Kačacia roláda
Kačacia roláda

Kačací „torchon“ z pečene v sezamových semienkach

Jozef Riska a Miroslav Kruft
zo Savoy Restaurant hotela Radisson Blu Carlton**** Bratislava, 24. októbra 2019
Kačací „torchon“ z pečene v sezamových semienkach
Foto: Pravda - Robert Hüttner
4
porcie

Suroviny

Kačacia pečeň:
400 g (z vykŕmenej kačice)
5 g
10 ml
Vermút želé:
50 ml
50 ml
1 g
Rakytníkové želé:
100 ml
5 g
1 g
Nakladaný rakytník:
50 g
5 g
100 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kačaciu pečeň rozoberieme na väčšie kusy a zbavíme žiliek. Pridáme cukor, soľ, korenie, vermút a premiešame, zakryjeme fóliou a necháme 6 hodín odležať.

  2. 2

    Pripravíme 3 vrstvy potravinárskej fólie v tvare obdĺžnika. Dáme na ňu odležanú pečeňovú hmotu, zatočíme do rolády a poriadne zatiahneme konce. Do hrnca pripravíme vodu, zohrejeme ju na 73 °C a vložíme do nej roládu na 13 minút. Vyberieme a dáme vychladiť. Počas chladenia 2–krát otočíme, aby tuk rovnomerne stuhol.

  3. 3

    Po vychladení rozbalíme, premotáme znova do fólie a povrch rolády opatrne vyhladíme, je krehká. Rozbalíme a opatrne obalíme v sezamových semienkach.

  4. 4

    Vermút želé: Na želé pripravíme karamel, pridáme víno a vermút, zvaríme na polovicu, pridáme agar a znova prevaríme.

  5. 5

    Rakytníkové želé: Rakytníkovú šťavu dáme do hrnca, pridáme cukor, prevaríme, pridáme agar, prevaríme a prudko schladíme. Potom rozmixujeme dohladka na želé.

  6. 6

    Nakladaný rakytník: Cukor a vodu privedieme do varu a zredukujeme na polovicu. Rakytník očistíme, dáme do nádoby a zalejeme ho teplou cukrovou vodou.

Diskusia k receptu

0 komentárov k receptu

Pridaj komentár k receptu: