Foto: Pravda - Robert Hüttner
Keď sa s Tomášom rozprávate, máte pocit, že je zosobnením pokoja a rozvahy. Na prvý pohľad nenápadný chlapík, ktorý však, ako zistíte počas rozhovoru, presne vie, čo chce aj ako to dosiahne. Na slovenskej gastronomickej scéne je unikátom. Nielen tým, aké úspechy dosiahol ako kuchár. Ako suši majster získal japonské certifikáty, ktoré nikto iný u nás nemá, a popri svojej kuchárskej profesii aj úspešne podniká.
Pred siedmimi rokmi založil firmu, ktorá dováža z Japonska, ale aj z iných krajín mimo Európy tie najkvalitnejšie ryby a z krajiny vychádzajúceho slnka aj ďalšie suroviny pre gastronómiu. Je jediný Slovák, ktorý k nám vozí produkty priamo z Japonska, nie cez iného európskeho distribútora. Napríklad pre jeden druh sójovej omáčky je výhradný dovozca pre celú Európu.
A aby toho nebolo málo, robí ešte aj porotcu na Sushi Cupe, teda súťažiach suši po celom svete. Niekoľko dní po našom rozhovore letel do Bulharska, potom do Francúzska, neskôr bude rozhodovať v Poľsku, Nemecku a potom vo finále v Japonsku.
Za všetkým je manželka
Každý špičkový kuchár vám povie, že jeho rodinou je práca, lebo na tú ozajstnú nemá čas. Keď sa zvrtne reč na rodinu, resp. ako stíha úspešný šéfkuchár a podnikateľ rodinu aj všetky pracovné záležitosti, Tomáš bez okolkov povie, že len vďaka manželke. Je s ňou už takmer 20 rokov. Majú dve dievčatká a o ďalšie dve sa čiastočne spolu s manželkinými rodičmi starajú.„Za všetko, čo som dosiahol a čo mám, vďačím mojej žene. Vďaka nej som si plnil sny. Teraz je môj pomer práca – rodina 60 ku 40, ale boli časy, keď to bolo 80 ku 20,“ približuje. Nikdy som jej však nesľuboval, že budem sedieť celé dni doma. A možno je aj rada, že som doma málo," smeje sa. Vysvetľuje, že ak sa niekedy stalo, že bol celý deň doma, bol, ako hovorí, „na tabletky“.
„Keď máte doma deti, je stále niečo porozkladané a ja som zvyknutý, že v kuchyni má všetko svoje miesto a musí tam byť absolútny poriadok. Ale postupne som sa to naučil nevnímať,“ hovorí s úsmevom.
Vysvetľuje, že podľa neho je základom trvalého vzťahu, ale aj úspechu v práci to, že ani do jedného, ani do druhého nepatria negatívne emócie a všetko sa dá vyriešiť s chladnou hlavou. „Keďže manželka má rovnaké nastavenie, aj preto nám to funguje,“ myslí si.
Čierna ovca rodiny
Rodený Bratislavčan skončil pred 20 rokmi hotelovú školu a spomína, že čo sa týka známok počas štúdia, bol čierna ovca rodiny, lebo najmä otec na výborný prospech veľmi dbal. „Samozrejme, že ma to dobehlo, angličtinu som sa potom učil v práci medzi obedovým a večerným servisom,“ spomína.
Foto: Archív Tomáša Lysého
Po škole sa na nejaký čas ocitol v Prahe a tam „privoňal“ k ázijskej kuchyni. Bol to nádych taký výdatný, že ázijská kuchyňa ovplyvnila celé jeho profesijné smerovanie.
Ako 23–ročný nastúpil do suši sekcie vtedy novootvorenej reštaurácie Fou Zoo, kde sa stal šéfkuchárom o dva roky starší a verejnosti známejší Michal Konrád. Fou Zoo sa vtedy stalo fenoménom na našej gastroscéne, bolo najlepšou reštauráciou druhého desaťročia nášho tisícročia. Aj Tomáš spomína na tie časy veľmi rád ako na obdobie, keď sa tvorili nové veci a nič nebolo nemožné.
Ešte krajšie spomienky však má na „mladšiu sestru“ Fou Zoo, na reštauráciu Iasai. Tu už kuchyni šéfoval on, tvoril koncept, vyberal si tím ľudí. „Myslím si, že tých pár rokov v Iasai bolo mojím najkrajším pracovným obdobím, ale ako sa hovorí, všetko sa raz musí skončiť. Tak som sa pred 1,5 rokom rozhodol svoje pôsobenie v Iasai ukončiť. S odstupom času to hodnotím ako to najlepšie, čo som mohol urobiť, a to pre obidve strany,“ konštatuje.
Ako na orientálnom trhu
Po odchode z Iasai si však nezobral sabbatical, ako by možno po rokoch vo vrcholovej gastronómii bolo logické, ale začal sa viac venovať svojmu podnikaniu, ktoré rozbehol popri práci šéfkuchára – dovozu rýb a potravinárskych produktov, najmä z Japonska.„Keď som rozbiehal Iasai, budoval som dve značky – Iasai a vlastnú firmu. Dostal som sa k tomu tak, že voľakedy som robil pre veľký korporát, ktorý dodával ázijské produkty. Nezhodli sme sa však so šéfom, tak som si povedal, že je lepšie odísť, ako trpieť. Mal som však už vybudované nejaké kontakty a tie som v novej firme využil," vysvetľuje.
