Chrumkavé karamelové veterníky

Jozef Brudňák
pastry chef Hotela Lomnica v Tatranskej Lomnici, 7. marca 2022

Foto: Hotel Lomnica

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#karamelovéveterníky #karamel #veterník #slanýkaramel #odpaľovenécesto

15
porcií

Suroviny

Chrumkavá vrstva:
40 g	maslo
50 g	cukor trstinový
50 g	múka hladká
Odpaľované cesto:
80 g	maslo
80 ml	mlieko
5 g	cukor kryštálový
110 g	múka hladká
90 ml	voda
4 ks	vajcia
štipka	soľ
Slaný karamel:
200 g	cukor kryštálový
120 ml	smotana na šľahanie
80 g	maslo
1 ks	struk vanilkový
1 ČL	soľ
Karamelový krém:
170 ml	mlieko
50 g	čokoláda mliečna
50 g	karamel slaný
33 g	žĺtky
30 g	cukor kryštálový
10 g	múka hladká
10 g	škrob
2 g	želatína
125 g	maslo
Karamelová šľahačka:
100 g	karamel slaný
500 ml	smotana na šľahanie

Postup

1
Slaný karamel: Cukor skaramelizujeme a postupne počas stáleho miešania pridávame maslo, smotanu, soľ a zrniečka z vanilkového struku. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.
2
Na karamelový krém zohrejeme mlieko, čokoládu a slaný karamel. Zmes prelejeme do žĺtkov zmiešaných s múkou, cukrom, so želatínou a škrobom. Povaríme, aby vznikol hustý krém. Dáme schladiť do chladničky aspoň na 6 hodín. Pred plnením veterníkov vyšľaháme vychladený krém s maslom nakrájaným na kocky.
3
Chrumkavá vrstva: Maslo necháme zmäknúť, potom ho dáme spolu s cukrom a múkou do misky a rukou spojíme. Hmotu dáme medzi dva papiere na pečenie a rozvaľkáme natenko. Dáme zmraziť. Zo zmrazenej hmoty vykrojíme kolieska s priemerom 5 cm a odložíme späť do mrazničky.
4
Urobíme odpaľované cesto. Maslo, mlieko, cukor, soľ a vodu prevaríme. Pridáme múku a za stáleho miešania odpaľujeme cesto asi 3 minúty. Necháme vychladnúť, dáme ho do mixéra a postupne doň po jednom zašľahávame vajcia.
5
Na plech vyložený papierom na pečenie alebo silikónovou podložkou z cesta nastriekame (ďalej od seba) kolieska s priemerom 4,5 cm. Na každé položíme koliesko chrumkavej vrstvy. Pečieme pri 180 stupňoch približne 30 minút.
6
Karamelovú šľahačku pripravíme zmiešaním smotany a slaného karamelu, ktoré spolu vyšľaháme.
7
Upečené vychladnuté veterníky rozrežeme na polovice, na dno dáme trošku slaného karamelu, pokračujeme nastriekaním karamelového krému a potom karamelovej šľahačky. Priklopíme vrchnou časťou veterníka. Veterníky môžeme ozdobiť trochou slaného karamelu a vlašskými orechmi.