Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon fotorecept

pusta - fotkapusta, 1. februára 2015
Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept)
Foto: pusta

Dostala som srnčie stehno, ktoré som pokrájala na rezne a marinovala v páci zo zeleniny s koreninami, pripravila som ich na suchom červenom víne Cabernet sauvingon, omáčku som spravila zo zeleniny a šťavy v ktorej sa dusili srnčie rezne.

4
porcie
20 minút
príprava
45 minút
na 80 - 90 °C

Suroviny

500 g
150 ml domáca
250 ml suché
podľa chuti
podľa chuti čerstvo mleté
1-2 PL domáca
podľa potreby na obaľovanie
Pác na divinu:
1 ks čerstvá veľká
1 ks čerstvý veľký
4 ks menšia
5  strúčikov
1 ks
1 ČL
1 ČL
1 ČL
podľa chuti
3-5 lístky
1/2 ČL
1 PL
1500 ml studená
1 PL domáca

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Srnčie stehno vcelku bez kosti som namočila do dostatočného množstva studenej vody, aby sa vyplavila krv, odložila som ho na 24 hodín do chladničky, po tejto dobe som ho z vody vybrala, osušila papierovou kuchynskou utierkou. Pripravila som môj pác na divinu, povarila som ho niekoľko minút a nechala úplne vychladnúť, presný postup prípravy Môjho pácu na divinu nájdete v recepte, ktorý som pridala dňa 30. januára 2015: http://varecha.pravda.sk/…/moj-pac-na-divi…/56522-recept.htm Kým pác vychladol, srnčie stehno som odblanila, pokrájala na rezne, ktorých okraje som po obvode niekoľkokrát narezala, aby sa pri oprážaní nepokrútili, naklepala som ich, vložila do hrnca a zaliala pripravenou vychladnutou marinádou, odložila som ich marinovať v tomto páci na 2 dni do chladničky, potom som ich z pácu vybrala na tanier, marinádu som znovu povarila niekoľko minút, pridala som domácu bravčovú masť a rezne som dala do hrnca, opäť zaliala týmto pácom a po vychladnutí som odložila marinovať do chladničky dalšie dva dni.

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Po tejto dobe som vybrala srnčie rezne z pácu, osušila, okorenila som ich čerstvo mletým čiernym korením, nesolila som ich, zeleninu som scedila, nechala dobre odkvapkať z marinády, ktorú som zachytila do menšieho hrnca na neskoršie použitie.

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Srnčie rezne som obalila v hladkej múke a z oboch strán som ich sprudka opražila na horúcej domácej bravčovej masti, niekoľko minút, kým sa na povrchu neutvorila chrumkavá hnedá kôrčička, ktorá zabráni vysušeniu rezňov pri dusení, rezne som vybrala na tanier,...

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...do výpeku som pridala domácu paradajkovú šťavu, ktorú som krátko orestovala, asi 3 - 4 minúty, aby stratila svoju kyslú chuť,...

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    ....do tejto paradajkovej šťavy som pridala scedenú zeleninu aj s koreninami už bez citrónových koliesok, orestovala som ju za sústavného miešania, kým zelenina skaramelizovala, čo trvá asi 5 - 7 minút, pridá to príjemne na chuti,...

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...priliala som suché červené víno Cabernet Sauvignon,...

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ..pridala som opražené srnčie rezne,...

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    ....zachytenou marinádou som celé podliala do výšky srnčích rezňov, priviedla som všetko spolu za stáleho miešania pomaly do varu, plameň som znížila na minimum a prikryté pokrievkou som dusila za občasného premiešania do zmäknutia srnčích rezňov, čo trvalo u mňa asi 45 minút, môžete dusiť pomaly aj v rúre, potom je však čas dusenia dlhší, čas dusenia môže byť odlišný, v závislosti od veku a pohlavia diviny.

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Mäkké srnčie rezne som vybrala na tanier a šťavu som so zeleninou i s koreninami rozmixovala do konzistencie omáčky, rozmixovaná zelenina dáva omáčke primeranú hustotu, netreba riediť zvyšnou marinádou, ani soliť, ja som už nesolila vôbec, kto chce mať omáčku jemnejšiu, môže klasickým spôsobom šťavu prepasírovať cez jemné sito, nepovažovala som to za nevyhnutné, hoci klasické pasírovanie má svoje opodstatnenie, omáčku som ešte zohriala, zatiaľ som srnčie rezne uchovávala v teple na tanieri prikryté alobalom, najlepšie vo vypnutej rúre.

