Svetové kuchyne:
Svetové kuchyne – Turecko (1. diel)

Spracovala: Andrea Červenková, 13. júla 2013 19 minút čítania

Ponúkame vám 1. diel rozprávania o tureckej kuchyni, ktorej nezabudnuteľné lahôdky ste určite mnohí z vás mohli ochutnať na svojich dovolenkách v tejto časti sveta.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Foto: Archaa

Slávka Hatoková alias Archaa

Tureckú kuchyňu nám veľmi pútavo priblížila naša stála a aktívna užívateľka Slávka, ktorú na Varecha.sk poznáme pod prezývkou Archaa. Tá sa k nej dostala vďaka priateľovi, ktorého spoznala v nemeckom Mníchove, kde obaja žijú už viac než desať rokov. Slávka sa mala možnosť o Turecku a jeho kuchyni veľa naučiť nielen od priateľa, ale aj od jeho rodiny, ktorej časť žije v Nemecku a časť v samotnom Turecku, kde ich aj navštevuje.

Turecká kuchyňa patrí k najlepším a najzdravším na svete. Po francúzskej ju svetoví gurmáni označujú za druhú najlepšiu kuchyňu sveta. Po stáročia ju ovplyvňovali rôzne kultúry a tradície, hlavný smer však udalo spojenie tradičnej centrálnej anatólskej kuchyne so stredomorskou, pričom veľké stopy zanechala aj arabská kuchyňa.

Foto: Archaa

Zeleninové vňatky sa v tureckej kuchyni používajú často

Ak ste tureckú kuchyňu zatiaľ neochutnali, je načase to napraviť. Vďaka výborným klimatickým podmienkam je bohatá na čerstvú zeleninu počas celého roka. Zo zeleniny, ktorá tvorí základ, sa konzumujú aj samotné vňatky, zelenina sa používa do šalátov, ale aj tepelne upravená grilovaním, varením, dusením, či vyprážaním na olivovom oleji.

Foto: Archaa

Bazár so širokým výberom ovocia a zeleniny

Ak Turci nemajú možnosť pestovať zeleninu a ovocie sami doma, kúpia si ju čerstvú – bio priamo od farmárov na trhu zvanom bazár alebo zastavia na krajnici pri nejakom súkromnom stánku s čerstvou zeleninou a ovocím na ceste autom.

Foto: Archaa

Základ tureckej kuchyne zeleninu Turci najčastejšie nakupujú na bazáre

V tureckej kuchyni je základnou surovinou Patlıcan (baklažán) a pripravujú ho na rôzne spôsoby.

Foto: Archaa

Najznámejšie turecké jedlo z baklažánu – Imam Bayildi

Najznámejším baklažánovým jedlom je Imam Bayildi (Imám omdlel). Názov tohto jedla vznikol tak, že po ochutnaní tohto jedla istý turecký vodca v stredoveku odpadol od blaha. Samozrejme, že Turecko sa vďaka svojej polohe (tri moria: Stredozemné, Čierne, Egejské) môže popýšiť aj čerstvosťou iných potravín, ako sú napríklad ryby (najznámejšie jedlo Hamsi – malé v múke obaľované a následne vysmážané sardelky, ktoré sa však pripravujú v zimných mesiacoch) a rôzne morské plody.

Keďže je to prevažne islamská krajina, bravčové mäso sa tu nejedáva. Zmyslom každého moslima je žiť podľa Božích prikázaní a bravčové mäso sa považuje za nečisté. Z medicínskeho hľadiska je dnes vnímané ako nezdravé, keďže obsahuje priveľa tuku, ale zákaz jeho konzumácie sa nechápe len z tohto zdravotného hľadiska. Je to prejav dôvery, úcty a pokory voči Bohu, ktorý najlepšie vie, čo je pre ľudí dobré. Konzumuje sa baranie, jahňacie mäso, ktoré Turci dokážu veľmi chutne pripraviť, ďalej mäso hovädzie, teľacie a hydina.

Foto: Archaa

V mäsiarstve nenájdete bravčové mäso

Gurmánsky zážitok vo vás vyvolajú aj rôzne druhy sladkostí a dezertov, ale aj všakovaké druhy čerstvého ovocia.

Najobľúbenejší nápoj v Turecku je čaj (Çay)

Kdekoľvek by ste sa v Turecku vybrali, ponúknu vám na znak pohostinnosti a priateľstva čaj. Silný a čierny sa podáva v sklenených šálkach v tvare tulipánu buď pred jedlom, alebo po ňom. Podáva sa vriaci, má plnú chuť. Farba (svetlejší/tmavší) sa dá regulovať, lebo sa pripravuje tak, že najprv sa do pohára naleje trocha veľmi silného čaju a následne sa zriedi čistou vriacou vodou na požadovanú silu. Vypiť by ste ho mali v priebehu 30 minút.