Foto: Archív Tomáša Lysého
Firma má sídlo v Poľsku a aj spoločníkov má bývalých kolegov z Poľska. Dôvod je jednoduchý – Poľsko je oveľa väčší trh a Poliaci sú podľa neho aj najlepší obchodníci. Firma dodáva čerstvé ryby aj iné produkty, najmä pre reštaurácie.
Hovorí, že podnikanie v potravinárskom biznise nie je vôbec jednoduché a zo začiatku si myslel, že v ňom dlho nevydrží. „Je tam enormný tlak na ceny, vyjednáva sa o každom cente, špeciálne na Slovensku a v Česku. Vyzerá to tu ako v orientálnom bazáre. Zároveň človek vidí tú nevzdelanosť niektorých ľudí v gastrobiznise. Nerozoznajú kvalitu alebo sa budú handrkovať o cene nižšej o jeden cent za kilogram pri dodávke 10 kilogramov suroviny, napríklad zázvoru za mesiac,“ zamýšľa sa.
Varenie ako hobby
Tomáš vysvetľuje, že momentálne to má nastavené tak, že varenie má ako hobby, dovoz potravín možno viac vníma ako „prácu“, ale nevedel by sa vzdať ani jedného, ani druhého, lebo každé má svoj pôvab.„Varenie, to je práca s najrýchlejším feedbackom, lebo keď niečo pripravíte, hneď viete, či ste to urobili dobre, alebo nie a podľa toho viete veci riešiť. V kancelárii to neviete, tam sa to ukáže možno po roku. Zháňanie tovaru a jeho dodávanie do reštaurácií je fajn, ale iba čo sa týka biznisu a cestovania, pretože spoznávate iné kultúry, nemá to však tú pridanú hodnotu ako varenie. Ale spolu sa optimálne dopĺňajú,“ hovorí Tomáš.
Ako mnohí úspešní šéfkuchári aj on má v náplni práce aj externú spoluprácu a poradenstvo iným reštauráciám. Ponúk je veľa, hovorí, že všetko brať nemôže, aj keby chcel. Zamýšľa sa, že nie vždy sa v tejto pozícii cíti komfortne, pretože ako externý poradca nevie a zákonite ani nemôže dať podniku toľko a dosiahnuť taký efekt, ako by mu dal, ak by tam bol od rána do večera.
Foto: Archív Tomáša Lysého
Takže momentálne spolupracuje najmä so sieťou ázijských reštaurácií Edo–Kin, ktorým pomáha s večerným konceptom, a s pražským vychýreným podnikom Sasazu, kde chceli rozšíriť ponuku a naučiť sa „robiť“ ryby. Obidve spolupráce sú pre Tomáša v nejakom smere výzva, ale aj možnosť naučiť sa niečo nové, a to ho na tom baví.
Niečo malé, pekné
Veľa kuchárov, ktorí dosiahli úspech, keď pracovali pre niekoho iného, má ambíciu otvoriť si vlastný podnik. Aj keď treba povedať, že mnohých potom realita podnikania v gastronómii z tohto sna prebrala a vo vlastnom dlho nevydržali.Nad vlastnou prevádzkou sa zamýšľa aj Tomáš Lysý a jeho sen už dostáva aj konkrétne kontúry. Aj keď dátum otvorenia je zatiaľ neistý, pretože byrokracia okolo nových gastroprevádzok je u nás veľká a ťažko povedať, ako dlho mu bude získanie všetkých potvrdení a pečiatok trvať. Tomáš s úsmevom hovorí, že by to malo byť: „Niečo malé, lebo človek sa počas toľkých rokoch v gastrosektore narobil dosť a už sa veľmi narobiť nechce.“
Niečo malé znamená, že bude variť on a bude mať ešte jedného, maximálne dvoch kuchárov a prípadne niekoho v obsluhe. Koncept by mal byť autenticky japonský – podnik na štýl izakaja, čo sú v Japonsku veľmi populárne „krčmičky“ na posedenia s priateľmi a s kolegami z práce.
Foto: Archív Tomáša Lysého
Na obed by sa mali servírovať „tácky“ s mištičkami s malými porciami, zostavené na princípe vyváženej stravy – napríklad 40 percent zeleniny, 30 percent živočíšnej bielkoviny a 30 percent sacharidov. Na večeru by pribudlo „omakase“, čo znamená niečo ako necháme to na kuchára. Teda 8– až 10–chodové menu s výborným pomerom ceny a kvality.
„Dostanete najčerstvejšiu rybu, ktorú viem doviezť do Európy, lebo tým sa živím, a čo najlepší servis v malom priestore. Chcel by som ukázať, že sa dá urobiť niečo malé, efektné a pekné, čo dokáže prežiť,“ uzatvára nádejný majiteľ novej bratislavskej prevádzky.
Kačací dim sum v domácej teriyaki omáčke
Diskusia k článku