Škola varenia pre mäsožravých:
Triky a finty ako pripraviť lahodný steak

Andrea Červenková, 6. decembra 2015 7 minút čítania

Pripraviť chutný šťavnatý steak nie až také zložité, treba však poznať všetky potrebné fígle. Zúčastnili sme sa školy varenia, na ktorej nám ich prezradili.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

V RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch sa učíme pripravovať rôzne druhy mäsa pod vedením šéfkuchára Gabriela Kocáka z reštaurácie Culinarium v Starom Smokovci. O trikoch a fintách, ako pripraviť lahodný steak, si môžete prečítať v prvom dieli nášho článku. Teraz nás čaká samotná úprava mäsa pred pečením a zásady pečenia. Tak poďme na to.

Úprava mäsa na steak pred pečením

Foto: Andrea Červenková

Veľa ľudí si myslí, že by mäso nemalo obsahovať veľa tuku, ale to nie je správne, pretože tuk je nositeľom chuti a robí mäso šťavnatým. Nebojme sa teda kupovať mäso, ktoré je mramorované. Tie biele vlákna sa nazývajú intramuskulárny tuk a takéto mäsá patria medzi najdrahšie na svete (napríklad wagyu beef). Ak sú na povrchu mäsa blanky, treba mäso od nich očistiť, pričom nôž ťaháme dovrchu, aby na blanke neostalo veľa mäsa.

Kedy soliť a koreniť

Foto: Andrea Červenková

Ak mäso osolíme pred tepelnou úpravou, nenecháme ho dlho stáť, aby soľ nevytiahla z mäsa vodu. V tomto bode stačí použiť obyčajnú soľ, navrch môžeme potom použiť nejakú špeciálnu soľ – himalájsku, ružovú, ... Mäso sa korení až celkom na záver. Ak by sme ho okorenili na začiatku, počas pečenia by korenie zhorklo.

Ako pečieme

Foto: Andrea Červenková

Na obyčajnom rastlinnom oleji opekáme mäso z každej strany maximálne 2 minúty, stále ho otáčame. Následne ho aj s panvicou vložíme do rúry rozohriatej na 180 °C asi na 7 minút – aj počas tohto pečenia mäso jeden krát otočíme. Ak nemáme rúru, musíme piecť na panvici trošku dlhšie. Potom mäso vyberieme do inej nádoby, zakryjeme alobalom a necháme niekoľko minút odstáť.

Omáčka

Foto: Andrea Červenková

Kým mäso oddychuje, pripravíme si zo vzniknutého výpeku omáčku. Výpek zalejeme vývarom, pridáme bylinky, šalotku, cesnak, ktorý nemusí byť ošúpaný, len roztlačený. Pridáme trošku madeirového vína, necháme odpariť. Omáčku necháme zredukovať – odpariť tekutinu. Omáčku vždy dochucujeme na konci, keby sme ju osolili na začiatku, po zredukovaní by bola veľmi slaná. Zredukovanú omáčku nezahusťujeme Solamylom alebo múkou, ale radšej maslom. Takto vznikne lesklá krémová omáčka. Pozor: maslo na konci už nevariť, len nechať roztopiť, inak sa z neho začnú oddeľovať tukové časti.

Mäso druhý krát na panvici

Foto: Andrea Červenková

Na panvici pretopíme maslo, pridáme cesnak, šalotku, bylinky a oddýchnutý steak. Mäso výdatne polievame roztopeným maslom, otáčame a občas panvicu nakloníme, aby nebola priamo nad plameňom. Vďaka tomuto opečeniu na masle získa steak nádhernú zlatistú farbu.

Konečne sme vo finále

Foto: Andrea Červenková

Steak vyberieme, z každej strany posolíme (teraz už môžeme použiť fajnovejšiu soľ) a okoreníme čiernym korením. Pozor na rezanie mäsa pri servírovaní – vždy proti fázam mäsa. Polejeme pripravenou omáčkou a môžeme degustovať.

Foto: Andrea Červenková

Okrem hovädzieho steaku sme sa naučili vykosťovať kurča, dozvedeli sme sa ako pripraviť lahodný kurací vývar a vypražiť kuracie mäsko, aby bolo krehké.

Foto: Andrea Červenková

Piekli sme teľaciu kotletu

Foto: Andrea Červenková

a napokon sme varili medailóniky z bravčovej panenky, čím sme našu mäsovú školu varenia úspešne ukončili.

Foto: Andrea Červenková

A na záver predvianočný tip

Ak uvažujete o originálnom vianočnom darčeku a naozaj nič originálne vám nenapadá, odporúčam prekvapiť svojho blízkeho zážitkovým darčekom. Veď materiálne dary veľakrát nesadnú alebo časom zapadnú prachom. Zážitky však zostávajú navždy. Môžem vám zaručiť, že škola varenia je zážitok na nezabudnutie. Pochytíte vedomosti, nasmejete sa a všetky vaše zmysly dostanú zadosťučinenie. Skúste a uvidíte!

O trikoch a fintách, ako pripraviť lahodný steak, si môžete prečítať v 1. dieli nášho článku o škole varenia v RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch:

Škola varenia pre mäsožravých: Dôležité zásady pri príprave steaku

Rozhovor so šéfkuchárom Richardom Noskovičom z RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch nájdete tu:

Šéfkuchár Richard Noskovič: Kuchár by mal byť osobnosť

Tipy na články z Varechy

10 tipov ako na tekvicu: Vyskladajte z nej celé menu vrátane dezertu

Diskusia k článku

Nenačítali sa tu všetky komentáre? Klikni sem

Prihlás sa a pridaj komentár

Výber z nových receptov

Pečená tekvica s pyré, cviklou a kozím syrom

Staršie čísla prílohy:

upútavku na ďalšie číslo tu zverejníme vo štvrtok po 12:00
Predplatné 98,28 €/rok*

* pri objednaní piatkových vydaní Pravdy. Pre túto voľbu kliknite na "štandartné predplatné"