Foto: Andrea Červenková
V Bratislave nasadám do auta v lodičkách. Na neskorý november trochu neobvyklé, ja viem, ale tohtoročná jeseň je ukážkovo teplá, akoby chcela poskytnúť exemplárny príklad aktivistom proti globálnemu otepľovaniu. Za necelé tri hodiny som na Donovaloch, vystupujem z auta, že som v horách cítiť v povetrí. O chvíľu ucítim na tvári prvé snehové vločky, sneží. Auto budem musieť celkom čistiť od snehu, pomyslím si. Ešteže mi môj prezieravý manžel stihol vymeniť zimné pneumatiky a pribaliť škrabku na zamrznuté okná. No nič, lodičky – nelodičky, aj tak strávim väčšinu dňa v útulnom hoteli. A určite sa nudiť nebudem, to som si istá.
Foto: Andrea Červenková
Celkom úprimne: páči sa mi cieľ, ktorý si dali v RESIDENCE HOTEL – spájať príjemné s užitočným a vzdelávať Slovač v oblasti gastronómie. Nielenže majú vlastnú skvelú kuchyňu pod vedením excelentného šéfkuchára Richard Noskoviča, oni si navyše zaumienili, že budú pravidelne organizovať školy varenia. Počas roka sa tu striedajú kuchári a cukrári, aby sa podelili o svoje skúsenosti. Poviete si: to je iste pre mladých a neskúsených. No áno, mnohokrát tu vidno mladé páry, ktoré chcú privoňať k základom varenia. Ale i skúsené gazdinky či ostrieľaní domáci kuchári si prídu na svoje.
Takže dnes je na programe mäso
Foto: Andrea Červenková
Okrem toho, že je nesmierne šarmantný, nie je to len taký obyčajný šéfkuchár. Svoje dlhoročné skúsenosti zbieral v niekoľkých európskych reštauráciách ocenených hviezdičkami od Michelina, následne pôsobil ako šéfkuchár v renomovaných slovenských reštauráciách, naposledy v Grand Hotel Kempinski High Tatras a dnes vlastní reštauráciu Culinarium v Starom Smokovci.
Výber mäsa
Foto: Andrea Červenková
Čo znamená vyzreté mäso?
Foto: Andrea Červenková
Poznáme dva druhy zrenia:
Dry aged, pri ktorom sa celé kusy alebo polovice zvieraťa zavesia do chladu pri konštantnej teplote 0 – 1 °C a pri vlhkosti vzduchu asi 85 %. Mäso stratí až 50 % hmotnosti, odparí sa z neho voda. Niekedy sa zvykne nainfikovať ušľachtilou plesňou, vďaka čomu je úplne biele. Po určitej dobe sa mäso na povrchu oreže, mäso vo vnútri zostane vláčne. Druhý spôsob zrenia je vo vákuu: mäso sa rozporciuje a zavákuuje v sáčkoch, čím sa zabraňuje strate hmotnosti. Tento spôsob je lacnejší.
Zrenie mäsa náš dnešný učiteľ Gabriel Kocák v domácich podmienkach neodporúča, pretože nevieme zabezpečiť ideálne prostredie. A ako spoznáme, že je mäso vyzreté? Keď mäso stlačíme, musí v ňom zostať jamka, nesmie vyskočiť naspäť hore.
Uskladnenie mäsa
Najlepšie je uskladniť odležané mäso v chladničke vo vákuu, vydrží takto oveľa dlhšie. Dnes sa už dá kúpiť vákuovačka za neveľký peniaz. Kúpené mäso naporciujete, zavákuuje a takto odložíte do chladničky. Ak by ste ho obalili len potravinárskou fóliou, mäso by zoxidovalo. Samozrejme vákuovačka sa dá použiť aj na iné druhy potravín: zeleninu, ovocie, syry, ktoré takto uskladnené v chlade nenatiahnu pachy z iných potravín.
Aké panvice na steaky
Špičkové profi-panvice sú veľmi drahé (okolo 300 eur kus), na steaky je najvhodnejšia ťažká celoliatinová panvica najlepšie s dvojitým dnom.
Dôležité zásady pri príprave steaku
Foto: Andrea Červenková
O trikoch a fintách, ako pripraviť lahodný steak, si môžete prečítať v pokračovaní nášho článku o škole varenia v RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch:
Rozhovor so šéfkuchárom Richardom Noskovičom z RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch nájdete tu:
Diskusia k článku