Vladimír Mrva:
Nekrič hop, pokiaľ víno nedozreje

Jozef Sedlák, Pravda, 22. novembra 2021     11 minút čítania

Aké bude víno z ročníka 2021? Podľa prvých správ mieri kvalitou vysoko. Rešpektovaný trnavský vinár Vladimír Mrva, ktorý so spoločníkom Petrom Stankom zbiera hrozno v najlepších vinohradoch Slovenska, je tiež optimista, no s istou dávkou opatrnosti. "Počkajme, kým dozreje víno, a uvidíme, či bol ročník výnimočný,“ mieni Vladimír Mrva.

Vladimír Mrva, vinár, víno, Mrva & Stanko
"Ešte pred mesiacom by som si netrúfol povedať, či sa dožijeme ročníka na červené vína. A vari ho máme," hovorí Vladimír Mrva.
Autor:

Naozaj nám príroda ponúkla mimoriadne dobrý ročník?

Je tesne po zbere hrozna, kvalita bobúľ vo finále gradovala, prežívame zvláštnu eufóriu, cítime šancu. Bolo by však príliš opovážlivé a unáhlené hodnotiť teraz ročník. Zápas o dobré či dokonca mimoriadne víno je napriek sľubnému finišu vo vinohradoch pred nami. O výnimočnosti tohto ročníka sa môže hovoriť až o niekoľko rokov.

Prečo odpoveď príde s takým oneskorením?

Výnimočnosť ročníka spočíva v tom, že vína majú veľký potenciál zrenia, ktorý pokračuje aj vo fľaši. Preto veľkosť ročníka vieme posúdiť až o niekoľko rokov. Predpoklady na to sú, priebeh vegetácie sa v roku 2021 vymykal z normálu. Bol plný anomálií, no možno práve preto sme sa dočkali originálneho hrozna. Máj bol veľmi chladný, čo spomalilo vývoj viniča o dva až tri týždne. Predpoklady na dozrievanie červených vín neboli spočiatku príliš dobré, ale teplá a suchá jeseň vrcholiaca rozprávkovým babím letom naklonila misku váh na stranu nadpriemerného ročníka.

Držalo vás počasie v šachu do samého konca?

Vo vinohrade platí, nekrič hop, pokým nemáš strapec v hrsti – a v pivnici, pokým víno nedozrelo. Úplne poslednú sme obrali Frankovku modrú vo vinohrade Karola Braniša v Dolných Orešanoch. Bol to nádherný bobuľový výber s cukornatosťou 26,2 stupňa, ktorej kontrovali akurátne kyseliny. Ešte pred mesiacom by som si netrúfol povedať, či sa dožijeme ročníka na červené vína. A vari ho máme. Vyžadovalo si to trpezlivosť aj odvahu počkať a nezberať skôr, než nastane optimálna tzv. fenologická a technologická zrelosť. Ide o zhodu.

Oddialiť zber znamená zobrať na seba riziko so všetkými dôsledkami. Pokiaľ je ešte únosné a kde sa začína hazard?

Ideme do toho dvaja – vinohradník a vinár. Obom ide o všetko. Nerozhodujeme sa len na základe pocitov, ale vyhodnocujeme čoraz presnejšie predpovede počasia – od SHMÚ, ale aj prognózy rôznych medzinárodných ústavov. Tohto roku predpovedali babie leto. Vinári sú ako letci, spoliehajú sa na meteorológov, a vyšlo to.

V istom momente dozrievania hrozna nastala situácia, keď v bobuliach bolo síce dosť cukru, ale obsah kyselín bol vysoký. Nezľakli ste sa?

Ten moment si všetci vinohradníci a vinári pamätajú. Keby sme urobili víno z hrozna, aké spomínate, chýbala by mu harmónia, v ústach by sa priečilo. Bobule potrebovali čas, aby prebehli dôležité biochemické procesy. Pamätáte sa ešte zo školy na kyselinu vínnu a jablčnú či skratku pH, ktorá je meradlom kyslosti a zásaditosti nielen pôdy, ale aj muštu? Musíte prihliadať na ich konšteláciu v bobuliach dozrievajúceho hrozna a podľa toho nastaviť zber.

