Citrónová pena s tvarohovým parfé

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 18. augusta 2016
Citrónová pena s tvarohovým parfé
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
10
porcií
60 minút
príprava
5-6 minút
na 210 °C

Suroviny

Piškóta pod penu:
2 ks
60 g
50 g
Citrónová pena:
200 g
200 g
80 g
20 g
20 g
Meringue:
50 g
85 g
1 PL
1 PL
Tvarohové parfé:
60 g
115 g
7 plátkov
340 g
360 g

Postup

  1. 1

    Piškótový rez: Do kotlíka dáme vajcia a cukor a vyšľaháme do peny. Potom pridáme preosiatu múku a zľahka premiešame. Rozotrieme na papier na pečenie a pečieme pri teplote 210 °C asi 5 – 6 minút. Necháme vychladnúť a potom vykrajujeme kolieska formičkou, do ktorej budeme plniť citrónovú penu.

  2. 2

    Citrónová pena: Smotanu, mascarpone, cukor a citrónovú kôru dáme do hrnca na mierny oheň a privedieme do varu. Stiahneme z ohňa a necháme 20 minút stáť. Medzitým necháme želatínu napučať v studenej vode. Smotanovú zmes prepasírujeme, pridáme rozpustenú želatínu, dobre premiešame a necháme v chladničke mierne stuhnúť asi 40 minút. Okrúhle formičky po obvode vymastíme maslom, na spodok dáme piškótový rez a nalejeme naň citrónovú penu. Dáme do chladničky stuhnúť.

  3. 3

    Tvarohové parfé: Želatínu dáme napučať do vody. Žĺtky s kryštálovým cukrom zahrejeme na 60 °C. Smotanu na šľahanie vyšľaháme dotuha. Všetko spolu zľahka premiešame a pridáme mäkký tvaroh, znova zľahka premiešame a vlievame do pripravených formičiek, ihneď vkladáme do mrazničky.

  4. 4

    Snehové kopčeky - meringue: Z bielkov vyšľaháme hustý sneh, potom pridáme cukor s vodou a glukózou zohriatou na 125 °C. Ďalej šľaháme až do úplného vychladnutia. Hotové preložíme do cukrárskeho vrecúška a striekame tzv. pyšteky na plech vyložený papierom na pečenie. Zapečieme v rúre s horným pečením pri 220 °C alebo opálime cukrárskym plameňometom.

Diskusia k receptu

haji
Mistře, moučník, který má soudržný tvar je mi bližší než podivný "krtičinec", který mě fakt nebere. Dnešní recept je uvěřitelný, proveditelný a určo chutný. Jen mám dotaz - jakou funkci má v bílkové hmotě 1 pl glukozy a její konzistence /sypká, tekutá/?
Pro redakci : postupu rozumím, není mi ho třeba znovu opakovat. Zajímá mě funkce 1 pl glukozy ve sněhové hmotě, když už je v ní cukr a šleháme nad parou.
1x frezia
redakcia
@Haji (18.8.2016 13:34)

Odpoved od pana sefkuchara:
Glukoza je v tekutom stave a ja ju osobne davam kvoli lesku a tuhosti, ale nie je nutna, da sa zaobist aj bez nej.
1x haji
haji
Děkuji vám, milá @Redakcia za odpověď a aj panu šéfkuchárovi, moc si toho vážím.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha