Foto: archív Petra Vargu
K vareniu som privoňal už ako štvorročný chlapec, ale nebol to čaj ani praženica. Moja babička ma rovno naučila ručne ťahanú štrúdľu a odvtedy sa vareška stala mojou nerozlučnou priateľkou. Pri svojej výuke babička postrehla, že mám nielen vlohy, ale aj veľa lásky k vareniu, tá je totiž tou najpotrebnejšou ingredienciou každého jedla. Babička teda pokračovala a naučila ma tajomstvám kulinárstva: variť z čerstvých surovín, s citom. Odplácal som sa jej tým, že som v šiestich rokoch piekol koláče, pripravoval nedeľné obedy, obsluhoval a vymýšľal jedlá pre návštevy. Moje kroky sa neustále krútili okolo kuchyne.
Aké vlastnosti musí mať dobrý kuchár?
Mal by mať cit k surovinám, mal by milovať jedlo.
Čím by ste boli, ak nie kuchárom?
Neviem, či by som dokázal byť niečo iné ako kuchár, lebo doma si ani len žiarovku neviem vymeniť (úsmev).
Aj keď sú vo svete zväčša šéfkuchári muži, varenie v domácnosti bolo odjakživa doménou žien. Prečo je to tak?
Asi máme viac citu k jedlám, pretože my, muži, nemusíme variť každý deň, to sa očakáva skôr od žien. Varíme, pretože to naozaj chceme. Je zaužívané, že ženy sa starajú o domácnosť a varia, no ja s tým nesúhlasím. Ženy by sme si mali viac vážiť a starať sa o ne, pomáhať im pri domácich prácach a plnohodnotne využívať čas, ktorý potom ostane na spoločné záujmy.
Foto: archív Petra Vargu
Melón cantaloupe so Serano šunkou.
Hlavne pre ľudí, ktorých mám rád: pre rodinu, kolegov. Ale ak mám byť úprimný, každé jedlo, ktoré uvarím a každý jeden tanier, ktorý odovzdám čašníkovi, aby ho odniesol hosťovi, je varené s láskou a citom, akoby bolo pre mňa.
O kuchároch je známe, že trávia veľa času v práci. Ak prídete z práce domov, máte ešte chuť variť?
U mňa je to asi diagnóza, zbožňujem varenie a pečenie aj doma. Od dvadsiatich rokov nebývam s rodičmi, ovládam aj takzvané ženské práce, bez problémov povysávam, operiem, ožehlím.
Aby bol kuchár úspešný, musí celý život sledovať moderné gastronomické trendy. Ako to riešite vy?
Stále sa učím. Veľmi rád skúšam nové chute, vône, experimentujem s novými gastronomickými špecialitami. Zároveň sledujem vývin nových postupov v kulinárskych kruhoch, rád cestujem a navštevujem tie najlepšie reštaurácie a stretávam sa s najlepšími kuchármi. Navštívil som niekoľko renomovaných reštaurácii ako napríklad reštauráciu Daniel v New Yorku, v ktorej je Executive Chef Jean François Bruel, reštauráciu Jamieho Olivera Fifteen v Londýne či reštauráciu Gordona Ramsayho Pétrus. Tieto a mnohé ďalšie mi dali do života naozaj veľa.
Nerobí vám problém ísť do bežnej reštaurácie, keď tam vidíte a vnímate oveľa viac ako obyčajný smrteľník?
Nerobím rozdiely v reštauráciách, rád vyskúšam rôzne podniky. Pokiaľ mi nesadne jedlo, tak tam viac nejdem, i keď v zahraničí to funguje skôr tak, že pokiaľ hosť nie je spokojný s jedlom, tak sa posťažuje, a tým pádom to jedlo dostane zadarmo. Osobne nevyhľadávam konflikty tohto tipu, ak ma reštaurácia sklame, viac do nej nejdem.
Foto: archív Petra Vargu
Pošírovaný morský ostriež s grilovanou špargľou a karfiolovým pyré.
Moje ruky, lebo bez nich by som kuchára nemohol robiť.
Objavili ste v poslednom období niečo nové v gastronómii, čo vás ako kuchára prekvapilo?
Je toho veľa, čo ma dokáže v gastronómii denne prekvapovať a nadchýnať. Úprimne sa priznám, očarujú ma niekedy prekvapivé kombinácie jedál a čaro šéfkuchárov celého sveta, napríklad kombinácie mäsa a rýb s exotickým ovocím. Často používam aj ovocie či zeleninu, akú trebárs na Slovensku niet bežne dostať.
