Talianska šéfkuchárka Cristina Bowerman (vľavo) a spoluautorka projektu LadyChef Zuzana Sisáková.
Foto: Ľuboš Pilc
O Slovensko najprestížnejší gurmánsky sprievodca Michelin stále nemá záujem, takže ani jedna naša reštaurácia najprestížnejšie ocenenie v gastronómii – „michelinskú“ hviezdu logicky nemá. To však neznamená, že je nemožné aj na Slovensku aspoň občas ochutnať, ako sa v ocenených zahraničných reštauráciách varí, respektíve ako varia ženské držiteľky tohto ocenenia.
Ženy medzi najlepšími
Dá sa to – v Poprade. Manželia Sisákovci, majitelia tamojšej reštaurácie Víno & Tapas sú autormi projektu, v rámci ktorého už niekoľko rokov pozývajú popredné európske šéfkuchárky, aby tu spolu s hostiteľkou a „domácou“ šéfkuchárkou Zuzanou Sisákovou predviedli svoje umenie.
Projekt s názvom LadyChef vznikol na podporu žien v gastronómii, aby ukázal, že vedia byť nielen šikovné za sporákom doma, alebo v školskej jedálni, ale že majú dôstojné miesto aj v špičkovej gastronómii, ktorá je väčšinou vyhradená mužom. V Poprade už varili šéfkuchárky z niekoľkých krajín, vrátane Any Roš zo Slovinska, ktorá je považovaná za druhú najrešpektovanejšiu šéfkuchárku sveta.
Nikdy nie je neskoro
O siedmej šéfkuchárke, ktorá prijala pozvanie do Popradu – Talianke Cristine Bowerman, sa dá povedať, že je zosobnením vety „nikdy nie je neskoro“. Súčasná jediná ženská držiteľka hviezdy od Michelina začínala vo večnom meste, v Ríme, s profesionálnou gastronómiou ako 34-ročná. Predtým študovala právo, jazyky a grafický dizajn a desať rokov aj ako grafická dizajnérka pracovala. Medzitým však vyštudovala kulinársky inštitút v texaskom Austine a po návrate do Talianska otvorila reštauráciu Glass Hostaria.
Ako hovorí, pochádza z juhu Talianska, z malej dedinky v Apúlii, kde bolo varenie a jedlo dennodenne témou číslo jedna, takže bolo len otázkou času, kedy sa mu začne venovať aj ona. Keďže variť doma a profesionálne vo vlastnej reštaurácii sú dve úplne odlišné veci, zišlo sa jej aj predošlé právnické vzdelanie.
Hoci jej mnohí hovorili, že začínať s niečím v 34 rokoch a ešte sa chcieť aj presadiť, nie je možné, Cristina Bowerman to dokázala. V roku 2010, štyri roky po otvorení, jej reštaurácia získala hviezdičku od Michelina a doteraz ju každý rok obhájila. Preto je presvedčená, že ak je človek zapálený a má veľkú vášeň pre to, čo robí, môže v tom byť úspešný v akomkoľvek veku, aj v akomkoľvek odbore.
V kuchyni je ako doma. Aj v Poprade.
Foto: Ľuboš Pilc
Vtedy čudáctvo, dnes trend
Cristina Bowerman bola od začiatkov svojej kulinárskej kariéry „trendsetterkou“. Ako prvá v Ríme už pred 10-timi rokmi predstavila vo svojej reštaurácii čisto vegetariánske degustačné menu, čo vtedy, keď sa o udržateľnosti ešte ani nehovorilo, považovali mnohí za čudácky počin. Dnes je degustačné menu bez mäsa v mnohých špičkových reštauráciách úplne bežná prax. Rovnako aj „zero waste“ filozofia, to znamená varenie s čo najmenším odpadom.
Jedno z takých jedál predstavila aj v Poprade - pasta misa, bolo vytvorené z cestovín, ktoré pri rôznych príležitostiach zostali. Takže ste na tanieri videli ich rôzne tvary a boli doplnené zemiakmi so sušenými rozdrvenými ikrami. Cestoviny aj zemiaky boli preliate naozaj lahodnou omáčkou, v ktorej bolo jemne cítiť citrusy. Celkovo bolo v menu, ktoré Cristina Bowerman prezentovala v Poprade, minimum mäsa, v jedlách použila len morské plody a foie gras (prerastenú kačaciu pečeň), ale vo forme, pre nás neznámej – ako súčasť rizota. Komentovala to tak, že chce dokázať, že foie gras môže mať aj iné využitie, aké je známe vo Francúzsku.
Dezert od Cristiny Bowerman. Zmrzlina z kondenzovaného mlieka, s Baileys omáčkou s kávovým želé a karamelizovanými mandľami.
Foto: Ľuboš Pilc
Úspešný návrat po dvoch rokoch
Degustačné menu šéfkuchárok, ktoré prijmú pozvanie na LadyChef je vždy „menu štyroch rúk“. Znamená to, že niektoré chody pripravuje hosťujúca kuchárka a niektoré hostiteľka Zuzana Sisáková. Cristina Bowerman si želala, aby pani Sisáková pripravila polievku z bryndze – demikát, keďže bryndza jej u nás veľmi zachutila, dokonca si ju chcela zobrať aj do Talianska. Ďalším jedlom Zuzany Sisákovej, ktoré ju oslovilo a želala si ho mať na menu degustačnej večere, bol králik. Ten sa podával ale úplne inak, ako ho poznáme - v pohárikoch a vo forme „kapučína“, v ktorom boli kúsky králičieho mäsa, karfiol, oriešky, hrozienka a bolo posypané štipkou kávy.
Šéfkuchárky si mali čo povedať.
Foto: Ľuboš Pilc
Kávu použila aj Cristina Bowerman - v dezerte na záver večera, ktorým bola zmrzlina z kondenzovaného mlieka, Baileys s kávovým želé a karamelizovanými mandľami. Zmrzlina a omáčka boli minimálne sladké, rovnako ako želé – sladkosť dezertu dodávali karamelizované mandle, ktoré tak so zmrzlinou výborne harmonizovali. Rovnako ako s vínom, ktoré pre celé menu vybral jeden z našich najlepších someliérov – Rasťo Šuták z Corner & Co.
Po dvojročnej prestávke, spôsobenej covidom sa tak „Michelinky“ do Popradu úspešne vrátili.
Diskusia k článku