Foto: Advantage
Vysvetlenie tohto pojmu nájdeme v jeho názve: je to filozofia, pri ktorej by mal mať hosť z návštevy reštaurácie zážitok. Ten musí začať dobrou obsluhou. Čašníci hosťa usadia, spravia mu servis, odporučia mu, čo si má objednať. Jedlo má byť také, aby bol hosť spokojný nielen s jeho chuťami, ale aj s vizuálnou stránkou. My sa dokonca snažíme o istý spôsob dokončovania úpravy jedál pred hosťom, napríklad čašník naleje pred hosťom na jedlo nejakú omáčku alebo nejakým iným spôsobom jedlo dotvorí. Tak, ako ľudia chodia do divadla a po príchode domov rozprávajú, o čom bolo predstavenie, i snahou celého nášho týmu v reštaurácii je, aby hostia rozprávali o tom, aký mali u nás zážitok.
Ako sa to dá dosiahnuť?
Funguje tu taká psychológia: keď je hosťovi ponúknuté dobré jedlo a nie je vizuálne dostatočne upravené, tak vždy je to len polovičný zážitok. Na druhej strane, keď jedlo dobre vyzerá, dotvára to celkovú emóciu chutí. Hosť má z reštaurácie odchádzať aj s nejakým duševným zážitkom, teda nielen s plným bruchom. V modernej kuchyni sa servírujú jedlá, ktoré majú určitú úroveň, sú doplnené atraktívnymi technikami, ktoré by sa nedosiahli normálnym spôsobom. Je to napríklad pridaním nejakých neobvyklých textúr – ako je pena alebo želé, ktoré tak príjemné doplnia chuť ostatných čerstvých surovín. Jedlo však musí byť chuťovo vyvážené, chute musia ladiť a nesmú byť prekombinované.
Využívate pri príprave jedál nejaké moderné technológie? Aká je dnes podľa Vás top technológia v príprave jedál?
Na Slovensku je veľa vecí novinkou, hoci vo svete sú už dávno bežné. Aj keď dnes už tá moderná gastronómia nie je veľmi napríklad o molekulárnych kuchyniach. Ide v nej viac o región, o čerstvosť surovín. Teraz letí vo svetových kuchyniach, keď má jedlo nejakú myšlienku, nejaký príbeh, odkiaľ pochádzajú suroviny. Toto sú trendy, ktoré moderné reštaurácie zahŕňajú do svojich konceptov: 2 – 3 hlavné komponenty a 1 doplňujúci, pričom chute by sa nemali prebíjať. Z technológii by som však spomenul napríklad ľahké pošírovanie vo vákuu (metoda souse vide) alebo príprava mäsa a rýb pri nižších teplotách.
Kde čerpáte námety na svoje nové recepty? Keď ste niekde na dovolenke a zaujme Vás napríklad nejaká surovina alebo Vás osloví nejaká zaujímavá kombinácia chutí?
Áno, v podstate toto je jeden zo spôsobov, ako tvoriť recepty. Keď chodím jesť do reštaurácii a vidím jedlá svojich kolegov, dá sa aj z toho čerpať a vtedy sa snažím tento nápad pretvoriť na svoj spôsob. Ďalším zo spôsobov je, keď narazím na nejakú zaujímavú surovinu, ktorá je aj cenovo dostupná tak, aby sa dala podávať tiež u nás. Osloví ma to a snažím sa ňu „napasovať“ nejaké jedlo. Motivácia je však všade okolo nás, aj v “obyčajných” reštauráciách sa dá nájsť vždy niečo zaujímavé, kreatívne. No a nakoniec, ako som už mnohokrát spomenul, internet je obrovský zdroj, z ktorého sa dajú tvoriť a vymýšľať chody.
Keď idete do reštaurácie prezradíte sa, že ste šéfkuchár alebo si sadnete ako bežný hosť a užívate si to?