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Srnčie rezne som podávala podliate omáčkou s domácou varenou knedľou.

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    záber z blízka: Srnčie rezne sú mäkkučké ako masielko, priam sa rozplývajú na jazyku, omáčka má výrazne korenenú slano - sladko - kyslú chuť s jemnou príchuťou karamelu použitej zeleniny zdôraznenú kvalitným suchým červeným vínom, je to úžasná dobrota, ktorú sa oplatí pripraviť, príprava nie je vôbec ťažká, je náročná síce na čas, ale vynaložená námaha sa bohate odmení, vrelo odporúčam všetkým milovníkom diviny :-)

    Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept) - obrázok 11

Diskusia k receptu

registrovana
Zaujala ma ta prichut karamelu. Ak v tom hustom mucnom vypeku po mase /s pridanim jeden a pol deci rajcinovej stavy/ budete restovat zeleninu do skaramelizovania, klobuk dolu. Obavam sa, že v tejto omacke to nepojde.
Zelenina z pacu aby sa spravne orestovala - skaramelizovala potrebuje iny technologicky postup.
ziegelfeld1968
@registrovan á
To zas bude kopec srandy. Ty si si dovolila upozorniť na nesprávny technologický postup najväčšiu odborníčku na varenie na tejto stránke. Tá ti to neodpustí. To še zaše pobavíme. Už sa teším. To bude v komentároch viac humoru ako v "Aj múdry schybí". Vhodná terapia pre manio-depresívne typy.
dara2112
Suhlasim aj ja som sa bavila recept sice memusi chutit zle ale ten postup a to skaramelizovanie - no nemám slov
1x elalea
cemer
Technicka otazka. Preco ste do pacu ci marinady po dvoch dnoch pridala mast? Aku to hra ulohu a co sa deje dalsie dva dni?
pusta1
@cemer , neviem ti na tvoju otázku presne odpovedať.
do marinády pridávam masť alebo olej, tak ako som to videla kedysi u nás doma.
marcel83
Srncie mam aj ja doma - kare. Tiez som dostal.

Vysvetli mi niekto, naco sa srncek kupal niekolko dni v marinade (tusim bol v nej aj citron? na divinu? ale budis), aby sa teraz dusil v racinovo-vinovej stave?

Mrkva "skaramelizuje" (len mrkva, lebo ta jedina obsahuje dostatok cukrov z tej zeleniny - ak sa teda za tych par dni marinovania nevyplavili...) na povchu na prudko rozpalenej troske oleja, nie v rajcinovej stave.

Cele zle.
elalea
...nekomentujem rcp.ani nediskutujem s autorkou,len sa chcem opytat @redakcia ,preco je tento rcp.momentalne v rubrike "Zdrave a dietne"?.dakujem....prijemny vecer vsetkym ;-)
cemer
Dakujem za odpoved, bol som zvedavy, lebo ja nedavam.
1x pusta1
dandika1
@pusta rcp.na marinadu ulozeny skor ,na masko teraz ja sa k divine nedostanem,ale vyskusam z hovadzim ci ta zelenina skaramelizuje ,alebo nie na chuti to vela neuberie @registrovana mozes ten spravny postup karamelizovania prezradit rada sa priucim.Vdaka
1x pusta1
pusta1
@dandika1 , čiže máš uložené obe recepty, to som veľmi rada :-)))
kľudne vyskúšaj oba recepty s hovädzím mäskom, bude to výborné a určite budeš veľmi spokojná, to ti garantujem :-)
dakujem za pochvalu a uloženie do kk.
1x pusta1
pusta1
@dara2112 , na to, aby zelenina skaramelizovala, naozaj nepotrebuješ cukor, ak si mala na mysli práve toto.
som rada, že sa smeješ. :-)))
1x pusta1
pusta1
@dara2112 , postreh :-)
dakujem.
pre zmenu ja tebe prajem Pekný a úspešný deň :-)))
nech sa ti dobre darí!!!
1x pusta1
viera1
Na nete sa dá nájsť dosť informácií pre tých,ktorí chcú spracovať divinu.Toto je citácia zo stránky poľovníkov (tí asi vedia,o čom píšu):

