cesto je hotové, vajcia doporučujú trochu rozmiešať a tak postupne pridávať v malom množstve a pomaly miešať aby sa cesto s vajcami dobre spojilo a tak pokračujeme až do použitia celého množstva vajec, alebo pokiaľ nedostaneme potrebnú konzistenciu...ešte k tomu pečeniu, dôležité sú tie prvé minúty 4 až 5 minút na vysokej telote a potom znížiť teplotu...pri teplovzdušných rúrach doporučujú piecť pri teplote o 20 stupňov C menej ako pri konvenčných rúrach.. este jeden trik, upečené cesto je dobre po upečení prepichnúť na boku alebo spodku ostrím nožom alebo špajdlou, aby sa para z výrobku odfúkla a vrátiť do vypnutej rúry a dosušiť pri pootvorených dvierkach asi 10 minút..
@mesiar , tvoje veterníky nemajú chybu, vyzerajú lepšie ako tie z cukrárne:)) presne ako vravíš, cesto musí byť krémovej konzistencie.
@kukulienka71 , @sovka62 , netreba hádzať flintu do žita, treba sa chytiť a pôjde to...držím palce:)))) verte, jedného dňa si poviete, ved to nie je ani také ťažké....
mesiar50
@tassiedevil
Tvoj recept nema chybicku.Podla tohto postupu musi zvladnut odpalovane cesto aj laik.Pises spravne pre @dagusku aj to,ze upecene cesto je dobre po upeceni prepichnut.Vlastne tam je ,,pes zakopany'.V nedopecenych veternikoch zostavajuca para je pricinou klesnutia vyrobku.Da sa tomu predist aj tak,ze si ich hned za horuca prekrojime.Dakujem za pochvalu.Od takeho skveleho kuchara ako si ty si ju vazim.Prajem ti vsetko dobre.
veronka
mesiar50 piekol veterníky skoro hodinu ,lenže pri 200°C po hodine pečenia by som mala na plechu iba zhorené uhlíky.Zdá sa že teplotu znížil a dopekal pri nižšej teplote.Musím uznať že vyzerajú pekne
mesiar50
@veronka
Po 15 min.som znizil teplotu na 170 C.Teraz si naozaj neviem spomenut,ze ci som ich mal prikryte pocas dosusania aj papierom na pecenie.Dakujem ti
zinnajdha
... keď som naposledy robila veterníky, cesto zostalo nízke, ale dalo sa prekrojiť. Boli smiešne. Ale o to viac sa vydarili plnky. Hostia to zbaštili a odvtedy sa pýtajú, kedy zas budem robiť veterníky, že prídu...
kukulienka71
@tessiedevil , do bodky som dodržala tvoj postup, takto sa mi podarili moje prvé foremné venčeky:-) som ti veľmi vďačná, vrecúškom som doteraz nevedela striekať, ďakujem pekne aj radám @mesiar50 a @havino. Tánička, na konci sa aj mne už triasla ruka:-D

tassiedevil
No vidíš, nie je to také ťažké.:) som rád že sa ti pekne vydarili...prajem ti mnoho úspechov pri pečení, ved slovenské gazdinky boli a sú stále šikovné:)
kukulienka71
Ďakujem za podporu, fakt to nie je ťažké, len to chce odvahu :-) Súhlasím s tebou, slovenské gazdinky sú jedni z najšikovnejších!
michalg
Nikdy neotvárajte trúbu počas pečenia! Ak sa Vám zdá cesto tuhé na vytláčanie vreckom treba si ho v polke pretočiť... Pozri obrázky. Prvý plech som robil s plným plechovým hrnčekom vody a druhý som len tak pokvapkal. Výsledok rovnaký. 10 minút na 240°c a 15 minút na 160°c. A ZÁKAZ OTVÁRAŤ TRÚBU.  photos.app.goo.gl/ZTSrPBL8NpTq6VmX7...