Čokoládová pena
Čokoládová pena

Čokoládová pena s pomarančovým čatní

Marián Kubaský
šéfkuchár hotela Modena a reštaurácie Maranello ristorante v Bratislave, 11. augusta 2020
Čokoládová pena s pomarančovým čatní
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Suroviny

200 g (aspoň 60 %)
500 ml
4 ks
200 g
1 bal.
Pomarančové čatní:
2 kg
2 ks
3 strúčiky
50 ml
1/2 KL
2 ks
 (asi 3 cm)
5 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Smotanu na šľahanie spolu s metličkami, ktorými ju budeme šľahať, dáme do mrazničky. Bude tam len asi 10 minút, ale pomôže nám to lepšie vyšľahať smotanu.

  2. 2

    Do rýchlovarnej kanvice dáme zovrieť vodu. Do misky nalámeme čokoládu. Do spodného hrnca nalejeme vriacu vodu z kanvice a nad parný kúpeľ dáme misku s čokoládou. Čokoládu priebežne miešame. Keď sa rozpustí, odstavíme ju z parného kúpeľa.

  3. 3

    Oddelíme bielky od žĺtkov. K žĺtkom pridáme tretinu cukru (cca 66 g) a vyšľaháme do hustej svetlej peny. Druhú tretinu cukru pridáme k bielkom a vyšľaháme tuhý sneh.

  4. 4

    Vyberieme smotanu z mrazničky, pridáme k nej zvyšný cukor a vyšľaháme šľahačku. Použijeme aspoň 3–litrovú misku, lebo v nej budeme všetko kompletizovať. Keď pri šľahaní začne smotana hustnúť, pridáme stužovač a došľaháme dotuha.

  5. 5

    Žĺtkovú penu pridáme do snehu z bielkov a stierkou jemne zamiešame. Výsledný mix pridáme do šľahačky a dohladka vymiešame. Potom za stáleho miešana metličkou pomaly prilievame roztopenú teplú (nie horúcu) čokoládu, kým sa zmes pekne spojí. Vzniknutý krém necháme chladiť v chladničke 3–4 hodiny.

  6. 6

    Pomarančové čatní: Na oleji speníme nadrobno nasekanú šalotku. Pridáme nastrúhaný zázvor, nadrobno nasekané čili, cesnak a koriander. Restujeme asi minútku, pridáme očistené nakrájané pomaranče, posypeme všetko cukrom a pridáme štipku soli. Zalejeme vínnym octom. Dusíme za občasného miešania. Podávame k čokoládovej pene.

Recept je zaradený do kategórií:
Dezerty, Na sladko, Krémy, Nepečené cukrovinky

Diskusia k receptu


Jeden komentár
Pěna musí být výborná, dala bych si sólo, posypanou vychladěnými malinami, hmm