Pácovanie všetkých druhov diviny možno podľa skúseností odporúčať len v zriedkavých prípadoch. Tradičné morenie - pácovanie - má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt, a poľovníci si morili, konzervovali na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už od takéhoto morenia diviny upúšťa (len vo výnimočných prípadoch).
pusta1
pác na divinu má svoj opodstatnený význam.
používajú ho dodnes poľovníci, príslušníci poľovníckych rodín i dnes, tiež mnohí varecháči :-)

napr. naša milá @paploska vo svojom recepte morila v takomto páci dokonca sviečkovú z jeleňa až 3 dni a dobre vedela prečo, a ja viem, že je to na mieste, a vyzná sa super :

 varecha.pravda.sk/recepty/svieckova-z-jelena-na-zelenine-...


dávnejšie mi toto napísala pod môj recept, citujem:

"paploska, 8. apríla 2013 o 11:53
vyzerá chutne, no ja som z rodiny poľovníka a u nás je zverina pečená-varená :-) a základ dobrého jedla z diviny, je poriadne odležané mäso v "páci" a to mi tu chýba. Ešte nikdy som ho nepripravovala bez min. 24 hod. odležania vo vode, octe, čiernom korení a špeci korení na zverinu. Bez pácu je to mäso krvavé, ale to jej len môj názor :-) "

išlo konkrétne o tento recept:

 varecha.pravda.sk/recepty/srnci-gulas-na-cervenom-vine-fo...

1x pusta1
paploska
veru, súhlasím s pustou. ja divinu nezjem ani nepripravím bez pácu :-) Jednoducho mi to nejde dole krkom....ale chápem aj tých, ktorí ju robia bez naloženia
1x pusta1
zinnajdha
priznám sa, že nemám dosť času na morenie, aj keď sa vždy chystám a chcem... nakoniec pripravujem jedlo z diviny bez pácu a vždy nám chutilo. Mám rada príchuť diviny. Niekedy príchuť diviny, niekedy morenie. Preto som recept uložila, aby som to mohla striedať. Ale napr. zajac/králik mi morený vôbec nechutí.
boxik
Divina v tvojom prípade je určte delikatesa , už som vyskúšal niekoľko tvojich receptov na divinu a ani jeden nesklamal. To že michelinský kuchári nie sú spokojní na tom nič nemení aj tak kritizujú z iných dôvodov ako je kvalita tvojho receptu . Asi by sa im nerátal deň keby nerýpali keď sa objaví niečo od pusty.
pusta1
@zinnajdha , tiež som robievala divinu bez pácu, ten čas ťa nezabije, zatiaľ si môžeš uvariť iné skvelé jedla a doma porobiť všeličo iné :-)
ja som poslúchla po dlhej dobe odporúčanie od @paploska a veru neľutujem :-)
spomenula som si, že u nás doma sa to inak ani nerobilo.
podľa môjho názoru, králik pácovanie nevyžaduje, ale zajac je divina a tomu to iba prospeje.
skús aj ty a uvidíš, že je to iné, oveľa lepšie pác môžeš použiť ktorýkoľvek, dokonca si ho môžeš pripraviť podľa seba.
dakujem ti za názor a uloženie receptu.
pusta1
@boxik , k tým veciam sa už nevyjadrím, napísal si to naozaj veľmi presne :-)))
súhlasím, divina je skutočne delikatessa.
veľmi ma teší, že ťa moje recepty na divinu nikdy nesklamali, je to pre mňa veľká česť :-)
dakujem ti za uznanie, vážim si to od teba.
registrovana
Pre @dandika1 -
Správny spôsob karamelizácie zeleniny je samozrejme bez cukru. Tak ako sa má správne restovať cibuľa, tak sa má i zelenina. Bez restovania a následnej karamelizácie - bude jedlo mdlé, ťažšie sa dochutí. Zatiaľ čo pri správnom technologickom postupe restovania, ak sa so základom pohráš práve karamelizáciou dosiahnutou opekaním na malom množtve tuku, jedlo bude chuťovo bohaté a voňavé. Je to časovo náročnejšie, ale výsledok stojí za to. Stačí široká panvica, pár lyžíc oleja, najskôr orestovať do sklovita cibuľu, potom prihodiť zeleninu z marinády i s koreninami a restavať ďalej, dokiaľ nebude mať zelenina zmenenú zlatú farbu. Miešať treba každú dve až tri minúty.
Karamelizácia sa vzťahuje k procesu, kde cukry zo zeleniny reagujú s obsahom tuku, čím zelenina získa hnedú karamelovú farbu a orechovú chuť. V karamelizácii sú zložité cukry delené na jednoduché cukry. Karamelizovanou zelenina mápreto unikátnu štruktúru a chuť.
Zelenina neskaramelizuje v omáčke, ani v rajčinovej šťave.
Pre @marika21 - áno, som majster odborného výcviku
Pre @marcel83 - nekaramelizuje iba mrkva, ale aj iná koreňová zelenina, sú na to sacharidové tabuľky