Foto: Archaa

Turecký čaj servírovaný v typických šálkach v tvare tulipánu

Čierny turecký čaj sa varí buď v samovare (po turecky Semaver) alebo v špeciálnom tureckom čajníku, ktorý pozostáva z dvoch na sebe postavených kanviciach, pričom spodná slúži na čistú vodu a vo vrchnej sa uvarí silný čierny čaj.

Najprv sa postaví voda do spodného čajníka a nechá sa zovrieť. Do vrchnej kanvice sa vsype čierny čaj. Množstvo sa určuje podľa počtu osôb (1 ČL na osobu) a dobre sa opláchne horúcou vodou (aj 2 – 3x). Keď voda v spodnej kanvici zovrie, zaleje sa ňou opláchnutý čaj vo vrchnej kanvici, položí sa na spodnú, zmierni sa plameň na minimum, aby ho para udržiavala stále vo vare a takto sa varí asi 10 – 15 minút. Čaj je hotový, ak klesol na dno.

Turecká káva (Kahve)

Nemá s tou našou zalievanou tureckou absolútne nič spoločné. Takto ju Turci vôbec nepoznajú. Turecká káva zohrávala po stáročia veľmi dôležitú úlohu v konzumácii a servírovaní pri rôznych rodových zvykoch a rodinných udalostiach, ako boli napríklad zásnuby, hostiny či spoločné modlitby. Aj keď sa už v dnešnej dobe mnohé rituály nedodržujú a Turci si vždy radšej dajú čaj, káva zostala i naďalej súčasťou kultúry.

Foto: Archaa

Príprava tureckej kávy býval rituál

Je mletá na ten najjemnejší prach a niekedy sa do nej pridáva aj kardamon. Pripravuje sa v špeciálnej kanvici Cezve (číta sa džezve) aj s cukrom. Cukor sa dávkuje podľa stupňov sladkosti. Je známych až šesť stupňov sladkosti. Od veľmi sladkej až po čiernu bez cukru.

Jej príprava je trošku zložitejšia. Keď sa zohreje, začne peniť, preto treba dávať veľký pozor, aby neprešla varom a nestratila penu. Podľa tradícií potenciálna nevesta pri návšteve budúcich svokrovcov uvarí v ich dome svoju prvú kávu. Ide o takzvanú skúšku nevesty. Jej zručnosť sa ukáže, keď naservíruje kávu rodičom svojho nastávajúceho. Niekedy v snahe vyhnúť sa nechcenému sobášu nevesta namiesto cukru pridala do kávy soľ alebo kávu zámerne rozliala. Pravidlo je však jasné aj dnes. Ak káva nemá penu, povesť hostiteľky týmto utrpí...

Podľa ďalšej tradície hostiteľka po vypití kávy prevráti šálku na tanierik hore dnom a nechá vyschnúť. Potom vyveští z usadenín hosťovi jeho budúcnosť. „Jedna šálka kávy je zárukou štyridsaťročného priateľstva“ – hovoria Turci.

Raňajky (Kahvalti) sú v Turecku najdôležitejším jedlom dňa

Foto: Archaa

Bohaté turecké raňajky

Typické turecké raňajky sú veľmi bohaté a zíde sa pri nich nielen celá rodina, ale často sú pozvaní i susedia, či priatelia. Nesmie chýbať syr, maslo, olivy, vajcia, uhorky, paradajky, paprika, pastırma (hovädzia šunka), suçuk (korenená klobása), börek či simit, ale aj všakovaké domáce marmelády, med a samozrejme rôzne druhy pečiva a chleba.

Vždy je naservírované jedno teplé raňajkové jedlo a to buď omeleta, čerstvý börek, kısartma (vyprážaná zelenina), pečená klobása alebo menemen (niečo ako naše lečo).
K raňajkám patrí vždy čierny čaj.

Foto: Archaa

Raňajky môžu vyzerať aj takto

Obedujú sa drobnosti

Samozrejme, že sa v Turecku aj obeduje, no nie tak, ako sme zvyknutí my. Pracujúci muži (aj ženy) ak majú možnosť zastaviť sa na obed doma, pripraví sa im menšie jedlo podľa toho, čo sa doma momentálne nachádza. Ak tu taká možnosť nie je, na obed si Turci kúpia niečo rýchle z fast foodu. Keďže je cez obed väčšinou príliš horúco, naozaj postačí tanier ovocia či šalátu alebo len niečo narýchlo zobnúť.