Držalo vás počasie v šachu do samého konca?

Ako vždy. Október bol veľmi suchý a teplý, vďaka čomu sa zberalo hrozno v plnej zrelosti, vína v tomto ročníku budú veľmi koncentrované, pevné, aj preto, že úroda hrozna bola o 20 až 30 percent nižšia oproti priemeru. Na vinice spadlo menej vody, vína nie sú riedke, ale hutné, naozaj budú mať väčší predpoklad na vyzrievanie. Je v nich vyšší obsah kyselín a nižšie pH, preto vína krásne voňajú, sú veľmi ovocné. No ešte trošku cítiť disharmóniu kyselín, a to v bielych aj v červených. Preto sa v tejto chvíli neodvážim povedať, aké to víno bude. Pôjde si ako vždy svojou vlastnou cestou.

Správa sa ako dospievajúce dieťa, ktoré napriek všetkým snahám rodičov napokon ide, ako zváži samo?

Presne. Vinár má určité páky na to, aby usmerňoval dozrievanie vína, ale musí mu dať aj voľnosť, lebo víno je tvrdohlavé. Za roky práce s vínom sme zistili, nech s vínom robíme, čo robíme, po čase ukáže aj tak svoju pravú tvár a charakter. Platí – škoľ víno, ale rešpektuj ho, ponechávaj mu slobodu. Vo víne sa vždy objaví charakter ročníka. Usilujeme sa vytvoriť mu optimálne podmienky, aby krásne vyzrievalo, ale nezmeníme podstatu a potenciál ročníka, ktorý sa naplno prejaví až po niekoľkých mesiacoch a niekedy aj rokoch. Preto som zatiaľ veľmi zdržanlivý v hodnotení ročníka 2021. Vnímam ho ako ročník nadpriemerný, ale zatiaľ nie výnimočný.

Vladimír Mrva a jeho "dvojča".
Vladimír Mrva a jeho "dvojča".
Autor: Archív Víno Mrva & Stanko

Vráťme sa ešte k spolupráci vinohradníka a vinára. Ako Karol Braniš reaguje na požiadavku, oddiaľme na pár týždňov zber?

Vždy ide o spoločné rozhodnutie. Pokiaľ by počasie neprialo vínu, napríklad by dlho pršalo, hrozno môže začať hniť. To nechceme ani jeden, ani druhý. Ak sa ukazuje dobrá jeseň, vravím Karolovi: Celý rok si sa o vinicu staral, počkajme ešte dva týždne, neunáhlime sa. A on sa pýta, Vlado, a vydrží tam bez ujmy? Je tu ešte zver. Nepríde lejak? Budem mať dovtedy ľudí na zber? Kto mi to zaplatí? Musíme mu poskytnúť nevyhnutné garancie. Vždy priznávame pôvod vína, vinohradníka, ktorý ho s vervou a umom jemu vlastným dorobil. Ide teda o spoločnú prestíž, o spoločné riziko, víťazstvo aj prehru. Riziko, ktoré vinohradník podstupuje, sa musí prejaviť v cene hrozna a neskôr, ak víno potvrdí kvality, v cene vína.

Akoby ste milovníkom vína odkazovali – buďte spolu s nami trpezliví. Výnimočnosť je vlastne svojho druhu zriedkavosť.

Nechcel by som, aby sme nadobudli pocit, že tento ročník je výnimočný, ale nie až taký dobrý ako ten, čo príde na budúci rok. Nesnažme sa ročníky glorifikovať. Ľudia s istou skúsenosťou pitia vína vedia posúdiť jeho kvalitu. Už si uvedomujú, že ročníky bývajú náročné, ťažké, priemerné, nadpriemerné a výnimočné. Trpezlivosť je podmienkou úspechu, nedočkavosť nie je namieste rovnako ako vyslovovanie očakávaní, ktoré sa ešte len musia potvrdiť. Hovoriť o výnimočnosti znamená vzbudiť obrovské očakávania klientov. Ak by totiž ročník nebol výnimočný a urobili by sme len priemerné víno, klient by mohol mať pocit, že je oklamaný.