Stačí zmeniť technologický postup prípravy - Najskôr skaramelizovať zeleninu, až potom pridať rajčinovú šťavu a pokračovať v realizácii receptu.
Dúfam, že som podala dostatočnú odpoveď. Nie každý, kto upozorní na chybu v recepte chce rýpať (ako to tu radi nazývate)
Prajem príjemný deň :-)
marcel83
@registrovana pekne napísaný postup. Jasne, karamelizuje sa aj iná kor. zelenina, ale mrkva je vhodná na túto prípravu priam ideálne, práve kôli tým cukrom v nej obsiahnutých.
radox1
tak snad to od teba registrovana vezme,lebo keby som napisal ze treba zamenit bod 4 so 5 ja,tak sa bude hadat a.......
1x radox1
pusta1
@registrovan á, veľmi presne spracovaný postup pre karamelizáciu zeleniny.
moja poklona.
v minulosti som sa tu stretla s tvrdým názorom viacerých, podotýkam, že veľmi pomýleným a s nepríjemným výsmechom, ked som napísala o karamelizácii zeleniny to, čo ty, odvolávali sa , že to sa dá len za pridania cukru, čo je samozrejme nezmysel.
dakujem za tvoj prínosný komentár.
1x pusta1
evanaaa
No, aspoň v takomto duchu by mali byť komenty pod tvojimi receptami.....ja som zvykla marinovať mäso na sviečkovú - hovädzie -a samozrejme aj so zeleninou v páci, ale to už bolo, podľa starej kuch. knihy, ktorú mám, akože hovädzie nadivo ( nie na divoko). Tvoj recept sa aj mne páči, k divine by som sa síce dostala v obchodoch - marketoch ju majú, ale je pre mňa drahá, tak stačí aj tá hovädzina.
1x pusta1
marcel83
Ja neveríííím! @pusta uznala, že niekto iný, ako ona má pravdu.

No a takto, keby ste sa @pusta chovala stále, nikomu by na Vás nič nevadilo. Dokonca ani mne. ;) Ak má niekto iný, hoc aj o tri desaťročia mladší, pravdu povedať: "Áno, je to tak." alebo "Nabudúce skúsim Tvoj postup." Človek sa učí celý život a nieje to hanba...
pusta1
@evanaaa , celkom iste sa môže výborne pripraviť takto aj hovädzie/iné mäsko, pác môžeš použiť, aký tebe vyhovuje a budeš mať skvelé jedlo.
som rada, že sa ti môj receptík páči.
dakujem za pochvalu.
1x pusta1
yana
Zaujimave. Mäso z moosa teda vraj losa necítiť divinou, jeleňa sme už 2 roky nemali, ale ten bol tiež tuším bez "zápachu". Keď robím srnčie, tak pridávam borievky a samozrejme červené. Občas ani to neprerazi. Medveď ten problém tiež nemá. No nič, skúsime najprv naložiť.
pusta1
@jaroslava31 , to skvele vyzerá a tak aj chutí :-)
poteší ma, ak vyskúšaš aj ty :-)))
dakujem za uznanie.
pusta1
@yana , každá divina je iná, borievky snčiemu i k inej divine neodmysliteľne patria, súhlasím a červené víno tiež.
áno, treba vyskúšať, ja som dala na radu @paploska z minulosti, spomenula som si, že sme doma ani inak nerobili - a oplatilo sa, myslím, že aj ty budeš veľmi spokojná, ak najprv napácuješ mäsko. :-))
poteší ma, ak vyskúšaš môj recept.
dakujem.
pusta1
@radox1 ,samozrejme, že divina sa musí odležať, tak ako píšeš :-)
každý si ju potom pripravuje, ako sám chce.
ja sama niekedy morím, inokedy nie, v tomto prípade áno a neľutujem.
dakujem za príspevok.
1x pusta1