Šéfkuchár Oldřich Sahajdák:
Chceme mať reštauráciu plnú spokojných ľudí

Andrea Červenková, 26. júla 2015     9 minút čítania

Pražská reštaurácia La Degustation Bohême Bourgeoise, v ktorej je šéfkuchárom a spolumajiteľom Oldřich Sahajdák, získala Michelinovu hviezdu prvý krát v roku 2012 a od tej doby si prestížne ocenenie každý rok obhájila.

Oldřich Sahajdák vedie svoj kuchársky tím od otvorenia reštaurácie na jeseň v roku 2006. Snaží sa potvrdiť, že aj česká kuchyňa, postavená na poctivých surovinách, môže byť rovnako kvalitná ako akákoľvek iná svetová. O tom nás presvedčil aj na tohtoročnom 2. ročníku medzinárodného odborného sympózia Gastronomy Slovakia, ktoré sa konalo v máji 2015 v kaštieli v Tomášove.


Foto: Andrea Červenková


Našich čitateľov by určite zaujímalo, ako sa dá získať v Čechách Michelinova hviezda?

To neviem. Asi však tak, že robíme svoju prácu od začiatku s nadšením a sme obklopení výborným tímom. Navyše varíme to, čo je nám najbližšie a to, čo vieme najlepšie – teda českú kuchyňu.

Zmenilo vás nejako získanie hviezdy ?

Dal som sa ostrihať (úsmev), ale inak nie. Píše sa o nás viac, zastavujú sa u nás novinári, viac sme sa dostali do podvedomia, začali ku nám chodiť ľudia, ktorí sa zaujímajú o gastronómiu. A áno, je to vynikajúca reklama. Ale inak varíme stále rovnako, dokonca by som povedal, že si vo varení viac "dovoľujeme". Získanie hviezdičky je totiž pre nás potvrdením, že to robíme správne, že sme zvolili dobrú cestu a že ideme pozitívnym smerom. Takže si ešte viac dovoľujeme skúmať českú kuchyňu a snažíme sa ísť ešte viac do hĺbky.

Čo myslíte, čím ste zaujali hodnotiteľov, že ocenili práve vás?

Pravdepodobne tým, že sme česká reštaurácia v Čechách a že varíme kvalitné české jedlo. Vnímam to tak, že Francúz varí vo Francúzsku francúzsku kuchyňu, Talian taliansku. Preto si myslím, že keď robia Česi českú kuchyňu, tak je to správne, lebo kto iný by to mal vedieť uvariť perfektne.


Foto: Gastronomy Slovakia - agentúra Advantage


Ktoré jedlo z vašej reštaurácie by som mala určite ochutnať, aby ma presvedčilo, že tá vaša kuchyňa je naozaj taká dobrá?

U nás to funguje tak, že si môžete dať len celé menu – buď 6-chodové alebo 12-chodové a strávite u nás najmenej dve hodiny, no lepšie je počítať so štyrmi. Kuchári sú pri vašom stole, servírujú jedlo a veľa vám o ňom rozprávajú. Naše menu neprestajne meníme, je stále iné, vyvíjame ho. Každý týždeň sa vyloví niečo iné z vody, nájde sa niečo iné v lese, a to sa objaví v menu. Takže čokoľvek si u nás dáte, všetko je dobré.

Tá krátka verzia vášho menu je orientovaná striktne na národnú kuchyňu. Dlhšie 12-chodové menu je zas zamerané na najmodernejšie kuchárske techniky a nové trendy. Ako menu zostavujete?

Naše menu kopíruje sezónu. Každé ráno ideme na trh alebo sa rozbehneme do lesa niečo nazbierať. Naša reštaurácia je otvorená denne až večer, od jedenástej do šiestej jedlo pripravujeme, o šiestej otvoríme a servírujeme, čo sme dopoludnia zohnali.

Vaša reštaurácia je pomerne malá, má kapacitu len 40 miest. Musí sa u vás rezervovať stôl alebo sa dá prísť bez rezervácie?

Niekedy sa stane, že máte šťastie a je voľné miesto, preto odporúčame urobiť si rezerváciu asi týždeň dopredu.


Foto: Gastronomy Slovakia - agentúra Advantage


Odkedy ste sa stali slávnejšími, jedávajú u vás pravidelne aj nejaké známe osobnosti?

Občas sa niekto ukáže, ale oproti našej reštaurácii je pivnica, kam chodievame na pivo a tí ľudia tam chodia tiež, takže naša Michelinova hviezda až tak nezavážila. Ale čo je dobré, chodia ku nám kuchári, kolegovia sa inšpirovať alebo sa najesť a občas sa objavia aj kuchári zo zahraničia.

Ak ku vám príde kuchár ako hosť, prizná sa?