Foto: Archaa

Obed je skromnejší

Večera sa začína keď sú už všetci členovia rodiny doma

Vtedy nastáva hotová hostina. Spolu zasadnú za stôl a vymieňajú si zážitky zo svojho dňa. Dnes už sú v mestách skoro všade klasické jedálenské stoly so stoličkami, na vidieku však uprednostňujú sedenie v známom „tureckom sede“ na zemi pri špeciálnom drevenom stolíku zvanom Sini. Najprv sa však na zem rozprestrie veľký obrus a naň sa do stredu postaví Sini. Obrus slúži ako miesto, kde sa kladie chlieb, voda, či poháre. Naše domáce žienky by tento spôsob stolovania iste veľmi ocenili, pretože je veľmi praktický, čo sa týka upratovania po natrúsení. Obrus sa jednoducho zloží a omrvinky sa z neho vytrasú. Jesť sa dá na zemi aj bez stolíka, čisto len na obruse, ktorý takto vlastne sám slúži ako stôl.

Foto: Archaa

Ukážka typického tureckého stolovania

Veľmi často sú k stolu pozvaní aj priatelia, či známi, ale návšteva sa môže dostaviť aj bez pozvania a takisto sa zúčastní spoločnej večere. Vtedy prichádzajú na stôl jedlá v troch chodoch po sebe a príborový nôž by ste na stole asi márne hľadali. Vôbec ho nepotrebujú a vystačia si s polievkovou lyžicou a vidličkou. Samozrejme sa večera môže začať prípitkom. Víno sa pije zriedka, väčšinou si pripijú tradičným alkoholickým nápojom Raki.

Raki

A tu by vám Turci o Raki vedeli rozprávať. Tí čo ju pijú roky, vedia, že Raki vplýva na človeka podľa toho, akú má náladu. Niekedy sa dá opiť aj z jedného pohára tohto nápoja, inokedy vypijete aj celú fľašu a telom sa vám rozleje len blažený pocit. Raki je destilovaný nápoj vyrábaný z bieleho hrozna alebo z hrozienok. Pridáva sa doň aníz kvôli aróme a obsahuje presne 45 % alkoholu.

Foto: Archaa

Raki – tradičný alkoholický nápoj

Raki sa pije dobre vychladená a s ľadom, z vysokých pohárov, do ktorých sa z nej naleje asi do štvrtiny a doplní sa čistou vodou. Nápoj ihneď zmení svoju farbu z čírej na mliečnu bielu, čo spôsobuje aníz v Raki. Jedlo sa začne servírovať neskoršie po prípitku a podávajú sa rôzne zeleninové a mäsové jedlá s prílohami a šalátmi (Meze), ak sa pije iba Raki (bez večere), je podávaná s kúskami syra, či ovocia.

Meze a šaláty

Foto: Archaa

Meze – predjedlá na naštartovanie chutí

Meze sa pripravujú ako studené tak aj teplé. Najobľúbenejšími sú teplé, ale rozhodne nenechajú nikoho chladným, pretože sú také chutné, žeby ste sa nimi najradšej celkom zasýtili. Preto pozor! Tieto chuťovky vás budú zvádzať a ich úlohou je posilniť váš apetít na nasledujúce chody... Ak sa neudržíte pri Meze na uzde, k hlavnému jedlu sa nedopracujete, pretože budete plní. Z množstva týchto pokušiteľov vyberiem napríklad známe plnené vínne listy – Yaprak Sarma.

Ďalej sú to pokrmy s olivovým olejom a šaláty ako:

Çoban Salatası (pastiersky šalát),

Foto: Archaa

Domates Salatası (paradajkový šalát),

Foto: Archaa

Soğan Salatası (cibuľový šalát),

Foto: Archaa

Kısır (bulgurový šalát),

Foto: Archaa

Patlıcan salatasi (baklažánový šalát).

Foto: Archaa

Polievky

Foto: Archaa

Domates Çorbasi (paradajková polievka s cestovinou)

Polievky zastávajú veľmi výnimočnú funkciu a len tak na okraj – polievka sa nikdy neje, ale vždy pije. V Turecku sa prosto výraz „jedenia“ polievky vôbec nepoužíva, aj keď sa jedáva normálne lyžicou.

Varia sa jemné, pasírované a ostré. Ochucujú sa vždy tesne pred samotným servírovaním. Turci si polievky doprajú hlavne cez obed, ale niekedy aj príležitostne na raňajky, či pri večeri ešte pred Meze na podporu trávenia nasledujúcich chodov.

Foto: Archaa

Mercimek (šošovicová polievka)

İşkembe Çorbası (jogurtová držková polievka), mimochodom obrovská pochúťka, je v Turecku známa ako prvá pomoc po opici. Má priam zázračné účinky a človek má vraj po nej hneď jasnú hlavu.