Prečo ste sa rozhodli odísť zo Slovenska a usadiť sa v írskom Dubline? Je ťažké sa pre našinca presadiť v zahraničí, kde je konkurencia oveľa väčšia?
Ponuku do Dublinu som dostal pred rokmi z vtedy najlepšieho hotela v Bratislave – Marrols a ani na chvíľu som neoľutoval, že som túto ponuku prijal. Netušil som, že môj pobyt za hranicami Slovenska bude taký dlhý, v Dubline som už 11 rokov. Ale samozrejme chcelo to odriekanie, pevnú vôľu, musíte rátať s tým, že prídete o kamarátov, o styk s rodinou, aj keď existujú internetové spojenia, sociálne siete, dotyky a pohladenia blízkych chýbajú. Navyše musíte začínať od nuly. Ale stálo to za to.
Hovorí sa, že Íri sú v mnohom podobní Slovákom, sú srdeční, pohostinní, radi spievajú. Čím vás Íri prekvapili?
Íri sú skutočne dobrosrdeční, to je pravda. Veľmi oceňujem, že pomôžu, keď vidia, že pomoc potrebujete. Cítim sa tu fantasticky a nerozmýšľam nad odchodom.
Foto: archív Petra Vargu
Údený losos s čerstvými špenátovými listamiy a kráľovskými kapary.
Dobrá otázka… Najviac mi chutí hovädzie mäso, nakoľko má neskutočnú arómu a vonia veľmi príjemne. Chovu hovädzieho dobytka sa tu venuje veľká pozornosť.
Používa sa v írskej kuchyni nejaká surovina, ktorá na Slovensku nie je bežná?
Z mäsa sa najviac využíva hovädzie mäso a na rozdiel od Slovenska hlavne ryby. Na druhej strane: bravčove mäso nie je takou samozrejmosťou, ako na Slovensku.
Priemerná írska rodina sa stravuje doma alebo skôr zájde na obed či večeru do reštaurácie?
Na Íroch sa mi páči, že sa stravujú vo veľkej miere práve v reštauráciách, dokonca aj seniori veľmi bežne zájdu do podnikov, aj tých lepších, rovnako ako chodia do kina či do divadla. Na Slovensku je dosť nepredstaviteľné, že by si sedemdesiatnici zašli večer do kina či na nejaké divadelné predstavenie a potom ešte do dobrej luxusnej reštaurácie. Stoly sa v bežných reštauráciách si rezervujú aj týždeň dopredu, v niektorých lepších aj 2 mesiace vopred.
Ako by sme si mohli predstaviť tradičný írsky nedeľný obed?
Nedeľa v Írsku je ako bežný deň v týždni, pokiaľ tu ľudia majú voľno, zájdu na dobré jedlo do reštaurácie. Nemyslím si, že by „zabíjali“ čas varením. V nedeľu sa skôr sústreďujú na rodinu, oddych a nie mrhanie času v kuchyni a umývanie riadu.
Foto: archív Petra Vargu
Mušle svätého Jakuba s hráškovo-mätovým krémom.
Samozrejme tu to funguje presne tak ako na Slovensku, i keď treba povedať konkurencia medzi kuchármi je obrovská. Presadiť sa nie je jednoduché, ale zase nesnažia sa vás zhodiť, zdeptať, skôr naopak. Chcú pomôcť, ak vy chcete ukázať svoje schopnosti a zručnosť. Pokiaľ máte záujem sa niečo naučiť od top šéfkuchárov, nie je problém, stačí im zaklopať na dvere, nepovedia nie.
V akej reštaurácii pôsobíte v Írsku? Akú funkciu v kuchyni zastávate?
Som zástupcom Executive Head Chef, ktorým je Igor Cikarev v hoteli Maldron Cardif Lane v reštaurácii Stir v Dubline.
Aký je váš tím kolegov?
Mám ten najlepší tím kuchárov z rôznych krajín sveta – Írsko, Španielsko, Francúzsko, Rusko, Litva. S touto zostavou pracujeme už niekoľko rokov a vyhovuje mi, že tiež dávajú do jedál aj čosi naviac: lásku a cit.
Varili ste v Írsku pre nejaké známe osobnosti?
Počas niekoľkoročného pôsobenia v zahraničí som varil napríklad pre tím speváčky Beyoncé, rovnako ako pre celý mančaft okolo Jennifer Lopez, speváka James Duncan zo skupiny Blue, či futbalistov FC Liverpool a mnohých ďalších.
Diskusia k článku