Ak si robí rezerváciu, tak si často povie, že chce byť blízko ku kuchyni. Máme totiž otvorenú kuchyňu, takže nás je vidieť. Alebo sa stáva, že príde ku nám ku kuchyni, povie, že je kuchár a chce sa pozerať. A niektorých už aj poznáme.

Stalo sa vám aj, že nejaký zahraničný kuchár prevzal alebo tak trochu okopíroval váš recept?

Neviem o tom, ale bolo by to dobré.

Vlastne robíte dobré meno českej kuchyni.

Áno, to je náš cieľ a naša vízia.


Foto: Gastronomy Slovakia - agentúra Advantage


Kde najradšej varíte?

Veľmi nerád niekam chodím, lebo viem, aké je to veľmi zložité variť mimo svojej kuchyne. Som ten typ kuchára, ktorý najradšej varí vo svojej reštaurácii, tam som vo svojich „botách“ a tam varím rád. Vždy keď idem variť niekam inam, tak som dosť nesvoj, preto je to skôr výnimočné – tak dvakrát, trikrát do roka.

Na Slovensku zatiaľ Michelinova hviezda nebola udelená žiadnej reštaurácii. Akú radu by ste dali našim šéfkuchárom, aby ju získali?

Varte slovenskú kuchyňu najlepšie ako viete, lebo nikto iný to za vás robiť nebude. Ak nebudú slovenskí kuchári variť slovenskú kuchyňu, tak zmizne. Budú síce variť japonskú alebo francúzsku, ale nikdy ju nebudú vedieť uvariť dokonale. Myslím, že halušky neuvarí žiaden cudzinec tak dobre ako Slovák. Na Slovensku máte množstvo skvelých syrov, ovocie, zeleninu, výborné mäso, vynikajúce ryby. Ja som prvú ustricu jedol, keď som mal 20 rokov a už nikdy nedoženiem tých chalanov, ktorí ich jedia od narodenia. Ale sviečkovú, tú zase poznám perfektne. Do toho mi žiaden Parížan, ani trojhviezdičkový, nebude hovoriť, ako má chutiť, to viem zasa ja a v tom som si istý.


Foto: Gastronomy Slovakia - agentúra Advantage


Ako ste sa dostali k vareniu?

Keď som mal 13 rokov, musel som sa rozhodnúť, čo budem robiť, čo nebolo až také jednoduché. No moja mamička aj babička boli kuchárky, tak som si povedal, že budem tiež kuchár.

Varíte aj doma?

Samozrejme, ale nič zložité.

Čo je vaše obľúbené jedlo?

Králik so špenátom, akékoľvek omáčky alebo polievky, skrátka úplne obyčajné jedlo. Mám veľmi rád polievky s knedličkami a držkovú.


Foto: Gastronomy Slovakia - agentúra Advantage


Kto je vaším najväčším kritikom?

Deti sú hrozní „šťouralové“. V našej reštaurácii varíme v podstate detské jedlá, pretože deti sú tí najväčší kritici. Keď ku nám prídu hostia, ktorým u nás nechutí, tak nám jedlo pochvália, ale potom vonku skritizujú. Zatiaľ čo u detí je tá úprimnosť stopercentná. Keď ku nám prídu jesť deti, tak sa ich často pýtame, či im chutilo a oni pokojne povedia, že nie. Ale aby hosť povedal, že mu nechutí, tak to sa často nestáva. Preto sa v reštaurácii snažíme variť také jedlá, aké nám chutili, keď sme boli deti.

Prebrali ste aj nejaké mamičkine alebo babičkine recepty?

Samozrejme. To sú jedlá, na ktorých som vyrástol: kôprová omáčka, sviečková, sliepka na paprike, sladkovodné ryby – pstruhy, kapry, sumce. Vyzerajú možno trošku inak, ale v ústach to chutí rovnako. Treba ich len ochutnať a zase sa z vás stane malé dieťa na dvore u babičky. Také malé chuťové déjà vu. Keď k nám príde nejaký šesťdesiatnik a pochutnáva si našej krupicovej kaši, tak tlieska a skáče. Krupicovú kašu totiž v reštaurácii nikde nedostanete – to je príklad tej našej „drzosti“, ktorú som už v úvode spomínal.

Vaša túžba do budúcnosti?

Predovšetkým nám ide o to, aby sme mali reštauráciu plnú spokojných ľudí. To, že sa o nás píše alebo sme populárni, je až druhoradé.

Diskusia k receptu

3 komentáre k článku
velmi pekny clanok nemali by sme zabudat na nase narodne jedla, zijeme v Kanade 25 rokov mame 6 vnuciek narodenych v Kanade, ale v nasej rodine sa varia ciste slovenske jedla, to by ste videli ako im chuti "vsetkym", kazdu nedelu sa snazime s manzelom uvarit nieco ine.


Pridaj komentár k článku:



TOPlist