Foto: Pravda - Ivan Majerský
Peter Ďurčo hovorí, že gastronómia mu bola predurčená, pretože otec bol kuchár a ako deti chodievali na chatu, kde pracoval. Staršia sestra sa tiež dala na kuchársku dráhu, preto mu ani nič iné pri výbere školy nezišlo na um. Školu skončil, ako sa hovorí, ešte v „starom režime“, keď sa však po nežnej revolúcii dalo ísť pracovať za hranice, vybral sa na sedem rokov do Rakúska a pôsobil vo veľkom hoteli neďaleko Viedne.
Keď sa pred 25 rokmi vrátil na Slovensko, bola v Bytči, v krásnom Sobášnom paláci na prenájom reštaurácia Palatín. Pustil sa do práce a hoci nebol „domáci“, postupne si získal aj miestnu klientelu.
Na nedeľný obed do Palatína
V nedeľu boli v okolí všetky reštaurácie zatvorené, pretože v tento deň sa chodilo do kostola a na obed bolo pečené kurča alebo rezne. Palatín, kde sa možno v nedeľu naobedovať, bol jedinečný a ľudia z okolia si začali postupne zvykať.„Reštaurácia sa v regióne stala fenoménom. Hovorilo sa, ide sa na obed do Palatína a na zmrzlinu k Hassanovi. Doteraz, keď stretnem ľudí, ktorí tam chodievali, spomínajú mi jedlá, ktoré sme vtedy varili, pritom ja si ich už nepamätám,“ spomína P. Ďurčo.
Keď si Palatín prenajal, bol po návrate zo zahraničia plný elánu a entuziazmu, chcel priniesť niečo nové. „Nikdy som nerozmýšľal nad tým, že chcem zbohatnúť. Chcel som vytvoriť niečo pekné, kam budú ľudia radi chodiť, lebo sa tam bude dobre variť,“ hovorí o svojom kréde. Mal vtedy 30 zamestnancov, obrazne povedané, živil 30 rodín a nemal z toho stres, prišiel zo zahraničia, bol tak nastavený. Túžil po tom, aby všetci spolu vytvárali výnimočnú reštauráciu a delili sa o úspech.
Namiesto 30 zamestnancov sám
Lenže postupne zistil, že našinci sú inak nastavení a aj „spolu sa o niečo deliť“ chápu inak, ako sa to rozumie v zahraničí. Napríklad že to, že si môžu dať na pitie a jedenie čokoľvek zadarmo, len to treba zapísať, neznamená, že tam budú pozývať najesť sa širokú rodinu, alebo že polovica toho, čo si naložia na tanier, skončí v koši. Bol to aj jeden z dôvodov, prečo po desiatich rokoch, aj napriek tomu, že reštaurácia bola veľmi úspešná, z Palatína odišiel. Dôvodom bolo aj to, že sa z neho stal viac manažér a úradník ako kuchár a na varenie mu už nezostával čas. „Chcel som začať opäť variť a venovať sa hosťom,“ uzatvára, prečo opustil úspešný projekt.Tak sa pred 15–timi rokmi rozhodol pre radikálnu zmenu – otvoril si reštauráciu, kde namiesto 30 ľudí zamestnával len sám seba. Samozrejme, reštaurácia s jedným kuchárom, ktorý vám jedlo navarí aj naservíruje, nemôže fungovať tak, že svojich hostí víta od rána do večera. Preto od začiatku fungoval len na rezervácie, čo bolo vtedy nielen v Žiline, ale aj na celom Slovensku doslova unikátom.
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Ten, čo má stále zatvorené
Podobne ako iné novinky, ani tento projekt sa zo začiatku nestretával len s pochopením, v Žiline o ňom hovorili ako o tom, čo má stále zatvorené. Ďalšou nezvyčajnou novinkou bolo aj umiestnenie reštaurácie – žiaden nóbl priestor v centre mesta, kde by bol všetkým na očiach, ale v multifunkčnej budove na žilinskom sídlisku a ešte aj na poschodí. Toto všetko harmonizovali s konceptom podniku, pretože ak fungujete len na rezervácie, nezáleží predsa na tom, kde sa nachádzate. Dôležité je, aby mali hostia kde bez problémov zaparkovať, keďže k vám cestujú autom.Trvalo dva roky, kým si Top Restaurant a Peter Ďurčo vybudovali opäť klientelu, ale ako sa hovorí – dobré sa chváli samo a za výborným jedlom ľudia pôjdu „aj mačke pod chvost“. Reštaurácia sa začala objavovať v gurmánskych bedekroch, pravidelne sa umiestňovala napríklad v TOP 10 reštauráciách Slovenska a P. Ďurčo medzi 20–kou najlepších slovenských šéfkuchárov. Tak je to doteraz. Cestu si sem začali nachádzať aj zahraniční hostia, ktorých zase zaujali jej recenzie na Tripadvisori.
Foto: Jarmila Horváthová
Prečo varíte v tejto krajine?
Nedávno si tu napríklad rezervoval večeru nemecký pár a keď skončili, vysvitlo, že pani je hlavná hodnotiteľka pre nemecký Tripadvisor. „Veľmi im chutilo a pýtali sa, koľko ľudí mám v kuchyni. Keď som im odpovedal, že som to pripravoval ja, boli šokovaní. Toľko chodov, každý z iných surovín, ako som to mohol zvládnuť, pýtali sa. Hovorili, že boli predtým v Paríži a tam im vyskladali celé menu z troch surovín. Tiež mi položili otázku, ktorá ma pobavila – prečo takto varím na tomto mieste a v tejto republike. Tak som im odpovedal, že nemôžeme byť všetci v zahraničí,“ spomína P. Ďurčo.A naozaj, keď sa ocitnete v jeho reštaurácii a máte už aj nejaké skúsenosti zo špičkových reštaurácií v zahraničí, vrátane tých, ktoré sú ovenčené hviezdičkou od Michelina, zistíte, že jeho kuchárske umenie a kreácie, ktoré vám servíruje, sa nijako od tých vychytených v zahraničí nelíšia. Ani vzhľadom a kreativitou, ani chuťou.
Pripravte si "bryndzáky" trochu inak podľa šéfkuchára Petra Ďurča
Diskusia k článku