Uveďme si príklady vín ročníkov vybočujúcich z radu priemerných či nadpriemerných.

Za posledných 10 až 12 rokov možno označiť za výnimočné roky 2009 a 2011, ktoré priali bielym aj červeným vínam, rok 2018 žičil jednoznačne červeným a rok 2019 bielym aj červeným. Veľmi náročné a ťažké boli ročníky 2010, 2014 aj 2016. Ostatné ročníky z hľadiska mojej skúsenosti boli priemerné. Keď dnes otvoríme vína ročníkov 2009 a 2011, hovorím o vínach s veľkým potenciálom dozrievania, ako sú rizlingy, pinoty a červené všeobecne, vidíme, že ešte aj v druhej dekáde života nám tieto vína majú čo povedať.

Aká je budúcnosť slovenského vína? Čo raz viac vína je z dovozu. Ako otočiť nepriaznivý pomer?

Som optimista, ale, samozrejme, realisticky posudzujem prostredie. Ekonomická situácia krajiny brzdí ľudí v nákupoch, ale záujem o slovenské vína rastie. Akurát kúpyschopnosť obyvateľstva v tejto chvíli je slabšia a sú tu obavy zo zdražovania. Nebudeme môcť bojovať s reťazcami, a hlavne s producentmi zo zahraničia, pokiaľ nezmeníme nastavenie jednak agrárnej politiky, jednak národnej vinárskej politiky. Záchranou je vyrábať vína, ktoré vyjadrujú podstatu slovenského vína. Musíme presne pomenovať, v čom sme originálni, typickí, a pracovať oveľa viac na marketingu, aby slovenskí konzumenti aj podvedome túžili po slovenskom víne.

Z celkovej spotreby vína sa 70 percent vypije dovozového. Čo by znamenalo znížiť dovoz len o desať percent?

Rastúci predaj slovenského vína by bol najlepším signálom pre vinohradníkov a vinárov, že je tu skutočný záujem o víno slovenského pôvodu. Bol by to aj impulz pre investorov nebáť sa investovať do výsadby. Pokiaľ ale prevládne čierna vízia rozvoja vinohradníctva, pokiaľ sa pivnice plné vína nebudú vyprázdňovať, prečo by podnikatelia mali investovať do obnovy a rozšírenia vinohradov? Cestu, ako vínom rozhýbať krajinu, ukazuje Rakúsko.

V čom sú Rakúšania príkladní?

Rakúsko má dva podporné fondy – jeden sa venuje podpore agroturizmu a druhý podpore vinohradníkov a vinárov. Podiel rakúskych vín v gastrosektore je 91 percent a v reťazcoch 74 percent. Vínne karty v rakúskych reštauráciách stoja z 95 percent na rakúskych vínach, a to najmä na vínach z regiónu tej či onej reštaurácie a hotela. K tomu by sme sa mali priblížiť. Mal by to byť spoločný záujem slovenských vinárov a štátu, ktorý by nám veľmi pomohol zriadením marketingového fondu na podporu udržateľnosti a rozvoja slovenského vinohradníctva a vinárstva. Za vinohradníkov a vinárov vravím, že sa to niekoľkonásobne vráti. Nezáviďme našim susedom v Rakúsku, Maďarsku či na Morave, pokiaľ sami nič nezmeníme. Treba začať budovať slovenské potravinárske, teda aj vinárske povedomie, hrdosť na slovenské produkty, víno. Potom malokarpatské stráne nebudú zarastené šípkami, ale viničom.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Súvisiace články:






Diskusia k článku

Zaujímavé video z archívu TV Varecha







TOPlist