Odpaľované cesto

Postup

1. Pridávam zopár dôležitých postrehov z receptu.. Výber surovín. Múka hladká. Vhodnejšie sú múky s nižším obsahu lepku t. j.škrobnatejšie, lebo akosť hmoty do značnej miery závisí od schopnosti škrobu viazať vodu. TUK. Najčastejšie sa používa stolový olej, používajú sa aj pokrmové stužené tuky, a to margarín, maslo, prípadne masť. Tuk nemá podstatný vplyv na konzistenciu hmoty, ale prispieva ku krehkosti vytvorenej kôrky korpusu. Vajce. Najvhodnejšie sú čerstvé vajcia. Obsah vajec v pálenej hmote je veľmi dôležitý a má rozhodujúci vplyv na ľahkosť, porovitosť a kyprosť korpusu. Kvapalina. Hlavný význam vody na výrobu pálenej hmoty je v jej premene na paru pri pečení. Para pôsobí ako veľmi účinné kypridlo. Prísady.Ako chuťová prísada do pálenej hmoty sa používa kuchynská soľ jedlá spravidla v množstve 1% hmotnosti pužitej múky.
2. Tradičný výrobný postup. Voda, soľ a stolový olej sa nechajú zovrieť. Do vriacej tekutiny sa vsype preosiatá múka /múka sa vsype naraz/ a vzniknutá hmota sa za stáleho miešania ohrieva. Teplota ohrievanej-restovanej hmoty je asi 80 stupňov C. Doba ohrievania závisí od množstva ohrievanej hmoty,napríklad hmota vyrobená z 5 l vody sa ohrieva asi 8 minút, pri menšom množstve len pár minút. Správne pálená hmota je celistvá, nelepí sa na varechu a na steny hrnca a formuje sa na tzv. gule. Opražená hmota sa preloží do mixeru, trochu sa nechá ochladiť a pomocou plochej metly sa pri pomalej rýchlosti stroja postupne pridávajú vajcia. Teplota pálenej hmoty po zriedení a vymiešaní s vajcami je asi 35-40 stupňov C, doba vyniešania t.j. dávkovanie vajec je približne 12 minút. Hotová pálená hmota má rovnorodú kašovitú konzistenciu /pomaly steká z varechy/ a má svetložltú farbu.
3. Formovanie charakteristických výrobkov z pálenej hmoty. vaječné venčeky - hmota sa formuje na zľahka tukom pomastený plech za pomoci vrecúška s rezanou trubičkou krúživým pohybom do tvaru venčekov o priemere asi 70 mm vaječné banániky- hmota sa strieka vrecúškom s rezanou trubičkou priamočiarym pohybom do tvaru banánikov dlhých asi 90 mm veterníky - sa striekajú pomocou vrecúška s rezanou trubočkou krúživým pohybom do tvaru špirály s ukončením v strede.
4. Pečenie pálenej hmoty Dôležitou fázou procesu je pečenie korpusov. Pri nedodržaní zásad správneho pečenia môžu vzniknúť chyby, ktoré sa nedajú odstrániť. Vyformovaná hmota sa zapeká pri teplote 240 stupňov C a dopeká sa pri teplote 160 až 180 stupňov C. Celková doba pečenie závisí od veľkosti pečeného kurpusu, priemerne sa pohybuje okolo 25 minút. Kvalita výrobkov závisí od prítomnosti vytvorenej pary.Nadmerné množstvo pary spôsobuje, že korpus je na povrchu potrhaný, klesá a je nízky. Naopak, správne množstvo vytvorenej pary hlavne na začiatku pečenia podporuje zväčšenie objememu výrobkov. Množstvo prítomnej pary sa musí kontrolovať a pri prudkom zväčšenií objemu pečených výrobkov sa para z pečiaceho prostredia vypúšťa. / v domácnosti mierne pootvoríme dvierka rúry/ Správny upečený korpus ma zlatohnedú farbu a na povrchu má ostré kontúry. Nesmie byť nízky, roztečený a popraskaný. Na reze sú veľké nepravidelné pory, cesto musí byť vláčne ale nie mazľavé, kôrka na povrchu je krehká. Na dosiahnutie väčšieho objemu výrobkov, sa môžú pred pečením zľahka postriekať s vodou a na spodok rúry pred pečením vložíme nádobku s trochou vriacej vody.
5. samozrejme, že vyrobiť kvalitné odpaľované cesto nie je jednoduché, ale pri správnom pracovnom postupe, trochu trpezlivosti a testovania sa je možné dopracovať výborným výsledkom. P.S. najskôr skúšajte len s malým množstvom surovín aby ste zbytočne neplitvali surovinami.... prejem mnoho úspechov:)