Foto: Archív Vojta Artza
Vy ste známy aj ako predstaviteľ „zero waste“ konceptov, teda bezodpadového varenia, urobili ste k tomu aj knihu receptov. Zlepšuje sa povedomie ľudí aj v tomto smere?
Áno, sú prevádzky, ktoré sa tomu venujú. Hoci niekomu je jednoduchšie zobrať si už spracované mäso, iný si radšej kúpi celé ryby a urobí z toho niekoľko jedál. Vývar, tatarák, hlavný chod a je to za lacné peniaze. Je to opäť vec šéfkuchára – on to musí zavádzať a zaučiť. Ale posunuli sme sa aj v tomto smere a na Slovensku máme veľa prevádzok, kde už zero waste koncept funguje.
Ak niekto napríklad vášnivo rád varí a chcel by si otvoriť vlastný podnik, čo je v gastrobiznise najťažšie?
Najťažšia je práca s ľuďmi. Všetko iné, napríklad dodávky tovaru, zvládnete aj bez väčších skúseností, ale najväčším problémom sú ľudia. Teda ak nechcete sám variť aj obsluhovať. Dôležité je, aby ste mali kvalifikovaný a dobrý personál. Ako šéf alebo šéfkuchár musíte riešiť administratívu, hygienu aj problémy zamestnancov. Jeden ochorie, ďalší nepríde pre rodinné problémy, iný aj bez príčiny a stále dookola... k tomu práca s hosťami, lebo ľudia sú rôzni a prídu do podniku v rôznej nálade. Musíte sa snažiť vyhovieť im, aj keď aj to má svoje mantinely.
Organizujete rôzne kurzy aj pre laikov. Čo ľudí najviac zaujíma?
Záleží na tom, aká skupina sa na kurze stretne. Ale zaujímajú ich moderné postupy, napríklad sous-vide, keďže už existujú prístroje, ktoré sú určené na domácu potrebu. Preto ich zaujíma, ako v nich pripravovať jedlo, aby si zachovalo čo najviac chuti a živín. Veľký úspech majú aj kurzy, kam voláme známych šéfkuchárov, ktorých sa môžu ľudia čokoľvek spýtať.
Vydali ste niekoľko úspešných kuchárskych kníh. Aká je vaša filozofia pri ich zostavovaní?
Existujú dva druhy kuchárskych kníh. Jedny sú vizitkou šéfkuchára, predstavujú, čo všetko vie vytvoriť. Lenže tie si kúpia možno jeho kolegovia, no bežní ľudia z nich variť nebudú. A potom je tu druhý typ, ktoré sú určené pre bežných milovníkov varenia a dobrého jedla. Také sú aj moje kuchárske knihy – dávam do nich recepty na jedlá, ktoré si vie každý doma uvariť. Moja predstava úspešnej kuchárskej knihy je, že má dokrčené a možno aj umastené stránky - lebo to je znak, že ju naozaj pri varení niekto používa. Najhoršie, čo sa môže kuchárskej knihe stať, je, že si ju kúpite, prelistujete a založíte do knižnice.
Vojto Artz je prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry SR. Je aj tvárou pre propagáciu duálneho vzdelávania pre odbor Kuchár. Je tiež ambassador a člen Výboru Worldchefs without Boarders pri svetovej organizácii WACS (Svetová organizácia kuchárskych asociácií Woldchefs) a šéfkuchár a člen tímu Bocuse d’Or Slovensko. Za svoju prácu dostal ocenenie Gurmán Award za celoživotné dielo a prínos pre slovenskú gastronómiu. Verejnosť ho pozná z mnohých televíznych programov - chuťovky, Kulinárium, Teleráno a Masterchef. Pripravil alebo spolupracoval na desiatkach kuchárskych kníh, kuchárskych kurzov, spoluorganizuje kuchárske súťaže a má aj vlastný projekt Cookingshow.
Diskusia k článku