Halušky zo zubáča v rizlingovej omáčke

Milan Králik
šéfkuchár hotela Turiec v Martine, 9. marca 2016
Halušky zo zubáča v rizlingovej omáčke
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
60 minút
príprava
30 minút
tepelná úprava

Suroviny

Halušky zo zubáča:
500 g
300 ml
1 ks
Rizlingová omáčka:
200 ml
500 ml
50 g
100 ml
 (zo zubáča)
1 ks
1 ks
1 ks
Špargľové ragú:
500 g
trochu

Postup

  1. 1

    Halušky zo zubáča: Filé pomelieme a dáme spolu so smotanou a s vajíčkom asi na hodinu do mrazničky. Ochutíme soľou a korením a všetko v mixéri vyšľaháme na hladký fáš. Necháme pol hodiny odpočinúť v chlade. Lyžicou tvoríme halušky, necháme ich prevariť v horúcej osolenej vode asi 5 minút, posadíme ich na špargľové ragú a prelejeme vyšľahanou rizlingovou omáčkou.

  2. 2

    Omáčka: Kosti zalejeme studenou vodou, pridáme víno, maslo a zeleninu a pomaly privedieme do varu. Na kraji sporáka necháme asi 40 minút dôjsť, potom precedíme cez plátennú utierku a vývar redukujeme varením na polovicu. Pridáme smotanu a všetko opäť zredukujeme na polovicu. Ochutíme soľou, pred podávaním vyšľaháme.

  3. 3

    Špargľové ragú: Špargľu olúpeme a varíme vo vode so soľou a s cukrom asi 10 minút, podľa hrúbky tak, aby zostala chrumkavá. Nakrájame na pozdĺžne kúsky a prelejeme maslom.

Diskusia k receptu


Zaujímavé video z archívu TV Varecha