S ďalším úspešným šéfkuchárom Jardom Žídekom
Foto: Archív Vojta Artza
V gastronómii ste už desaťročia, ako sa za ten čas zmenila?
Gastronómia je veľká drina, neustále ste pod tlakom, no na druhej strane, ak vás táto krásna práca baví, stretávate sa aj s obrovským zadosťučinením. Vždy som mal motto, že keď ráno vstanem a nechce sa mi ísť do práce, tak je niečo zle. Ale keď sa do reštaurácie teším, je to v poriadku. Za tie roky sa menili postupy prípravy aj trendy. Kým voľakedy bolo len pár fine dinningových podnikov, teda tých, ktoré robili vysokú gastronómiu, teraz na takej úrovni varí oveľa viac reštaurácií. Aj keď sa hovorí, že stále dobiehame zahraničie, kvalitných reštaurácií je u nás oveľa viac, ako bývalo.
Ako vidíte jej budúcnosť?
Hoci máme veľa hotelových škôl, zdá sa mi, že z nich vychádza stále menej zapálených mladých ľudí s ambíciami dotiahnuť to na špičkových šéfkuchárov. Zmenil sa aj ich prístup, ale to sa netýka len nášho segmentu. Keď sme boli mladí a povedali nám, že je to potrebné, robili sme aj od skorého rána do polnoci, dokonca aj v soboty po akciách. Teraz chcú mať mladí ľudia čas aj na seba, na rodinu, na koníčky, čo im, samozrejme, ťažko zazlievať. Možno je to aj dobré, asi človek nemôže deväťdesiat percent svojho času venovať práci.
Menia sa aj hostia?
Určite sa zvýšili nároky hostí a aj gastronomická kultúra sa posúva. Gastronómia je krásna v tom, že si v nej každý nájde to, čo sa mu páči. Môže ísť na streetfood, niekto iný do vývarovne, ďalší si vychutná zážitkovú gastronómiu. Dnes si je z čoho vyberať. Pred rokmi sa ľudia fine dinningových reštaurácií báli, no už je to inak. Dnes chápu, že si tam idú po zážitok z jedla, z prostredia, zo servisu, a to niečo stojí. Nie je to teda len o tom, aby si naplnili žalúdok. Ak chcete vrcholový hokej, idete na zápas NHL, ak chcete podobný zážitok v gastre, tak idete do fine dinningovej reštaurácie. Samozrejme, že to nie je na denné stravovanie, ale raz za čas sa určite oplatí do toho gastrozážitku peniaze investovať.
„Najhoršie,
čo sa môže kuchárskej knihe stať, je, že si ju kúpite, prelistujete
a založíte do knižnice.“
Čoraz viac ľudí je teda ochotných zaplatiť si za výnimočné jedlo?
Áno, určite. Svedčí o tom aj fakt, že niektoré takéto slovenské podniky sú už na 2-3 mesiace vopred rezervované. Ľudia sa tiež už aj u nás učia, že nejdú len do nejakej reštaurácie, ale preto, že tam varí konkrétny šéfkuchár. Napríklad ľudia chodia tam, kde varí Jardo Žídek a hovoria, idem sa najesť k Žídekovi. A, našťastie, máme už takýchto výborných šéfkuchárov po celom Slovensku. A aj mladých.
Takže je tu generácia, ktorá pokračuje vo vašich stopách?
Áno a to ma teší. Keď som odišiel z Jasnej robiť šéfkuchára Metra, vedel som, že budem spolupracovať s celou gastronomickou brandžou, pripravovať pre nich školenia a stáže. Veľmi ma baví odovzdávať to, čo som sa naučil. Keď som bol mladý, viedol ma skúsený šéfkuchár, a preto chcem aj ja odovzdať to, čo som sa naučil. Mnohí mladí kuchári, ktorí už sú šéfkuchármi v hoteloch a reštauráciách, alebo majú vlastné napríklad kateringové firmy, prešli, ako sa hovorí, mojimi rukami.
Niektorí vaši zverenci sú už dnes aj naozaj známi.
Áno, nedávno mi Martin Novák, ktorého pozná už asi každý, kto pozerá televíziu, hovorí, že u mňa pracoval ako učeň v hoteli Apollo. Vtedy som si spomenul, áno, už vtedy bol vyšší ako ja. Aj Miško Konrád zo slávneho Fou Zoo mi raz hovoril, ty si ma nepamätáš, ja som bol u teba ako učeň... Smial som sa, joj nie, veď to sú už desiatky rokov. Z mladších zase Daniel Marek, ktorému som pomohol, aby sa z Novej Dubnice dostal k Jardovi Žídekovi do Bratislavy, potom sa vypracoval, teraz je šéfkuchár hotela Elizabeth v Trenčíne, Andrej Róth, aktuálne šéfkuchár Residence hotel Club na Donovaloch, alebo Lukáš Guzman, ktorý má cateringovú spoločnosť Impressa Catering. Mohol by som spomenúť aj ďalších, ale to by sme tu boli dlho...
Diskusia k článku