Kačacie prsia sous vide s kapustovou štrúdľou

Postup

1. Umyté a osušené kačacie prsia na koži nakrájame na mriežku. Vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme tymian a zavákuujeme.
2. Vložíme do vodného kúpeľa a pripravujeme metódou sous vide pri teplote 58 °C 2,5 hodiny.
3. Vyberieme z obalu, šťavu zlejeme do hrnčeka a prsia sprudka opečieme kožou dole na rozpálenej panvičke do chrumkava.
4. Šťavu ochutíme soľou a na miernom ohni v nej povaríme na polovice pokrájaný a očistený ružičkový kel.
5. V druhej panvičke zohrejeme maslo, mierne osolíme a pridáme biele huby shiitake. Za stáleho miešania ich na miernom ohni necháme macerovať. Huby vyberieme na servítku, aby sa zbavili tuku, a servírujeme.
6. Maslo v panvičke ochutíme šťavou z kačacích pŕs a necháme zredukovať na hustejšiu omáčku.
7. Na štrúdľu orestujeme nastrúhanú kapustu na cibuli. Podlejeme vínom, ochutíme hnedým cukrom, osolíme, okoreníme, dochutíme brusnicami a podusíme, aby sme dosiahli hustú konzistenciu.
8. Po vychladnutí primiešame mleté vlašské orechy.
9. Lístkové cesto roztiahneme na pomúčenú dosku a naplníme pripravenou vychladnutou kapustovou zmesou.
10. Zabalíme, potrieme vaječným žĺtkom zmiešaným so studenou vodou, dekorujeme sezamom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °c asi 25 minút. Vyberieme a nakrájame na vhodné porcie.