Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Michal Konrád patrí do skupiny kuchárov, o ktorých sa hovorí, že sa s vareškou narodili. Je síce Bratislavčan, ale starých rodičov mal v blízkych dedinách, v Hamuliakove a v Dunajskej Lužnej. „V Hamuliakove sa – ako sa v dedine patrí – chovali sliepky, králiky, prasiatka, niekedy aj kačice a ja som ich odmalička chodil s dedom kŕmiť. Mama spomína, že už ako štvorročný som vedel rozoznať žito od pšenice a čo sa čím kŕmi, lebo ma to dedko učil,“ spomína.
Navyše babka bolo výborná kuchárka, pri jedle sa stretávala celá rodina, a malého Miška bavilo „motať sa“ po kuchyni a pomáhať. „Asi to bolo naozaj vo mne, lebo otcovou profesiou boli autá a tie ma nelákali. Radšej som pomáhal mame pri varení a pečení,“ hovorí.
Rozhodnutie ísť po skončení základnej školy na hotelovú akadémiu, odbor kuchár, bolo teda logické. Keďže bol dobrý žiak, zobrali ho bez prijímačiek. Na školu spomína rád, pretože vtedy sa týždeň učili a týždeň boli na praxi, za ktorú dostávali peniaze – a čo si viac môže mladý človek priať...
Vydržal len tri dni
Po škole začínal v pizzerii, ale rýchlo sa dostal do „ozajstnejšej“ reštaurácie. Na Námestí SNP otvorili vináreň, ktorej majiteľ bol veľký gurmán. Chodieval do Francúzska a už vtedy, pred vyše 20–timi rokmi, v nej pripravovali žabie stehienka, pečené slimáky, šalát Nicoise s vlastnoručne robeným dresingom, čo bolo na tú dobu neslýchané.Ako takmer každý mladý človek v tom čase však chcel vyskúšať aj zahraničie. Keď sa naskytla prvá príležitosť, odišiel v lete pracovať na Cyprus, do kuchyne 3–hviezdičkového hotela. Tam sa robila „domácka“ aj medzinárodná kuchyňa a starší pán, ktorý tu bol šéfkuchárom, sa stal jeho mentorom.
Keď sa sezóna skončila, vrátil sa na Slovensko, ale nezostal tu dlho. Vybral sa za prácou do anglického Manchestru. Začal robiť v kuchyni sieťového penziónu – a vydržal tam tri dni... „Veľmi rýchlo som zistil, že kuchyňa tam je založená výlučne na polotovaroch. Dodnes si spomínam, že tam mali jediný hrniec, v ktorom robili omáčku gravy (po našom univerzálnu hnedú omáčku), ale z granulátu. Hneď som vedel, že to nie je nič pre mňa,“ vysvetľuje.
Ťažký začiatok v Londýne
Keďže mal ešte trochu peňazí, nevrátil sa hneď domov, ale odišiel do Londýna za kamarátmi. U nich niekoľko týždňov aj býval a teraz sú spoločníkmi v Bao Brothers. Na začiatky spomína ako na krušné. Hovorí, že než si našiel prácu v „normálnej“ reštaurácii, nemal niekedy ani na poriadne jedlo a peniaze mu poslali občas aj z domu. „Chodil som na brigády, napríklad som robil čašníka na indických svadbách. To bolo neskutočné, prišlo 1 000 – 1 500 ľudí, za štyri hodiny sa stihli najesť, opiť sa aj si zatancovať a už ich nebolo,“ spomína.Vytrvalosť sa Michalovi vyplatila, lebo po troch mesiacoch nastúpil do reštaurácie, ktorá robila panázijskú kuchyňu. To znamená fúziu ázijských a európskych kuchýň a tomuto smeru zostal verný dodnes. V Londýne pracoval päť rokov a možno by tam zostal aj dlhšie, ale zasiahla náhoda.