Ja som skôr ten typ, že sa neprezrádzam a neupozorňujem na seba. Radšej si vychutnávam svoje voľno a keby mi jedlo náhodou nechutilo, nie som ten typ, ktorý kričí na plné ústa, že je zlé. Keď však ľudia zistia kto som – čo som a požiadajú ma, nemám problém poradiť. Ale nemám vo zvyku kritizovať kuchyne, hlavne nie na Slovensku, lebo viem, že to kuchári nemajú ľahké.
Aký je to pocit, keď u Vás v reštaurácii varíte a hostia si Vás dajú zavolať ku stolu?
Tak toto je to najlepšie, čo sa môže stať. Ak je klient spokojný, to je tá najväčšia odmena za to, že sa niečo robí dobre, že je to dobrá cesta a mali by sme v tom pokračovať. Ale úplne najlepšia odmena je, keď sa náš hosť ku nám vráti. To je tá najlepšia vizitka a o to vlastne ide.
Ako vyzerá Váš bežný stravovací deň?
Keď mám voľno stravujem sa celkom normálne. Napríklad teraz sa snažím jesť zhruba každé dve-tri hodiny, začal som sa trošku o seba starať – leto sa blíži. Takže ráno sa normálne naraňajkujem, potom je malá desiata, obed, olovrant a k večeri nejaký pohár vínka. Ale keď sú stresy, akcie a je toho viac, tak vtedy človeku príliš nechutí, som nadýchaný výparov z kuchyne a sýty z ochutnávania, takže jedenie je problémové.
Ako ste začali variť? Miešali ste doma mame v hrncoch jedlo alebo pomáhali vykrajovať medovníčky?
Nie, takto to vôbec nefunguje. Ja si myslím, že človek sa obvykle v 14 rokoch nedokáže rozhodnúť, čo chce v živote robiť. Ja tak isto, keď som sa rozhodoval, že čo budem vlastne v živote robiť – v mojom prípade to bolo ešte za socializmu – tak som zvolil tú alternatívu, že je lepší vrabec v hrsti ako holub na streche. A tak som si povedal, že bude lepšie mať v ruke remeslo. Keďže jesť sa bude vždy, rozhodol som sa pre gastronomickú strednú školu. No ešte počas štúdia som stále nebol presvedčený, že to chcem robiť, ale postupne, ako som sa dostával do prevádzok, som začal zisťovať, že toto je tá cesta, ktorou chcem ísť. Najväčšie presvedčenie nastalo vtedy, keď som po škole začal pracovať v reštaurácii Casablanca – v tej dobe top reštaurácii možno aj v rámci celého Československa. Tu som mal možnosť stretnúť sa s vysoko odbornou prípravou jedál a nadobudol som presvedčenie, že – áno – chcem robiť gastronómiu, ale na takejto úrovni.
Varil u Vás doma aj otec alebo ste boli typická domácnosť, kde pri sporáku stála len mama?
Moja mama je výborná kuchárka, takže väčšina varenia bola na nej. Ale aj otec mal svojich pár jedál, ktoré pripravoval on, boli to napríklad pagáčiky alebo vianočná rybacia polievka.
Martin Korbelič svoje bohaté skúsenosti zbieral ako doma tak aj na zahraničných stážach. Ako šéfkuchár pôsobil v bratislavskom hoteli Apollo, s Talianom Antoniom Lacovellim rozbiehal Ufo, pokračoval u Jaroslava Žideka v Camouflage, od roku 2007 ako šéfkuchár. V roku 2010 sa stal víťazom slovenského kola najprestížnejšej kuchárskej súťaže na svete Bocuse d`Or a zúčastnil sa jej európskeho kola. V tom istom roku absolvoval stáž vo Francúzsku v reštaurácii hotela Cordellian – Bages pod vedením Jean-Luc Rocha v roku 2007 oceneným najvyšším francúzskym titulom v oblasti kulinárskeho umenia Meilleur Ouvrier de France a žiakom Thierry Marxa a Patricka Henrirouxa. Martin Korbelič pôsobil aj ako porotca kuchárskej show svetového formátu MasterChef, kde súťažiacim rozdával svoje bohaté kulinárske skúsenosti.
Diskusia k článku