Veľmi známa je Mercimek çorbası (šošovicová polievka), Yayla Çorbası (jogurtová polievka s mätou), Tarhana Çorbası (do ktorej sa pridáva Tarhana, čo je vysušená zmes múky, jogurtu a zeleniny), v lete neskutočne osvieži napríklad aj skvelá studená Borani (jogurtová polievka s krúpami a cícerom). Nechutia mi studené polievky, ale táto je hotový skvost a dokázala by som jej zjesť za litre.

Foto: Archaa

Borani (jogurtová polievka s krúpami a cícerom)

Chlieb (Ekmek)

K polievkam ako aj k všetkým ostatným chodom Turci vždy zajedajú chlieb. Vždy čerstvý, voňavý a domáci väčšinou gazdiné pečú sami, alebo kúpia v obchode s pečivom.

Foto: Archaa

Pekáreň

Musím povedať, že chlieb v Turecku je doslova až kultúrnou záležitosťou a ľudia ho považujú za posvätný. Dokonca posvätnejší než samotný Korán. Ak spadne na zem, považuje sa to za hriech a zo zeme sa dvíha tromi bozkami spadnutého chleba priloženými na čelo a odloží sa na vyššie miesto vonku pre hladné vtáctvo, pretože chlieb vždy utíši hladného. Či už čerstvý alebo suchý.

Biely, kysnutý tenký chlieb, podlhovastého tvaru, posypaný sezamom, zvonka chrumkavý, zvnútra mäkký a vzdušný, to sú hlavné znaky Ramazan Pidesi.

Foto: Archaa

Chlieb Ramazan Pidesi

Často krát sa už ochutnáva po kúpení cestou domov odštipkávaním z kôrky. Neskutočne chutné! Názov je jasný. Ramazan (Ramadán) – je pôstne obdobie, posvätný mesiac. V tom čase sa od východu až po západ slnka prísne postí a nepije sa dokonca ani voda. V podstate tu nejde len o pôst čo sa týka jedla, vtedy sa moslimovia zdržiavajú klamstiev, ohovárania, hádania sa, ale aj pohlavného styku. Svoje správanie i jazyk musia mať dobre pod kontrolou. Učia sa sebaovládaniu a snažia sa o duchovnú obnovu. Pôstom si tak pripomínajú, že nie každý človek na zemi môže žiť v hojnosti, ale že žijú medzi nami aj chudobní, ktorí často krát nemajú čo do úst. Jedlo pred úsvitom sa nazýva Sahúr. Ramazan-Pide sa pečie tesne pred západom slnka, odtiaľ teda aj ten názov a začína sa Iftar. Ide o veľkolepú večeru, pri ktorej sa zídu aj pozvaní priatelia a ctení známi. Niekedy sa s bohato prestretými stolmi až preháňa, čo už nie je zmysel Ramadánu a je dobré sa tomu vyhnúť, preto poniektorí sú predsa len opatrnejší a jedia striedmejšie. Považuje sa za veľkú česť, ak dostanete pozvanie zúčastniť sa Iftaru.

Ja osobne mám najradšej Yufka chlieb. Yufka znamená tenký. Je to naozaj natenko vyváľané cesto z vody, soli a múky, ktoré sa následne pečie na špeciálnych okrúhlych platniach. Ženy ich pečú prevažne sami doma, ale dostať ich bežne kúpiť aj v obchodoch. Samozrejme tým domácim sa nevyrovnajú.

Pripravuje sa tak, že sa z cesta vyváľa veľký, asi 60 – 70 cm kruh, ktorý sa pečie z oboch strán asi len 3 – 4 minúty. Na upečenom chlebe sa tvoria hnedé fľaky a ihneď po upečení je veľmi jemný a lámavý. Tieto chleby sa takto naskladajú na seba do komínov, prikryjú veľkým obrusom, aby zmäkli. Sem-tam sa počas skladovania pokropia vodou a sú veľmi trvanlivé, vydržia týždne, ba dokonca aj niekoľko mesiacov.

Foto: Archaa

Chlieb Yufka

Somun chlieb je podobný nášmu sendviču a je tiež veľmi obľúbený. Všetky pekárne majú vlastného pekára a chleby sa pečú priamo v obchode. Turci chlieb nezvyknú doma krájať, väčšinou si pri jedle z neho každý odtrhne kúsok, aký mu vyhovuje.

Foto: Archaa

Chlieb Somun

Ak vás zaujalo rozprávanie o tureckej kuchyni, jeho pokračovanie nájdete v našom seriáli Svetové kuchyne o týždeň.

* * *

Turecké recepty nájdete aj v rubrike Turecká kuchyňa na Vareche: Turecká kuchyňa - recepty