V Bratislave chceli otvoriť reštauráciu so zameraním na panázijskú kuchyňu a jej koncept mal vytvoriť šéfkuchár z Londýna. Presne ten, s ktorým Michal 5 rokov pracoval a robil jeho sous chefa, teda zástupcu.
Hlavnou hviezdou streetfoodovej ponuky sa stali plnené žemličky bao.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Krásne časy v mekke gastronómie
Tak sa ocitol opäť na Slovensku a začal sa podieľať na histórii megaúspešného projektu s názvom Fou Zoo. Začínalo sa druhé desaťročie 21. storočia a takáto reštaurácia bola u nás absolútnym unikátom. Považovali ju doslova za mekku kvalitného jedla. Niekoľko rokov po sebe získala titul najlepšej reštaurácie Slovenska, Michal Konrád zase titul najlepšieho šéfkuchára.Každý tam chcel pracovať a kto sa tam raz dostal, v tom čase prácu nemenil. „Boli to krásne časy, páčil sa mi tvorivý duch, vízia a smer, ktorým sa reštaurácia uberala. Chodil som na stáže do špičkových zahraničných podnikov, ako prví na Slovensku sme robili eventy so známymi zahraničnými šéfkuchármi a aj my sme chodili hosťovať. Jednoducho, stále sa tam niečo dialo. Na začiatku som nemal pol roka ani jeden deň voľna a vôbec mi to neprekážalo,“ hovorí M. Konrád.
Nič netrvá večne
Lenže ľudia a okolnosti sa menia. Michal sa oženil, narodil sa mu syn a byť „od nevidím do nevidím“ v práci, akokoľvek krásnej, prestalo byť tou hlavnou prioritou. Po siedmich rokoch strávených na gastronomickom výslní začal uvažovať o zmene.Tá nakoniec bola radikálna, rozhodol sa spolu s kamarátmi pre koncept streetfoodového jedla a nazvali sa Bao Brothers. Bao preto, lebo hlavnou hviezdou ich ponuky sa stali plnené žemličky bao. Tie sú ako jedlo do ruky veľmi populárne v niektorých častiach Ázie. Ide vlastne o ploché žemle z podobného cesta, ako sú naše parené buchty. Tiež sa plnia, ale nie pred tepelnou úpravou, ale až po nej.
Krst ohňom hneď na začiatku
Očakávania priaznivcov skvelého jedla boli veľké, veď aby sa jedlo jedného z najlepších slovenských šéfkuchárov predávalo v stánku na ulici, to tu ešte nebolo. Na prvé dni predaja spomína Michal teraz po štyroch rokoch so smiechom a so slovami, že „to bola jízda“. S dôvetkom, že zažili naozaj krst ohňom.Veci sa totiž väčšinou skomplikujú práve vtedy, keď to najmenej potrebujete – a presne to sa aj stalo. Mali recept na žemličky, zohnali aj človeka, ktorý ich mal pripraviť. Deň pred začiatkom predaja však o desiatej ráno zavolal, že žemličky majú, keď ich vytiahne hotové z konvektomatu, tmavé škvrny. Celý deň riešil, z čoho môžu fľaky byť, pripravil x dávok a až o desiatej večer prišiel na to, že fľaky spôsobil prášok do pečiva, ktorý vybrali. Lenže ďalšie už robiť nemohol, pretože musel odísť piecť klasické pečivo.
„Takže my, ktorí sme od skorého rána pripravovali plnky do žemličiek, sme o pol jednej v noci začali robiť bao žemličky. Do pol štvrtej sme ich urobili asi 350, aby sme mali niečo na začiatok, než sa človek, ktorý ich robil, vráti a bude pokračovať. Na spánok sme mali dve hodiny, lebo o pol siedmej sme museli ísť stavať stánok. Keď sme otvárali, už tam stál asi 15–metrový rad ľudí. Za tie štyri dni sme vydali 5 000 žemličiek a 2x som nabúral auto, aký som bol unavený,“ spomína.
Grilovaný karfiol s teriyaki omáčkou
Diskusia k článku